Мясны'е му'хи, общее название некоторых видов двукрылых насекомых семейства Calliphoridae и Sarcophagidae. Тело длиной 6—17 мм, тёмно-серое матовое (серая М. м. — Sarcophaga carnaria) или блестящее с металлическим отливом — синее (синяя М. м. — Calliphora vicina), зелёное (зелёная М. м. — Lucilia sericata). М. м., в том числе падальная муха (Cynomyia mortuorum), широко распространены, питаются падалью, мясом, фекалиями, гниющими фруктами. Самки М. м. из семейства Sarcophagidae — живородящи. Личинки синей и зелёной М. м. развиваются на трупах, мясе, реже на фекалиях, серой — паразитируют в дождевых червях. Для личинок М. м. характерно внекишечное пищеварение. Личинки зелёной М. м. могут развиваться в некротизированных тканях и вызывают миазы у животных и человека. М. м. — переносчики возбудителей некоторых инфекционных заболеваний и яиц гельминтов.

  Лит.: Грунин К. Я., Сем. Calliphoridae — Каллифориды, в кн.: Определитель насекомых Европейской части СССР, т. 5, ч. 2, Л., 1970; Родендорф Б. Б., Сем. Sarcophagidae — Саркофагиды, там же.

Зелёная мясная муха, самец.

Мя'со, скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М., кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М. называют также туши и их части (М. на костях). В зависимости от вида животного М. называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова «говядо» — крупный рогатый скот), кониной и т. п.

  Химический состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага — 73—77; белки — 18—21; липиды — 1—3: экстрактивные азотистые вещества — 1,7—2; экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2; минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска М., а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (около 60% всех белков) — миозин, актин и тропомиозин. Белки соединительной ткани М. представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе азотистых экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем М.) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида М. Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с чётным числом атомов углерода (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем М. содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% Na, 0,020—0,022% Mg, 0.010—0,012% Ca, а также 0,002—0,003% Fe, 0,003—0,005% Zn и многие др. микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni и др.).

  Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения М. непригодно для использования. Продолжающиеся в М. биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М. после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М. Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М. достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании М. — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М. Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М. гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М., нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химические изменения белков М., сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М. только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М. становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус М., по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М. — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М. в камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М. медленно повышаются.

  Микробиологические процессы. В М. здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М. таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости М. и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М. (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М. Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М., основаны химические методы распознавания порчи.