Сок неосветленный. Подготовленные сливы пробланшировать на пару в течение 3–4 минут, пока кожица на них не покроется мелкой сеткой мелких трещин и капельками выделяющегося сока. После этого удалить косточки, плоды подробить и помесить под пресс. Полученный сок законсервировать способом горячего разлива или пастеризации.

Сок с мякотью. Сок с мякотью приготовляется как вышеописанный, только сливы дольше бланшируются, пока не станут мягкими, и вместо прессования размягченные плоды протирают сквозь сито.

Смородина (черная)

В плодах смородины имеется до 16 % сахаров; органические кислоты; витамины А, группы В, Е, К, Р, РР и особенно много витамина С; макро– и микроэлементы – калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, марганец; пектиновые и дубильные вещества.

Богатый химически состав плодов черной смородины определяет их благотворное воздействие на человека при лечении самых разнообразных заболеваний. В медицине сок плодов черной смородины применяется при гипо– и авитаминозах, а также в качестве общеукрепляющего средства после перенесенных хронических заболеваний. Он великолепно помогает как полоскание горла (разведенный с водой) при ангинах, применяется в качестве жаропонижающего, потогонного средства, тонизирует сердечно-сосудистую систему, а также при язвенной болезни желудка, малокровии. Сок повышает работоспособность и устойчивость организма к неблагоприятным факторам.

Сок черносмородиновый

Черная смородина тяжело прессуется, поэтому подготовленные ягоды надо предварительно разварить в течение 5–8 минут при кипении (0,5 л воды на 1 кг ягод).

Горячую мезгу отпрессовать трижды, добавляя к выжимкам воду. Полученный сок смешать, подогреть до кипения, разлить в бутылки и укупорить без дополнительной пастеризации.

Вариант. Подготовленные зрелые ягоды положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды (0,5 л воды на 1 кг ягод), нагреть до кипения, кипятить 5 минут и отжать сок. Выжимки залить горячей водой (1 стакан на 1 кг выжимок), размешать, подогреть при постоянном помешивании до 90–95 градусов и сразу же вторично отжать. Сок первого и второго отжимов соединить, профильтровать и подвергнуть тепловой обработке. Перед разливом в сок можно добавить сахар (200–300 г на 1 л сока).

Сок с мякотью. Подготовленные плоды поместить в эмалированную кастрюлю, влить воду, нагреть, помешивая, до 65 градусов и протереть сквозь сито. В полученную густую массу добавить сахарный сироп, нагреть до кипения, покипятить 2–3 минуты и законсервировать способом горячего разлива. На 1 кг смородины 1 стакан воды, 40 % сахарный сироп (по вкусу).

Смородина (красная)

Ягоды красной смородины содержат до 10 % сахаров; органические кислоты (в основном лимонную); витамины С, А и В; пектиновые, дубильные и красящие вещества; микроэлементы.

Сок плодов хорошо утоляет жажду у лихорадочных больных, благотворно действует при заболеваниях желудочно-кишечного тракта улучшает аппетит и активизирует пищеварение. Сок красной смородины незаменим в качестве ценного диетического продукта, особенно в детском питании. Сок красной смородины применяется при спастических колитах и выводит из организма мочекислые соли. В народе известны его жаропонижающие и мочегонные свойства.

Белая смородина немногим отличается от красной. Плоды белой смородины содержат сахара (до 8 %); органические кислоты; витамин С; каротин, а также пектиновые, красящие и дубильные вещества.

Сок из красной смородины

Ягоды промыть, отделить от кистей, размять, сок отжать и законсервировать. Перед разливом в него можно добавить сахар (150–200 г на 1 л сока). Довести массу до кипения и сразу же разлить в горячие простерилизованные бутылки или банки. Если сок извлекают при помощи соковарки, то разливают сразу в подготовленные стеклянные банки.

Вариант. Ягоды красной смородины вместе с плодоножками разминают в кастрюле деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе, затем ее перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют и прогревают в тазу при температуре 100 градусов в течение 1–3 минут, при этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100–200 г сахара на 1 л сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие стеклянные банки или бутылки. Сок из белой смородины готовится точно так же.

Следует иметь в виду, что при комнатной температуре собранные ягоды хранятся не более 2–3 дней, при температуре около 0 градусов – до 15–25 дней.

Тёрн

В плодах содержится до 8,3 % сахаров; органические кислоты; витамин С; каротин; минеральные вещества;

большое количество дубильных (вяжущих) веществ и пектиновые вещества.

Сок терна – сильное вяжущее средство и применяется при расстройствах кишечника и при поносах.

Сок из терна

Сок из терна приготовляется также, как сливовый сок (см. Слива).

Однако плоды терна собирают после заморозков, а при выработке сока подготовленные плоды несколько больше (до 10–12 минут) подогревают при температуре 60–65 градусов.

Черника

Ягоды черники содержат сахара (до 30 %); до 7 % органических кислот, главными из которых являются лимонная, яблочная, янтарная, хинная, щавелевая, молочная; витамины С, В1, В2, РР, каротин; флавоноиды; пектиновые и дубильные вещества.

Чернику следует принимать при расстройствах деятельности желудка и кишечника, при ревматизме, подагре и других воспалительных заболеваниях. Ягоды черники показаны при камнях в почках. Черника содержит одно из редчайших органических соединений – янтарную кислоту. Высказываются мнения об огромной роли этой кислоты в сохранении эластичности стенок кровеносных сосудов. Известно, что спазмы сосудов головного мозга снимаются 2–3 мг янтарной кислоты.

Исключительное значение имеет эта ягода для улучшения зрения и в целом поддержания здоровья глаз.

Сок из черники

Спелые ягоды перебрать, промыть, размять (для лучшего сокоотделения разварить в кастрюле с добавлением воды – 2 стакана на 1 кг ягод – в течение 5 минут), отжать сок и законсервировать способом горячего разлива, пастеризации или стерилизации.

Шиповник

Плоды шиповника содержат сахара (до 21 %); минеральные соли натрия, калия, кальция, магния; пектиновые и дубильные вещества;

Органические кислоты. По витаминному составу с ним могут конкурировать только актинидия и черная смородина.

В домашних условиях плоды шиповника обычно используют сушеные (в высушенном шиповнике содержание витаминов возрастает в 2–3 раза) для приготовления настоев, отваров и витаминного чая. Но можно приготовить и сок шиповника и применять его как прекрасное поливитаминное средство.

Сок из шиповника с мякотью

Зрелые плоды промыть, очистить от чашелистиков, семян и волосков, пробланшировать 2 минуты в кипящей воде и протереть сквозь сито или пропустить через соковыжималку. Протертую массу смешать с горячим сахарным сиропом, приготовленным на бланшировочной воде, подогреть, помешивая, до 70 градусов. Сразу же разлить в горячие простерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15, литровые – 25 и трехлитровые – 50 минут, после чего немедленно укупорить. При хранении сок может расслоиться.

Поэтому перед употреблением его рекомендуется взболтать. На 1 кг пюре из шиповника – 1,2 л 30 % сахарного сиропа.

Яблоко

Плоды яблони содержат сахара – в основном фруктозу (до 15 %); органические кислоты (яблочная, лимонная, винная); витамины А, В1, В2, Е, К, Р и Р-активные соединения, РР, С; белки; салициловую, хлорагеновую и бензойную кислоты; эфирное масло; жиры; каротин; пектиновые вещества; кахетины и лейкоантоцианы; фитонциды; безазотистые экстрактивные вещества; дубильные вещества; минеральные соли железа, марганца, кобальта, калия, кальция, меди, молибдена, магния, натрия, йода, цинка, никеля; клетчатку.

Яблочный сок хорошо утоляет жажду. Его применяют при атеросклерозе, болезнях мочевого пузыря, почек, печени, почечно-каменной болезни. Пектин яблочного сока с мякотью оказывает нормализующее действие на желудочно-кишечный тракт, его используют в лечебно-профилактическом питании при особо вредных условиях труда.