Ту же картину сельскохозяйственного процветания являл Крым, по свидетельству путешественников, и во время правления Гиреев. Мартин Броневский в своем описании Крыма (XVI в.) отозвался о нем как о цветущем крае. Проезжая по степи, он часто встречал колодцы, выкопанные с изумительным искусством прежними обитателями. Здесь было мало городов, но очень много селений. Поля, сады и виноградинки покрывали и каменистый Трахейский полуостров. На Южном берегу росли без обработки смоковницы (инжир), гранатовое дерево, маслина, плодовые деревья всех видов.

В конце XVIII в., когда Южнобережье посетили академик Петр Симон Паллас, затем Павел Сумароков, виноделие было в упадке, хотя одичавшая виноградная лоза еще имелась. Общее запустение края эти исследователи, как и многие другие, склонны были приписать татарским нашествиям, как и вообще свойствам ленивого татарского характера, противопоставляя им греков. Возражая против этой точки зрения, Е. Марков обращает внимание на два важных обстоятельства. Во-первых, жители горного Крыма — не монголы, "а потомки тех именно трудолюбивейших южных колонистов, итальянцев, греков и даже немцев… сумевшие обратить каменные берега Крыма в один цветущий и богатый сад". Во-вторых, изменился сам характер завоеваний: "вместо обычных набегов кочевых орд, которым было несподручно в горах и па море, которые удовлетворялись легкой данью, которые были бессильны против каменных бойниц, — на сцену крымской истории является истребительная борьба морских итальянских республик, и потом Оттоманская Порта со своим непобедимым флотом, перед которыми были беззащитны сады Южного берега. Когда турки овладели крымским побережьем и сосредоточились в немногих крепостях его, — турецкий янычар стал хозяином всего хозяйства трудолюбивых береговых посельников. Виноделие осталось только в наиболее защищенных и наиболее удобных долинах вблизи главных центров Крыма: Бахчисарая, Эски-Крыма, Кафы и Судакской крепости. Как только кончились опустошительные походы Ласси, Миниха, Долгорукого, Суворова и Крым присоединился к России, успокоился от хронической войны и повальных выселений на чужбину, — тот же южнобережский житель стал опять виноградарем и табачным плантатором, и до сих пор считается на Южном берегу искуснейшим возделывателем этих растений".[51]

Культура винограда и виноделия известна в Крыму с глубокой древности. Об этом свидетельствуют памятники Херсонеса — размежеванные под виноградники земли Трахейского полуострова (клеры), а также каменные ящики для виноградного пресса — тарапаны, зачастую целиком высеченные в скале. Первым на них обратил внимание автор известного сочинения о Крыме Дюбуа де Монпере. Можно указать также на большое количество амфор, служивших для хранения напитка, и на наличие местного гончарного производства. Наиболее благоприятными временами для развития и сбыта вина были византийская, хазарская эпохи, времена владычества генуэзцев. С установлением господства турок и татар большинство богатейших виноградников пришло в запустение. Отчасти они были восстановлены христианами и горными татарами. После присоединения Крыма правительство стало принимать энергичные меры к восстановлению виноградарства. Вина Южного берега считались лучшими в России. Это объяснялось не только исключительно благоприятными условиями местности, но и принадлежностью виноградников по большей части крупным владельцам, образцово поставившим технику виноделия на основе лучших выписных сортов винограда. Развивалось также табаководство, особенно в Ялтинском и Симферопольском уездах. В горном Крыму высокого уровня развития достигло садоводство — старинное занятие местного населения. Здесь, как и в виноградарстве, существовало деление сортов на местные и выписные, урожай отдавался на откуп.

Были известны различные способы посадки лоз и облагораживания винограда искусной прививкой. Паллас называет 35 сортов винограда, разводимых местными жителями. "Горные татары, — пишет он, — обрабатывают свои сады, поливают их, чистят, унаваживают; они очень искусны в деле прививки и ничто не может превзойти способ, употребляемый около Бахчисарая, где прививают прямо к корню на одну треть глубже поверхности земли, что не только дает совершенно здоровый ствол, но впоследствии еще и корни самому прививку и обеспечивают этим долголетие деревьев".

Татары — как некогда скифы, тавроскифы и т. д. — стали общим названием различных групп населения. В прошлом веке большинство исследователей различали среди татар три группы населения: 1) степных, или ногайских татар; 2) татар, населяющих города Бахчисарай, Карасубазар, Симферополь, Евпаторию; 3) горных татар. Первые две группы, пишет Старовский, были потомками монголо-татарских завоевателей с примесью ногайской крови и практически ничем не отличались от поволжских татар. В отличие от них горные и южнобережные татары, потомки отуреченных древнейших крымских народностей — греков и тавроскифов, смешавшихся позднее с готами, генуэзцами, венецианцами и т. д., слились с татарами степной части полуострова.

Южнобережные татары и по физическому типу заметно отличались от тюркского: отмечались более высокий рост, отсутствие скул, "в общем, правильные черты лица; тип этот сложен весьма стройно, почему и может быть назван красивым. Женщины отличаются мягкими и правильными чертами лица, темными, с длинными ресницами, большими глазами, тонко очерченными бровями". Описанный тип, однако, даже в пределах небольшого пространства Южного берега подвергается значительным колебаниям, в зависимости от преобладания тех или других живших здесь народностей. Так, например, в Симеизе, Лименах, Алупке нередко можно встретить длинноголовых, с продолговатым лицом, длинным горбатым носом и русыми, иногда рыжими волосами. Южнобережные татары говорят на османском наречии турецкого языка. И все же "обычаи южнобережных татар, свобода их женщин, почитание некоторых христианских праздников и памятников, их любовь к оседлым занятиям, сопоставленные с их наружным видом, не могут не убедить, что эти, так называемые татары так же близки к кавказскому (то есть индоевропейскому — Т. Ф.) племени, как и мы сами".[52]

Преемственность обычаев, идущих из глубокой древности, проявилась в сохранении института сельской общины. Земледельческие поселения Таврики представляли собой, как считают исследователи, соседские, территориальные общины с независимым, не закрепощенным населением. На это косвенно указывает, как пишет А. Л. Якобсон, "глубокая традиционность в Крыму общинного строя, к которому уже в позднее средневековье, в XVI–XVII вв., постепенно оседая, приобщились и татары. Их община (джемаат) с совместным владением пастбищами и сенокосами, нередко с коллективной обработкой земли, с распределением пахотной общинной земли по паям-долям между семьями — членами общины, с правом общины на предпочтительную покупку земли, которую ее владельцы не имели права продавать на сторону, с ее круговой порукой, удивительно напоминает старую византийскую общину, известную по византийскому "Земледельческому закону", действовавшему еще в VIII в. Как видим, общинные порядки дожили в Таврике до XVI–XVII вв. Татарская община была создана, конечно, не татарами, — недавними кочевниками, а являлась потомком местной земледельческой общины глубокого средневековья.[53]

Возможно, именно эти общинные порядки, отсутствие закрепощения способствовали высокому уровню нравственного состояния общества, о котором с похвалой писали путешественники.