Потребление кондитерских изделий и сладостей вместо чистого сахара — признак роста благосостояния и перехода к более современному типу питания. Вплоть до 1990 г. в РСФСР наблюдался довольно быстрый рост промышленного производства сладостей (по сравнению с уровнем 1970 г. объем их производства вырос на 45 %). После 1990 г. произошел исключительно резкий, обвальный спад производства сахаристых кондитерских изделий (на 40 % за два года), который продолжился, хотя и медленнее, до 1996 г.

При этом за 1991–1992 гг. одновременно упало и потребление сахара — с 47 кг на душу населения в 1990 г. до 30 кг в 1992 г. (то есть на 36 %). Таким образом, реформа привела к резкому сокращению потребления сладостей и вообще сахаристых веществ в большинстве российских семей, в том числе у значительной части детей.

Рис. 2–18. Производство сахаристых кондитерских изделий в РСФСР и РФ, тыс. т

Надо заметить, что даже сахар-рафинад, который всегда использовался в качестве недорогой сладости и был лишь незначительно дороже белого сахара-песка, стал мало употребляться (и потому производиться) — из-за того, что население стремится сэкономить даже на этой небольшой разнице (см. рис. 2–19).

Рис. 2–19. Производство сахара-рафинада в РСФСР и РФ, тыс. т

Следует добавить, что собственное производство сахара-песка из сахарной свеклы в России снизилось с 1990 г. в два раза, и из стран вне СНГ в РФ сейчас импортируется около 5 млн. т сахара-сырца в год.

Важнейшим продуктом питания в России был и остается хлеб. Всегда он был и наиболее доступным по цене продуктом. В ходе реформы произошло столь непропорциональное повышение цен на хлеб, что положение резко изменилось. Если принять цену килограмма пшеничного хлеба за единицу, то цены на другие продукты изменялись в ходе реформы следующим образом (см. табл. 2–3):

Таблица 2–3. Цены на продукты питания относительно хлеба

Процесс резкого подорожания хлеба относительно других продуктов (точнее, бескостной говядины, которая берется в статистике за стандарт для сравнения) хорошо виден на рис. 2–20. На нем показана цена 1 кг пшеничного хлеба в % от цены 100 г говядины. В последние годы говядина быстро растет в цене, так что прежний разрыв в цене хлеба сокращается.

Рис. 2–20. Соотношение потребительских цен на хлеб пшеничный (1 кг) с ценой 100 г говядины в РСФСР и РФ (на конец года в процентах) 1 — говядина (кроме бескостной); 2 — хлеб пшеничный

Рыночная реформа означала изменение самих принципов ценообразования. В советское время самый главный продукт — хлеб — продавался почти по себестоимости. Реальная (технически обусловленная) себестоимость буханки хлеба на прилавке равна примерно двукратной стоимости пшеницы, пошедшей на изготовление этой буханки (точнее, 2,1 от этой стоимости).

В 1989 г. закупочная цена килограмма пшеницы в РСФСР была 22,7 коп., из нее получалось 1,5 кг хлеба, которые стоили 45 коп.

Весной 2000 г. батон белого хлеба весом 380 г. стоил в Москве 6 руб. Он был выпечен из 250 г. пшеницы. Такое количество пшеницы стоило в декабре 1999 г. на российском рынке 43 коп. (1725 руб. за тонну).

Технически обусловленная себестоимость превращения пшеницы в хлеб с доставкой его к прилавку равна 110 % от стоимости пшеницы, то есть для одного батона она составляла в конце 2000 г. 47,3 коп. Итого реальная себестоимость батона была равна 90,3 коп. А на прилавке его цена была 6 руб. Такой разрыв свидетельствует о монополизации или теневом контроле рынка хлеба, этого важнейшего для общества товара. В отсутствие эффективной системы государственного регулирования хлебный рынок стал источником обогащения за счет населения и товаропроизводителей.

В результате произошло то, чего никак нельзя было ожидать в России, — производство муки и хлеба в большой мере «ушло в тень». По официальной статистике оно сильно сократилось (рис. 2–21), притом что, согласно бюджетным обследованиям, потребление хлебных продуктов снизилось мало.

Рис. 2–21. Производство муки, хлеба и хлебобулочных изделий в РСФСР и РФ, млн. т. 1 — хлеб и хлебобулочные изделия; 2 — мука

В этих условиях получить точные данные о потреблении именно хлеба трудно. Оно маскируется тем, что в статистической таблице «Потребление основных продуктов питания» понятие «хлебные продукты» дается как агрегированное.

Под «хлебными продуктами» понимается широкий спектр: «хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупа, бобовые».

В целом, согласно официальной статистике, количество зерна, используемого на пищевые цели, в самой РФ значительно снизилось (см. рис. 2–22). Это также может говорить о крупных масштабах теневого оборота зерна и муки.

Рис. 2–22. Использование зерна на пищевые цели в РСФСР и РФ, включая использованное на выработку муки и крупы (млн. тонн)

Как следует из бюджетных исследований, в сумме потребление «хлебных продуктов» меняется несущественно — со 125 кг в год на душу населения в 1992 г. до 118 в 2000 г. Возможно, хлеб в ходе реформы в какой-то мере заменяется крупами и макаронными изделиями.

При этом значительная часть круп и макаронных изделий для текущего потребления поступает по импорту, в значительной мере теневому. Это видно из того, что в самой РФ производство макаронных изделий и круп в последние годы резко сократилось (рис. 2–23).

Рис. 2–23. Производство макаронных изделий (1, левая шкала) и крупы (2, правая шкала) в РСФСР и РФ, тыс. т

Важное место в питании занимают алкогольные напитки. На рис. 2–24 показана динамика производства и продажи водки и ликеров.

Рис. 2–24. Производство (1) и продажа (2) водки и ликеро-водочных изделий (в натуральном выражении) в РСФСР и РФ, млн. дкл.

Здесь видно исключительно важное изменение, которое произошло в ходе реформ. До 1990 г. производство водки практически совпадало с уровнем продажи. Иными словами, вся продаваемая на рынке водка была произведена легально, с соответствующим контролем качества.

Уже в 1991 г. эти два показателя стали расходиться. Начиная с 1993 г. произошел резкий разрыв — легальное производство упало более чем в два раза — а объем продаж резко возрос при незначительном легальном импорте. После 1996 г. лишь треть продаваемой на российском рынке водки была произведена легально. В 1999 г. этот разрыв сократился, но продолжает оставаться исключительно большим.

Производство коньяка в РФ резко снизилось за годы реформы, но в последнее время уровень производства стал расти (рис. 2–25).

Рис. 2–25. Производство коньяка в РСФСР и РФ (в натуральном выражении), тыс. дкл

Соответственно, колеблется и потребление коньяка, оставаясь на уровне в 2–3 раза более низком, чем в 1990 г.