Хозяева гостиниц и харчевен — и мужчины, и женщины — пользовались недоброй славой. В большинстве случаев — это пришельцы: греки, выходцы с Востока (евреи, сирийцы); на ступенях общественной лестницы стоят они низко: чаще всего — это отпущенники и люди подозрительные. Законодательством запрещено зачислять в лучшие войсковые части человека, который содержал гостиницу или харчевню; ребенка, прижитого от харчевницы или ее дочери, нельзя внести в число законных детей: и та и другая относятся к женщинам "низким и презренным". Объясняется это тем, что гостиницы и харчевни часто служили притонами разврата с попустительства хозяев, а то и при их участии. Харчевница в упомянутом стихотворении Вергилия не только предлагает посетителю еду и выпивку, но и зовет в свои объятия. Хозяйка гостиницы, где остановился несчастный Сократ (один из героев Апулеева "Золотого осла"), вела себя с гостем точно так же. Содержателей гостиниц и кабачков помещают в одну категорию с ворами, сводниками, азартными игроками. И в их заведениях разыгрываются ужасающие сцены.

У Цицерона приведены две истории. Два путника, встретившись в дороге и разговорившись, решили продолжать путь вместе, а шли они на базар, и один был при деньгах. Они завернули в харчевню, пообедали и решили заночевать вместе в одной комнате. Хозяин, приметив, у кого есть деньги, глухой ночью, когда оба крепко спали, убил того, кто имел при себе деньги, мечом спутника, спрятал окровавленный меч в ножны и свалил убийство на невинного. Все это открылось уже потом, когда хозяина уличили в другом преступлении. И вторая история такая же страшная. Ее любили приводить философы-стоики в доказательство того, что есть вещие сны. Два приятеля остановились в пути, один у знакомых, другой в гостинице. Первому приснилось, что друг зовет его на помощь, потому что хозяин собирается его убить. Он в испуге вскочил, но потом, решив, что ему привиделся страшный сон, лег спать. Во сне ему опять явился его друг и рассказал, что хозяин гостиницы убил его, положил труп в телегу и забросал навозом. Пусть же товарищ, если не помог ему живому, не оставит его смерть неотомщенной: пусть с раннего утра станет у городских ворот и остановит телегу с навозом. Приказ этот был выполнен, и преступление раскрыто. Гален, со слов людей, заслуживающих, по его убеждению, полного доверия, рассказал, как однажды в харчевне подали великолепное кушанье, которое, как оказалось потом, было приготовлено из человеческого мяса. Хозяев позднее поймали на месте преступления, когда они уже все приготовили, чтобы убить и освежевать следующую жертву. Содержательниц харчевен и гостиниц считали страшными колдуньями: у Апулея приведен целый перечень чудес, которые может сделать такая колдунья (между прочим, соседа-харчевника она обратила в лягушку, а судью, высказавшегося против нее, — в барана). Августин пишет, что в некоторых местах Италии трактирщицы умеют превращать людей во вьючных животных и заставляют их возить поклажу.

Все это, конечно, относится к области волшебных сказок, а рассказы Цицерона, несомненно греческого происхождения, принадлежат к ходовым страшным рассказам, но то обстоятельство, что в роли злодеев и преступных чародеек выступают именно хозяева и хозяйки гостиниц и харчевен и что и рассказчик, и слушатели охотно видят их в этой роли — это показательно. Убийства случались здесь, вероятно, довольно редко, но что тут собирался разный темный люд и творились часто дела подозрительные — это несомненно; Ювенал в качестве завсегдатаев харчевен называет разбойников, воров и беглых рабов. Уличные женщины постоянно здесь терлись; люди иногда напивались до бесчувствия, часто случались драки. На одной помпейской фреске, изображающей сценку из жизни харчевни, врукопашную схватилось двое; хозяин выталкивает их, приговаривая: "Пошли вон! Ссорьтесь на улице". Драчуны заспорили за игральной доской; игра в кости строго и неоднократно запрещалась законом, но заядлые игроки считали себя хорошо укрытыми в стенах харчевни. На другой фреске из той же серии два человека горячо спорят о количестве выпавших очков: "Убирайся!". — "Выпало не два, а три!". — Недалеко и до драки. Что хозяева этих заведений не отличались безукоризненной честностью, это несомненно. "По справедливости все проезжающие ненавидят гостинщиков", — уверяет один из героев "Золотого осла". Гораций честит их «обманщиками» и "злыми негодяями"; какой-то посетитель написал на стене одного помпейского трактирчика: Кабы попался ты нам на такие же плутни, трактирщик: Воду даешь ты, а сам чистое тянешь вино. (Перевод Ф. А. Петровского).

Тримальхион, развивая перед гостями свою астрологическую мудрость, сообщает, что харчевники рождаются под знаком Водолея. Трактирщики разбавляли вино водой больше, чем требовал гость (вино, как правило, всегда разбавлялось водой), и этот обман считался настолько обычным в практике любого кабатчика, что в поздней латыни глагол cauponare (от caupo, copo — «трактирщик», "харчевник", "хозяин гостиницы") получил значение «фальсифицировать», "подделывать". Вот такое мелкое плутовство: сильно разбавить вино, обсчитать, взять больше, чем следует, может быть, спрятать краденое — и создало этим людям прочную репутацию мошенников. Но надобно признать, что бедный и простой люд древней Италии этим «мошенникам» был многим обязан. Прежде всего — горячей пищей.

Мы говорили уже, что в многоэтажных римских инсулах кухонь с очагом не было, как не было их и в маленьких помпейских квартирках и в ремесленных мастерских. Отведать горячей похлебки и поесть свежих, еще не остывших лепешек бедному люду только и можно было, что в харчевне. Этим и объясняется такое количество харчевен в Помпеях, причем находятся они главным образом на тех улицах, где была сосредоточена ремесленная и торговая жизнь и где жила преимущественно беднота: на улице Изобилия и на Стабиевой, поближе к Стабиевым воротам. В аристократических кварталах города (ул. Меркурия, ул. Фавна) их почти нет. Уже одно это определяет социальное лицо посетителей харчевен. Бедняк не только мог здесь поесть; его ждали и нехитрые развлечения: он мог послушать музыку (надо думать, скверную), поглядеть на танцы; иногда он и сам пускался в пляс, как вилик Горация, вздыхавший в сабинской глуши о прелестях жизни в Риме. Люди, которым негде было преклонить голову, могли здесь переночевать. Харчевня была местом приятельских встреч, веселой выпивки, дружеской, ничем не стесняемой беседы, причем беседа эта могла касаться не только недавних гладиаторских игр или приглянувшейся красотки, но и вопросов гораздо более серьезных. В Помпеях недалеко от городских ворот находился постоялый двор с харчевней и недалеко от него оказались надписи, в которых погонщики мулов выставляли в эдилы Пансу, а в дуумвиры Юлия Полибия. Кандидатура обоих обсуждалась, видимо, всем скопом погонщиков, а местом обсуждений был, конечно, этот постоялый двор, служивший стоянкой людям, занимавшимся извозом. Харчевни могли при случае превращаться, говоря современным языком, в политические клубы. И этим, по всей вероятности, объясняются те императорские эдикты, которые ограничивали торговлю этих заведений.

Запреты эти начались с императора Тиберия, отдавшего эдилам распоряжение, чтобы в харчевнях не продавали даже "кондитерских изделий", т. е. лепешек и блинчиков. Клавдий, по сообщению Диона Кассия, закрыл кабачки, где собирались и выпивали люди, и запретил харчевникам торговать мясными блюдами и продавать горячую воду (она была необходима для изготовления любимейшего древнего грога — смеси с вином). Нерон запретил торговать всякими кушаньями, кроме овощных (включая сюда всякие виды бобовых). По мнению Светония, и Тиберий, и Нерон стремились обуздать роскошь; смешно, однако, считать приютом роскоши харчевни, где питалось за гроши простонародье. Причина была, конечно, в другом: императоры боялись, что эти заведения могут стать центрами противоправительственной агитации. В цирке, в амфитеатре, в термах собиралась масса самого разнообразного народа; в кабачках и харчевнях сходилась небольшая компания, которая могла быстро превратиться в кружок друзей-единомышленников. Императорская власть боялась заговоров и готова была подозревать их всюду — страшны оказались и кабачки.