Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой.

Главный продукт для борща – свеклу тушат, пассеруют, варят и подпекают.

Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15—20 % к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.

Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения на мягком огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10—15 минут. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира.

Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

За 10—12 минут до окончания варки в борщ можно положить борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи.

К борщам обычно подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.

Продукты: 3 свеклы, 150 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 20 г шпика, 40 г жира, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-го уксуса, 1 сладкий перец, 1,5 л бульона, соль, специи по вкусу.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата-пюре и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеруют. В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10—15 минут, затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком и зеленью.

Подают борщ с говядиной, свининой. Отдельно подают пампушки.

Для приготовления пампушек из дрожжевого теста делают шарики весом 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расслойки. Затем шарики из теста смазывают яйцом и выпекают 5-7 минут. При подаче пампушки поливают чесночным соусом.

Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Продукты: 4 вареные очищенные свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 40 г жира, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-го уксуса, 1,5 л бульона или воды.

Для приготовления борща картофель нужно нарезать брусочками, а остальные овощи – соломкой. В кипящий бульон опустить картофель и варить 10—15 минут, затем добавить подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре.

За 10—15 минут до готовности положить соль, сахар, специи.

Продукты: 600 г свинины или говядины с костями, 3 свеклы, 8 сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 1/4 сельдерея, 1/4 порея, 3,5 л воды, уксус, соль.

Для приготовления борща с грибами необходимо в холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон. Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть сквозь сито и положить обратно в бульон.

Свеклу варить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в бульон, подогреть, чтобы суп стал красного цвета. Затем добавить по вкусу лимонную кислоту или уксус. Столовую ложку муки поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

При подаче на стол заправить сметаной.

К борщу можно подать вареный или жареный картофель.

Продукты: 500 г говядины, 30 г сушеных грибов, 0,5 кг квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого сала, 1 столовая ложка томата, 3,5 л воды, соль, 1 луковица.

Из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды.

Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатное пюре, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон.

Подают щи со сметаной и зеленью. Можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

Продукты: крупа гречневая 25 г, яйцо 1-2, мука 5 г, сухари 7 г, масло 10 г.

Для приготовления гренок варят нерассыпчатую гречневую кашу, выкладывают на смоченный холодной водой противень слоем в 2 см и охлаждают. Нарезают на небольшие ломтики в форме квадратов, панируют, жарят на масле до золотистого цвета.

Продукты: 500 г грудинки говяжьей с костями или копченой свинины, сушеные грибы – 30 г., 1 морковь, 1 луковица средней величины, корень петрушки, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки томата, половина столовой ложки муки, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана сметаны, 3 зубчика чеснока, 3,5 л воды, соль.

Репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Квашеную капусту перебирают, если надо, промывают, отжимают, помещают в сотейник с пассерованным луком и маслом. Помешивая, сильно нагревают, подливают немного бульона и тушат на слабом огне 1,5-2 часа до тех пор, пока капуста не приобретет кремовый цвет. Затем кладут пассерованные коренья и томат, мучную пассеровку, соль, доводят до кипения и заливают бульоном. Затем добавляют лавровый лист, перец горошком и доводят до готовности на слабом огне. При тушении в капусту добавляют нарубленные кости говяжьей грудинки и сушеные грибы. После окончания тушения кости удаляют, грибы мелко рубят.

После тушения капусту охлаждают 8-10 часов или замораживают. От этого вкус щей значительно улучшается. Перед подачей в щи добавляют рубленый чеснок.

К суточным щам можно подать крупеник или рассыпчатую гречневую кашу, а также жареный картофель.