Несмотря на упадок, в 1794 г. управляющий Судакской экономией Смирнов доносит новому генерал-губернатору Новороссии П. Зубову: “В Судаке и тамошней околичности делаемые вина предпочитаются в рассуждении их крепости и прочности всем прочим, вывозятся в довольном уже количестве в другие губернии и даже до Москвы”. Высокий уровень виноделия в Судаке показала выставка в Симферополе в 1799 г.

На рубеже XVIII–XIX веков в Судаке выпускались вина различных марок и качества: Судацкое Сарандовское, через бумагу пропущенное (1799 г.), Судацкое Палласовское, Судацкое белое, Судацкое сладкое, Судацкое Мордвиновского сада (1806 г.) и другие. Было подмечено, что лучше всего здесь растут лозы “местного роду”, в частности кокур.

Большой вклад в развитие виноделия в Судаке внес академик Паллас. Так, он отметил разнообразие древних аборигенных сортов в Козской долине, исправил ошибки в насаждениях виноградников Потемкина. В 1804 г. по поручению правительства Паллас основал в Судаке первое в России казенное училище виноградарства и виноделия, просуществовавшее до 1847 г., и в течение первых шести лет был его смотрителем.

И. М. Муравьев-Апостол, отец трех декабристов, посетивший Крым в 1820 г., отмечает плохую постановку виноделия в Судакской долине. Он писал, что раньше “вся Судакская долина покрыта была плодовыми деревьями, чуть ли и вино не лучшее было тогда. Теперь она гола, как степь… а причина сего истребления — сами помещики”. Занимаясь виноделием, но не имея к этому способностей, местные помещики стремились лишь побольше надавить вина и подороже его продать. Новые сорта винограда не разводили, начали даже вырубать фруктовые деревья поблизости от виноградников. Излишние поливы, разносортица и гниль ягод, погоня только за количеством вина сильно снижали его качество.

Крупнейшим землевладельцем Судакской долины в 1825 г. был адмирал Н. С. Мордвинов. Он имел 131 дес. земли, но производил не более трех тысяч ведер вина. Значительная часть его виноградников не обрабатывалась. 14 десятин виноградников имел Жемелев, который производил от семи до восьми тысяч ведер вина, продавая его на месте от трех до трех с половиной рублей за ведро. Жемелев первый в Судаке огородил свои виноградники хорошим плетнем, чем показал пример другим землевладельцам.

Бывшие сады Палласа занимал генерал Рудзевич. Он выделывал до четырех тысяч ведер вина по цене четыре рубля и больше за ведро. Другие известные владельцы виноградников — братья Нотара, наследники Гагендорфа, Лоренцов, Лардье, Кара-Мурза, Аслапов и другие. В немецкой колонии поселенцы производили не менее 200 ведер на семью. Занимались виноделием и таракташские татары, однако их вино было более кислым и слабым по сравнению с тем, что производилось в южной части долины.

Обилие виноградников и дешевая рабочая сила привлекают в Судак агентов ряда иностранных фирм. В начале XIX века по найму французской винодельческой компании из Швейцарии приехал винодел-шампанист Давид Яковлевич Ларгье. Он завез в Судак оборудование, построил подвал и к 1812 г. наладил производство вина. В последующие годы Ларгье постепенно расширял производство. Его сын, Карл Давидович, работал над шампанизацией вин из судакского винограда.

Деятельность французской винодельческой компании принимала временами широкий размах. Однако просуществовала она сравнительно недолго. Ее участники перессорились, начали обманывать друг друга, и в результате дело распалось. Оставшиеся материальные ценности были конфискованы по искам кредиторов для покрытия долгов. Незадолго до краха компания приобрела 2,5 га старого изреженного виноградника, который был отдан оставшемуся не у дел К. Д. Ларгье в счет долга по зарплате за два года. После этого он занимался виноградарством и виноделием в своем хозяйстве и одновременно зарабатывал на консультациях, которые давал, как специалист, владельцам частных имений.

Уделял внимание виноградарству и ученый-ботаник X. X. Стевен. Из его научных статей можно узнать о проблемах виноградарства в Судаке. Так, в 1838 г. морозы, пасмурная погода, засуха и северные ветры привели к тому, что урожай винограда едва достиг одной четверти по сравнению с 1834 г. (20 530 ведер в 1838 г., 86 500 — в 1834 г.). Несколько вознаградили малый урожай цены: лучшее вино из иностранных лоз было продано от 5 руб. до 5 руб. 50 коп. за ведро. Такими же неурожайными были 1832 и 1835 гг., когда виноград в Судаке не вызрел, а кусты сильно пострадали от мороза.

Стевен сообщает, что “пенистое” вино (шампанское) в Крыму выделывалось в трех местах — в имении графа Воронцова в Массандре, наилучшего качества, в Судаке и Алуште. В Судаке шампанское производил московский купец Крич. Из урожая 1837 г. было изготовлено 15 000 бутылок вина, которое шло на продажу в Харьков, Таганрог и другие места; остатки распродавались в основном в Симферополе по 4 рубля. Крич имел в Судаке также “значительный” уксусный завод. Уксус продавался в Севастополе по три рубля до 3000 ведер в год.

Крич сбывал свое вино по всей России под видом французского шампанского “Редерер”. Французская фирма возбудила против него иск о подделке марки, и Крич был вынужден ликвидировать свое предприятие.

После упадка хозяйства, вызванного Крымской войной, в 70-е гг. XIX века в Крыму начинается экономическое оживление. Судакские вина в этот период неоднократно получают награды на всероссийских и международных выставках: в 1864 г. в Москве, в 1872 г. в Одессе, в 1875 г. в Вене, в 1895 г. в Бордо. Их экспортировали за границу, в том числе во Францию; оттуда судакские красные вина нередко возвращались уже под французскими этикетками и продавались гораздо дороже.

В 80-е гг. судакские виноградники сильно пострадали от маловодья. В Ай-Савской долине от этого погибли десятки тысяч кустов винограда. Затем количество воды в местных речках увеличилось. К концу века в Судакской и Ай-Савской долинах насчитывалось более 140 садовладельцев, которым принадлежало свыше 400 десятин виноградников. В среднем ежегодно изготавливалось 100 000 ведер вина.

Родоначальником русского шампанского виноделия по праву считается князь Лев Сергеевич Голицын. Глубоко изучив виноделие Франции и других стран, а также возможности отечественного виноделия, он пришел к глубокому убеждению, что Россия может производить первоклассные вина, ни в чем не уступающие лучшим зарубежным сортам.

В 1878 г. князь приобрел имение в Новом Свете, провел туда дорогу, построил винодельческие подвалы. В результате упорного многолетнего труда им было изготовлено шампанское “Парадиз” и “Новый Свет”. Венцом деятельности Голицына стала высшая награда — Гран-при, которой было удостоено новосветское шампанское на всемирной выставке в Париже.

О технологии выращивания винограда и изготовления вина в Судаке в предреволюционные годы мы узнаем из воспоминаний винодела К. П. Дьякова. Все виноградники, куда можно было подвести воду, поливались за осенне-зимний период дважды. Орошались даже виноградники в низинах с близким залеганием подпочвенных вод, с целью свежей речной или арычной водой вытеснить застоявшуюся подпочвенную. Эта вытесняемая вода имела темно-бурый оттенок с маслянистым радужным налетом на поверхности. По дренажным канавам она отводилась в сторону.

Время созревания и сбора винограда определялось по виду гроздей и на вкус. Грозди собирали в деревянные шайки и переносили в тарпы емкостью 6–8 дал. При помощи наплечных ремней тарпы выносились на дорогу, виноград ссыпался в подводу. Доставленный на винодельню виноград ссыпали в каменные ящики емкостью 5–8 куб. метров из больших цельных плит, обычно стоявшие на возвышении до полутора метров и имевшие отверстие с желобом для стока сусла. Мужчины, чисто вымыв ноги, в подсученных до колен штанах, всю ночь давили виноград, тщательно растаптывая каждую ягоду. Сок стекал в подставы емкостью 70–80 дал, откуда его переносили в подготовленные бочки. В бочках происходило брожение.

Новое развитие виноградарство и виноделие в Крыму получили в годы советской власти.