23. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ[12] (ПО-КАРПАТСКИ)

3 балатонских судачка по 600 г

24 рака

2,5 дцл сметаны

120 г сливочного масла

25 г ракового масла (см. ниже)

60 г муки

200 г шампиньонов

4 дцл рыбного бульона

30 г укропа

5 г тмина

0,5 г перца

40 г соли

Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят в подсоленной воде.

У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла.

Шампиньоны[13], нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло-золотистого оттенка немного муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным картофелем.

Приготовление ракового масла. На 2 ст. ложки мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст. ложку масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато-темный цвет. Его требуется процедить и остудить.

2,5 кг различной рыбы (судачок, сом, карп, стерлядь)

лук

чеснок

красная паприка

соль

Рыбу разрезают на куски весом приблизительно по 50 г. Головы, плавники, хвосты и хребты варят с нарезанным тонкими кружочками луком, долькой чеснока, паприкой и солью до разварки лука. Отвар процеживают в кастрюлю и, положив туда рыбу, кипятят 10-15 минут. Отвар не должен быть слишком жидким, так как в этом случае он не застынет. Куски рыбы кладут в маленькие глубокие миски и заливают их еще раз процеженным бульоном так, чтобы тот совершенно покрывал рыбу. Миски ставят в прохладное место, чтобы желе застыло.

1 карп весом 3-4 кг

3 помидора

300 г лука

50 г красной паприки

6 шт. зеленой паприки

30 г соли

У очищенного и выпотрошенного карпа отрезают голову и разделывают его по хребту на две филейных половины без реберных и позвоночных костей. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой варят крепкий бульон.

Чтобы придать желе особенно тонкий вкус, в бульон следует добавить зеленой паприки и помидоров. Бульон варят около часа на слабом огне. Затем филе разрезают на порции весом по 120-180 г, закладывают их в бульон и припускают.

Куски рыбы складывают в глубокое блюдо и заливают их бульоном, процеженным через частое сито. Блюдо ставят в прохладное место. При желании его можно закрасить зеленой паприкой, свежими помидорами, икрой или молоками, а также кружочками, нарезанными из крутых яиц.

Приготовляется по предыдущему рецепту, но без всякой паприки и помидоров. Желе должно быть прозрачным. Блюдо украшают кружочками, нарезанными из крутых яиц.

Крупного карпа весом 4-5 кг очищают, разделывают на две филейные половины, удаляют реберные кости, хорошенько солят и обвязывают шпагатом, как это делают с филе осетра или семги, после чего оставляют по меньшей мере на 6 часов. За это время из головы и костей варят крепкий немного подсоленный рыбный бульон без специй. Когда бульон готов, его процеживают, опускают в него оба куска филе и варят на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет очень нежной. Тогда ее вынимают из бульона и охлаждают последний. Пока филе остывает, бульон осветляют яичным белком без желатина.[14] Когда оба куска филе полностью остынут, шпагат снимают и их осторожно разрезают очень острым ножом на тонкие ломтрки. При разрезании надо прощупывать каждый кусок и оставшиеся реберные кости удалять щипчиками.

Ломтики карпа раскладывают на фарфоровое или серебряное блюдо, которое при желании мощно украсить икрой или молоками карпа. Затем все осторожно заливают доверху наполовину застывшим рыбным бульоном.

Подавать с соусом тартар, с зеленым соусом или соусом ремулад.

Соус тартар. Майонез, приготовленный по рецепту 28, разбавляют 100 г белого вина и 1 дцл сливок, приправив сахаром, перцем и лимонной цедрой.

Зеленый соус получают путем прибавления к соусу тартар сваренного в воде и протертого шпината с мелко нарубленным эстрагоном (особая душистая зелень) и петрушкой.

Соус ремулад приготовляют, прибавляя к соусу тартар мелко нарезанных маринованных огурчиков, луку, петрушки, эстрагона, горчицы, лимонного соку и перцу.

28. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ТИХАНЬ[15]

Берут три балатонских судачка весом по 400-500 г каждый, отделяют филе от хребтов и реберных костей. Каждую филейную половину складывают треугольником. Хорошенько посолив, их варят в грибном бульоне и затем дают охладиться. Когда они остынут, их заливают густым майонезом и украшают ломтиками семги и эстрагоном. Покрыв все аспиком (остуженный рыбный отвар с желатином), кладут на винегрет и украшают крутыми яйцами и ломтиками семги. Подается с соусом тартар (см. предыдущий рецепт).

Соус майонез. Положить в миску 3 желтка, посолить, добавить сок из половинки лимона и, энергично растирая все это ложкой, влить сначала по каплям, а затем тонкой струйкой 4 дцл растительного масла. Если масло вливают слишком быстро или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать с желтком эмульсии майонеза. Если майонез не получится, то надо начать снова, взяв 1-2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез.

Настоящий рецепт предусматривает смешивание майонеза с очень крепким застывшим рыбным бульоном.

12 помидоров средней величины

600 г припущенной рыбы

200 г желе

5 дцл соуса тартар

300 г винегрета

перец, петрушка

соль

С помощью шумовки томаты погружают на несколько секунд в кипящую воду, после чего с них без труда сдирают кожу. Из каждого помидора, слегка надавливая на плод со стороны стебля, удаляют зерна. Образовавшуюся полость посыпают солью и паприкой.

Рыбу нарезают маленькими кубиками, перемешивают с соусом тартар и этой смесью фаршируют помидоры.

На стеклянное блюдо кладут слой винегрета, раскладывают сверху помидоры, заливают все это довольно густым соусом тартар (см. рецепт 27), мелко нарезанной петрушкой и накладывают по краям рубленое желе.

30. ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А-ЛЯ МУНКАЧИ[16]

12 яиц

1,5 л желе

300 г припущенного рыбного филе

150 г шампиньонов

240 г помидоров

3 дцл соуса ремулад

2 дцл уксуса

0,5 дцл растительного масла

соль, перец

Для этого блюда приготовляют сальпикон следующим образом: припущенную рыбу, свежие помидоры (можно томат-пюре), сваренные шампиньоны и сельдерей нарезают маленькими кубиками и смешивают все это с соусом ремулад, который скрепляют при помощи желатина. Затем сальпикон выкладывают горкой на круглое блюдо. Потом варят яйца «в мешочке» и осторожно, разбив скорлупу, опускают каждое отдельно в кипящую воду с уксусом, где их доваривают 3 минуты. Охладив на льду каждое яйцо, их укладывают в маленькую формочку, наполняя ее жидким желе. Когда желе застынет, яйца из формочек вынимают и раскладывают вокруг сальпикона, заполняя пространство между яйцами рубленым желе. Подавать это блюдо можно с соусом тартар, что, однако, совсем не обязательно, так как яйца и сальпикон уже сами по себе очень вкусны. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)