1 порция (100 г продукта) – 5,6 у. е.

Требуется: 200–250 г вареных мидий, 2–3 шт. свеклы, 200 г свежей белокочанной капусты, 1/2 стакана фасоли, 1/2 шт. моркови, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. соли, 4 ч. л. сметаны, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, 1,5 л воды.

Приготовление. Вареные мидии, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить на жире с добавлением небольшого количества нарезанных моркови, петрушки и лука. Для варки борща использовать мидийный бульон. Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томатное пюре. Коренья нарезать ломтиками, лук – соломкой, пассеровать их с жиром, соединить со свеклой за 5 – 10 мин до окончания ее тушения. В кипящий бульон положить капусту, нарезанную квадратиками (шашками), добавить тушеную капусту с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи. Варить до готовности. Обжаренные мидии положить в борщ за 10–15 мин до окончания его варки. При подаче заправить борщ сметаной, посыпать зеленью.

1 порция (100 г продукта) – 7,3 у. е.

Требуется: 200–250 г вареных мидий, 15 л воды, 4 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г щавеля, 100 г шпината или зеленого салата, 1 соленый огурец, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени, соль, перец по вкусу.

Для льезона: 1 шт. яиц, 1 стакан молока.

Приготовление. Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части. Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Нарезанные огурцы варить отдельно в бульоне, с которым их добавляют затем в суп. Приготовить льезон: в хорошо взбитое яйцо постепенно при помешивании влить горячее молоко и проварить смесь при слабом нагреве. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15–20 мин. Отварные мидии нарезать соломкой, обжарить в жире с луком и кореньями и заложить в рассольник за 10–15 мин до его готовности. За 5–6 мин до окончания варки положить шпинат, щавель или салат, посолить и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно проварить. В порционные тарелки налить рассольник, добавить льезон и посыпать зеленью.

1 порция (100 г продукта) – 5,8 у. е.

Требуется: 800 г карасей, 1,5 л воды, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 10 горошин перца, 2–3 лавровых листа, 500 г капусты, 150–200 г свеклы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль и уксус по вкусу.

Приготовление. Приготовить и процедить пряный отвар. В кипящий отвар положить нарезанную крупными кусками свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жарения посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить, как обычно, карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – разрезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2–3 сушеных белых гриба.

1 порция (100 г продукта) – 4,8 у. е.

Требуется: 300 г рыбы, 2 л свекольного отвара, 1 свекла, 2 яблока, 2 шт. свежих огурцов, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, соль по вкусу, 0,5 ст. л. мелко нарезанного укропа.

Приготовление. Предварительно сваренную рыбу нарезать на небольшие кусочки (без костей). Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подавать борщ, заправив сметаной.

1 порция (100 г продукта) – 2,1 у. е.

Требуется: 1100 г рыбных голов, 1 головка репчатого лука, 1 шт. корня петрушки, 2,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Приготовление. Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, тщательно удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить огонь и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 мин, удалить всплывший жир и процедить бульон. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на жире, снятом с бульона, а затем процедить 2–3 ч. л. этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразно использовать для начинки пирожков, которые хорошо подавать к этому бульону.

1 порция (100 г продукта) – 1,4 у. е.

Требуется: 2 л рыбного бульона, 2 свеклы, 2 ст. л. уксуса 3 %-ного., 2 ломтика пшеничного хлеба, 4 ч. л. тертого сыра, 0,5 шт. яиц, 1 ст. л. томатного пюре, 3,5 ч. л. сливочного масла.

Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 мин при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. В осветленный рыбный бульон положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5 – 10 мин, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6 см, толщиной около 1/2 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатным пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подавать гренки.

1 порция (100 г продукта) – 5 у. е.

Требуется: 500 г рыбы, 1,5 л кваса, 3 клубня картофеля, 3 ст. л. зеленого лука, 2 шт. свежих огурцов, 2 шт. яиц, 0,5 шт. редьки или корня хрена, 2,5 ст. л. сметаны, 1 ч. л. петрушки.

Приготовление. Филе отварной рыбы нарезать небольшими кусками, отварной охлажденный картофель, огурцы – мелкими кубиками, яичные белки порубить. Зеленый лук, тертый хрен, редьку немного посолить и растереть деревянной толкушкой, развести квасом. Подготовленные продукты залить заправленным квасом. При подаче положить в окрошку сметану и посыпать зеленью.

1 порция (100 г продукта) – 6 у. е.

Требуется: 500 г рыбы, 1,5 л воды, 2 шт. корня петрушки, 2 шт. корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 150 г картофеля, 50 г перловой крупы, 1 шт. лаврового листа, 4 шт. душистого перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Приготовление. Очистить и подготовить рыбу, поставить ее варить, залив холодной водой. Когда жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи и нашинкованные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу извлечь из бульона. В отдельной маленькой посуде поставить варить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. Добавить в рассольник слегка обжаренные коренья и лук, а также пучок зелени и нарезанный картофель. Когда картофель будет почти готов, опустить сваренную заранее перловую крупу и огурцы. Подать рассольник, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Этот рассольник можно приготовить несколько иначе: нарезанные ломтиками огурцы положить в кипящий бульон одновременно с кореньями, а процеженный рассол добавить за 5 мин до окончания варки.