Перед началом пира выходила жена хозяина и била челом гостям малым обычаем, то есть кланялась в пояс, потом становилась у дверей. Господин кланялся им до земли и просил целовать жену. В ответ на это каждый гость также кланялся до земли и целовался с хозяйкой, а отошедши от нее, опять делал поклон. Хозяйка подносила каждому гостю по очереди чарку вина. Первый гость получал чарку и отдавал ее хоязину, прося выпить прежде. Хозяин приказывал прежде начать жене. Та отведывала и отдавала мужу. Муж выпивал. Тогда уже начинали пить гости, один за другим, и всякий раз, как только гость пил, хозяин кланялся ему до земли. Окончив эти церемонии, жена уходила в свое женское общество. Гости усаживались за столом. Тогда хозяин разрезал хлеб на кусочки и из собственных рук подавал гостям, одному за другим, вместе с солью. Этот обряд символически означал радушие и гостеприимство. Существовало поверье, что хлеб-соль прогоняет вредное влияние злых духов. За обедом получать хлеб-соль от хозяина значило пользоваться его дружелюбием; есть вместе хлеб-соль вообще означало согласие и любовь. После раздачи хлеба-соли носили кушанье обычным порядком.

Гости ели обыкновенно по два человека с одного блюда; хотя пред ними и ставились тарелки, но они не переменялись, как уже было сказано. Перед почетнейшими гостями ставили опричные блюда, то есть особые. Хозяину всегда подавали опричное блюдо; он раздавал с него куски гостям, сидевшим близ него, а тем, которым не мог подать, отсылал на тарелках со слугами. Эти куски означали расположение. В то же время сам хозяин накладывал кушанья в блюда и тарелки и отсылал отсутствующим, которые почему-нибудь не могли прибыть. Слуга, поднося подачу от хозяина, говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье!» Отвергнуть подачу считалось оскорблением.

Когда был пир во полупире, как выражаются песни, и приносили круглые пироги — кушанье, составлявшее необходимую принадлежность пира, тогда двери из внутренних покоев растворялись; из них выходили жены сыновьев хозяина, братьев, племянников и вообще родственников, живших с ним не в разделе, с вином и чарками. Мужья этих женщин вставали из-за стола, становились у дверей и, кланяясь, просили гостей целовать их жен. Гости принимали от женщин чарки с вином и целовались с каждой с поклонами, как прежде с хозяйкой. У некоторых этот обряд исполнялся иначе. Жена хозяина не являлась пред началом пира, а приходила теперь в сопровождении женских особ семейства и прислужниц, несших вино и сосуды. Хозяйка подносила почетнейшему гостю вино и немедленно удалялась, потом приходила снова в другом уже платье и угощала другого гостя, опять уходила и снова являлась переряженная в иное платье и потчевала третьего гостя; то же делалось в отношении всех гостей поодиночке, и каждый раз хозяйка являлась в новом наряде. Эти переряживанья служили для показа роскоши и богатства хозяина. Обнесши таким образом всех гостей, хозяйка становилась у стены, при крае стола, опустивши голову. Гости подходили к ней и целовались; иногда после поцелуев она дарила гостей ширинками65, вышитыми золотом и серебром. Этот обычай целованья с хозяйскими женами очень древний; еще в XII веке не одобрял его Иоанн Пророк; он удержался, как памятник древней славянской свободы женского пола, несмотря на то, что влияние Византии и татар изменило убеждение русского народа в этом отношении.

Отличительной чертой русского пиршества было чрезвычайное множество кушаний и обилие в напитках. Хозяин величался тем, что у него всего много на пиру — гостьба толстотрапезна! Он старался напоить гостей, если возможно, до того, чтоб их отвезли без памяти восвояси; а кто мало пил, тот огорчал хозяина. «Он не пьет, не ест, — говорили о таких, — он не хочет нас одолжать!» Пить следовало полным горлом, а не прихлебывать, как делают куры. Кто пил с охотою, тот показывал, что любит хозяина. Женщины, в то же время пировавшие с хозяйкой, также должны были уступать угощениям хозяйки до того, что их отвозили домой без сознания. На другой день хозяйка посылала узнать о здоровье гостьи. «Благодарю за угощение, — отвечала в таком случае гостья, — мне вчера было так весело, что я не знаю, как и домой добрела!» Но с другой стороны, считалось постыдным сделаться скоро пьяным. Пир был в некотором роде война хозяина с гостями. Хозяин хотел во что бы то ни стало напоить гостя допьяна; гости не поддавались и только из вежливости должны были признать себя побежденными после упорной защиты. Некоторые, не желая пить, из угождения хозяину притворялись пьяными к концу обеда, чтобы их более не принуждали, дабы таким образом в самом деле не опьянеть. Иногда же случалось на разгульных пирах, что заставляли пить насильно, даже побоями.

Пиршества были длинны и тянулись с полудня до вечера и позже. По окончании стола еще продолжалась попойка. Все сидели на прежних местах. Хозяин наливал в чашу вина, становился посредине с открытой головою и, подняв вверх чашу, говорил напыщенное предисловие, а потом пил за чье-нибудь здоровье: начинали с царя, а потом пили за членов царского семейства, за бояр, властей и за разных лиц, смотря по цели, с которою давали пир. Выпив, хозяин оборачивал чашу вверх дном над головой, чтобы все видели, что в ней нет ни капли и как он усердно желает добра и здоровья тому, за кого пьет. После того хозяин возвращался на свое место и подавал каждому из гостей по очереди чашу с вином; каждый гость должен был выходить из-за стола, становиться посредине, пить за здоровье того, за кого предлагалось пить; потом все садились на свои места. При этих заздравных тостах пели многая лета тому, за чье здоровье пили. Можно представить, как долго тянулась эта церемония, когда, например, пивши за государя, следовало произносить его полный титул.

Во время пиров кормили и слуг, приехавших с гостями, и один доверенный слуга должен был наблюдать, чтобы эти низшего достоинства гости не передрались между собою и не наделали чего-нибудь вредного хозяину.

В обычае было после пира подносить хозяину подарки. Нередко русский делал пир и щедро поил и кормил гостей для того, чтоб потом получить от них подарков гораздо на большую сумму, чем стоило ему угощение. Так поступали в городах воеводы: они учреждали пиры и зазывали к себе гостей для того, чтобы выманить подарки. Случалось, что гости, не желая, поневоле, в угождение сильному человеку, являлись на пиршество. Впрочем, существовал обычай и хозяину дарить гостей. Воеводы обратили и такой обычай в свою пользу. Чтобы более обязать своих гостей, воевода созывал к себе на пир богатых посадских, сам делал им подарки, а те должны были отдавать за них вчетверо. Если же кто-нибудь был невнимателен и оставил без подарка начальственное лицо, учреждавшее пир, то у него без церемоний вымогали и насильно, потому что требовавать подарков не считалось предосудительным. Поднося подарок, говорилось: «Чтоб тебе, государь, здравствовать!» Обычай дарить соблюдался и в царских пирах; приглашенные на пир во время царских свадеб или по поводу коронации должны были подносить царю дары, а на праздничных царских столах духовные, приглашенные к обеду, получали от царя подарки.

Праздничные и семейные пиршества у степенных и набожных особ отличались характером благочестия. Обыкновенно после литургии духовенство приносило в дом крест, иконы, частицы святых мощей, святили воду, мазали ею в доме все иконы, кропили во всех покоях, окуривали весь дом ладаном, иногда же приносили святую воду из церкви и кропили ею дом. По окончании молитвословия начиналась трапеза. Духовные лица занимали почетнейшие места между гостями. В одном старинном поучении говорится: «Посади их и постави им трапезу, якоже самому Христу; сам же им буди во службе, и жена твоя, и дети твои, аще ли нужда будет ти сести, то на нижнем месте сяди, и твори им имя твоя знаемо, да у олтаря Божия молитва за тя, яко темьян возносится». На столе, на возвышенном месте, ставили просфору Пресвятой Богородицы, как это делается в монастырях. Трапеза начиналась молитвою: «Достойно есть...» При поставке на столе первого кушанья хозяин приглашал гостей ласковым и благочестивым словом. Во время всего пира дьячки пели духовные песни, приличные празднику или событию, по поводу которого учреждалась трапеза. В сенях и на дворе кормили нищих. Пируя с духовенством и гостями, хозяин высылал своих сыновей и родных угощать эту меньшую братию. Некоторые очень благочестивые люди даже сажали нищих за один стол с собою и с гостями. По окончании обеда возносилась чаша Пресвятой Богородицы; все пили во славу Божьей Матери, потом пили за здоровье царя, бояр, за воинство, за хозяина и гостей с пением всем многолетия, а также и за упокой усопших, если это согласовалось с целью пиршества или со значением праздника, когда пиршество отправлялось. После стола хозяин раздавал нищим, у него обедавшим, милостыню.