Очень вкусные эчпочмаки получаются с жирным гусем или жирной уткой. Обработать и тщательно промыть гуся (утку). Затем разрезать тушку пополам вдоль по направлению от хвоста к голове. Ножки и крылышки отрезать, отделить мясо от костей и мелко нарезать. К готовому мясу добавить мелко нарезанный картофель, лук, соль и перец, тщательно все перемешать и делать эчпочмак. Гусиного (утиного) мяса нужно положить на 10-15 г больше (т. е. 75-80 г), чем баранины или говядины.

Перед подачей на стол в эчпочмаки вливается бульон и верх смазывается маслом.

Эчпочмак можно подать с бульоном или катыком.

Теста — 90 г, мяса — 70 г, картофеля — 80 г, масла топленого — 15 г, лука репчатого — 20 г, соль, перец, бульон; яйцо для смазки — ⅓ шт.

Перемячи можно сделать с мясом, с картофелем, с творогом. Для перемячей берется дрожжевое и пресное тесто. Они обжариваются в полуфритюре или выпекаются в печи и духовке. Подают на стол перемячи с бульоном, катыком, соусом, айраном (катык, разведенный холодной водой).

ПЕРЕМЯЧИ С МЯСОМ. Берут дрожжевое тесто, делят его на кусочки по 50 г, обваливают их на доске в муке и раскатывают лепешки. В середину лепешки кладут 35 г готового сырого мясного фарша и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают в сборку. В середине остается отверстие величиной 1-1,5 см.

После небольшой расстойки перемячи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянятся, переворачивают отверстием вверх и вливают в него кипящее масло. Готовые изделия должны быть круглой, узорчатой, приплюснутой формы однородного светло-коричневого цвета, фарш сочный. Подаются перемячи в горячем виде по 3 штуки на порцию.

Приготовление фарша. Для фарша лучше взять жирную говядину или баранину (или то и другое вместе). Мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем положить перец, соль и ложкой все тщательно перемешать. Если фарш слишком густой, влить в него, холодный бульон, воду или молоко и снова перемешать до однородной массы.

Чтобы мясо получилось мягче, сочнее, к фаршу добавляют размоченный в молоке мякиш булки (из расчета 2-3 г на один перемяч).

Теста - 50 г, мяса — 25-30 г, лука — 10 г, соль, перец, бульон, для жарения 7 г жира.

ПЕРЕМЯЧИ ДЛЯ ЖЕНИХА. Берется дрожжевое тесто, замешанное на молоке и яйцах. Яиц нужно положить в полтора раза больше, чем для обычных перемячей. Можно взять и пресное тесто, замесив его на молоке, масле и яйцах.

Перемячи для жениха делаются из молодой баранины или телятины. Мясо нарезать, два раза провернуть с луком через мясорубку, добавить соль, перец, сметану или сливочное масло и тщательно все перемешать.

Перемячи для жениха делаются в 3-4 раза меньше обычных перемячей с мясом, поэтому и теста и мяса соответственно берется меньше.

Перемячи для жениха делать и жарить так же, как и обычные перемячи с мясом.

ПЕРЕМЯЧИ С КАРТОФЕЛЕМ. Берется дрожжевое тесто. Перемячи с картофелем делаются, как перемячи с мясом.

Картофель очистить, промыть, сварить в соленой воде, подсушить, истолочь. Добавить к картофелю горячее молоко, топленое масло, яйца. Можно положить поджаренный в масле лук.

Другой способ. Разделить тесто на куски весом, в 50 г. Кусок раскатать лепешкой, положить начинку из картофеля и, приподняв края, собрать в сборку. Верх перемяча смазать сырым яйцом, уложить на сковороду и тут же посадить в печь или духовку.

Теста — 50 г, картофеля — 50 г, лука репчатого — 15 г, топленого масла — 10 г, молока — 15 г, яиц — ⅛ шт., перец, соль.

ПЕРЕМЯЧИ С ТВОРОГОМ (ватрушка). Замесить дрожжевое тесто, разделить его на куски весом в 80 г, уложить на сковороде и дать расстояться. В середине каждого кусочка теста деревянным пестиком сделать углубление. В это углубление положить начинку из творога.

Приготовление начинки. Пропустить творог через мясорубку или протереть ложкой через сито. Добавить к творогу сливочное масло, молоко, яйца, сахарный песок, ванилин и тщательно размешать деревянной ложкой. Приготовленную таким образом начинку разложить порциями на тесто, сровнять ножом, помазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку.

Теста — 80 г, творога — 40 г, сахарного песку — 10 г, сливочного масла — 10 г, яиц — ⅓ шт.

ШУЛПАЛЫ ПЕРЕМЯЧ (открытые перемячи с бульоном). Перемяч с бульоном делается из пресного теста. Замешивают крутое пресное тесто, разделывают шариками весом 40-50 г и раскатывают в тонкие лепешки диаметром 8 см, толщиной 0,5 см. Приподнимают края каждой лепешки и придают ей форму стаканчика. Стаканчики кладут на сковороду и ставят в духовку или в топленую печь и пекут до полуготовности, чтобы держалась форма стаканчика. В готовые стаканчики кладут жидкий мясной фарш, а затем помещают их на раскаленную, смазанную жиром сковороду и тотчас же выпекают в духовом шкафу или в растопленной печи. Румяные готовые перемячи с кипящим фаршем в горячем виде ставят на стол. К перемячам, можно подавать катык или айран.

Для приготовления мясного фарша используют говядину, молодую конину или говядину и баранину вместе. Мясо пропускают через мясорубку вместе с луком два раза. Потом заправляют перцем, солью, добавляют бульон или воду. Фарш для открытых перемячей должен быть полужидким. На каждый перемяч кладется 60 г фарша. Стаканчики из пресного теста можно заготовить заранее и хранить в замороженном виде.

По желанию, когда перемячи готовятся в духовке, можно делать их вдвое мельче. Фарш тогда делается жиже, добавляется свежая сметана, кладется больше перца. Эти перемячи подаются с горячим крепким бульоном, уксусом или готовым соусом «Южный».

ВОЗДУШНЫЕ ПЕРЕМЯЧИ С БУЛЬОНОМ. Берется дрожжевое тесто, фарш мясной. Перемячи делают мелкими, как перемячи для жениха.

Сделанные перемячи ставятся на расстойку, затем жарятся во фритюре — большом количестве жира. Готовые румяные перемячи становятся круглыми, воздушными. Их снимают шумовкой и в горячем виде (на порцию 5 штук) с оттянутым бульоном подают на стол. Бульон разливается в чашки.

Тесто для сумсы можно использовать и дрожжевое, и пресное. Начинка делается мясная, рыбная, фруктовая, яичная, ливерная и т. д.

Сумсу можно выпекать в духовке (печеная сумса), жарить во фритюре (большом количестве жира).

СУМСА С МЯСОМ. Отделить промытое мясо от костей, мелко нарезать, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, немного воды или холодного бульона, все тщательно перемешать и слегка поджарить на сковороде с маслом (лук можно класть в поджаренное мясо).

Поднявшееся дрожжевое тесто разделить на кусочки весом 50 г. Куски теста слегка раскатать скалкой. На одну половину раскатанной лепешки положить мясную начинку и защипать края, дать пирожкам подняться и жарить на сковороде в масле.

Теста — 50 г, мясного фарша — 35 г, масла для жарки — 6 г.

СУМСА С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ. Яичная начинка делается обычно с рисом. Рис перебрать, удалить примеси, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую подсоленную воду (8-10 л воды и 50 г соли на 1 кг риса) и варить до готовности, но не переваривать. Готовый рис откинуть, обдать горячей водой, дать воде стечь. Остывший рис заправить растопленным маслом, добавить измельченные яйца, соль и перемешать.