На 200 г компота: чернослива — 40 г, сахару — 30 г.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ. Чернослив, изюм и курагу перебрать, промыть два-три раза в теплой воде и выложить на тарелку. Налить в кастрюлю воду, поставить на огонь и, когда вода станет горячей, всыпать сахар и чернослив и кипятить 15 на слабом огне, после чего добавить изюм, курагу кипятить еще 5-10 мин.

Если чернослив сильно засушен, его следует предварительно размочить в теплой воде.

На 200 г компота: чернослива — 10 г, кураги — 10 г, изюма — 10 г, сахару — 30 г.

Шербеты приготовляют из ягод, фруктово-ягодных соков и сахара. Шербеты бывают слаще компотов. Для приготовления шербета, по желанию, вместо сахара можно использовать мед. Шербеты бывают жидкими и густыми. Густые шербеты употребляются для приготовления различных блюд, жидкие — как десертный напиток. Особенно хорошие шербеты получаются из изюма, урюка, клюквы, вишни и черной смородины.

ГУСТОЙ ШЕРБЕТ ИЗ МАЛИНЫ. Малину перебрать, промыть и, откинув на сито, дать стечь воде. Пересыпать ягоды сахарным песком (1 кг сахарного песку на 5 кг ягод) и в закрытой стеклянной посуде выдержать одни сутки на солнце. Затем переложить ягоды в мешочек из двух слоев марли и повесить так, чтобы сок стекал в посуду. В полученный сок всыпать сахарный песок (2 стакана на 3 стакана сока), прокипятить 5-10 мин. и, налив в стеклянную посуду, охладить. В стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой шербеты долго сохраняют свежесть.

Шербет из малины можно использовать и для приготовления киселя. Выжимки, оставшиеся в мешочке, пересыпать сахаром, вскипятить и использовать как начинку для пирожков и паштета.

ГУСТОЙ ШЕРБЕТ ИЗ ВИШНИ. Вишню перебрать, тщательно промыть, очистить от косточек, пересыпать сахарным песком (1-1,5 кг сахарного песку на 5 кг ягод) и выставить на солнце, выдержав на солнце 1-2 дня, размять вишню деревянной ложкой, переложить в марлевый мешочек и отжать сок. В сок добавить сахарный песок (2 стакана на 3 стакана сока) и кипятить в течение 5-10 мин. Охлажденный шербет налить в стеклянную посуду.

ШЕРБЕТ ИЗ УРЮКА. Урюк перебрать, промыть несколько раз, положить вместе с сахаром в кипящую воду и кипятить до тех пор, пока урюк не станет мягким. Готовый шербет охладить. Хранить его нельзя. Охлажденный напиток следует сразу подавать на стол. При подаче на стол положить в чашку 3-5 штук урюка.

На 1 стакан воды 30 г урюка и 30 г сахару.

ЖИДКИЙ ШЕРБЕТ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ. Малину или землянику перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок и тщательно перемешать. Шербет поставить на холод. Такой шербет не выдерживает длительного хранения и через 5-6 часов портится. Поэтому охлажденный шербет сразу подавать на стол.

Кисели готовятся из всевозможных ягод и фруктов, молока и картофельной муки. Для приготовления киселей можно использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки.

Густота фруктово-ягодных и молочных киселей зависит от количества взятой картофельной муки. Если желательно получить более густой кисель, картофельной муки нужно положить побольше, и наоборот. Обычно готовят кисели средней густоты. Картофельная мука берется из расчета 10 г на стакан киселя.

Картофельную муку для киселя разводят в охлажденной кипяченой воде. разводить ее следует лишь к моменту, когда сироп из фруктов или ягод уже сварен, так как мука, разведенная заблаговременно, оседает на дно и темнеет.

Разведенную картофельную муку, помешивая, влить в сироп и снова тщательно перемешать.

Кисель подается на стол холодным.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ. Ягоды перебрать, промыть, ошпарить кипятком и протереть через сито. Из протертой массы отжать сок, а оставшиеся выжимки залить горячей водой, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести им картофельный крахмал, в оставшуюся (бо́льшую) часть отвара положить сахар н вскипятить. В полученный сироп влить картофельный крахмал, размешать и быстро довести до кипения, но не кипятить, после чего ранее отжатый сок влить в готовый кисель и хорошо размешать. Готовый кисель разлить в стаканы, сверху посыпать сахарным песком и охлажденным подать на стол. Кисель не нужно варить очень густым, так как он будет отдавать крахмалом.

На 200 г киселя: 30 г черной смородины или клюквы, 30 г сахару, 10 г крахмала.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. В полученный сироп добавить размятые ягоды, влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Сваренный кисель охладить.

На 200 г киселя: 30 г земляники или 40 г клубники, или 50 г малины, 30 г сахару, 10 г крахмала.

ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ. Вишни промыть в холодной воде, засыпать сахарным песком и перемешать. Через 30 мин. отжать сок. Выжимки и вишневые косточки залить холодной водой, добавить сахарного песку и вскипятить. Через 10 мин. отвар процедить, влить в него разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения, после чего добавить вишневый сок, перемешать и снять с огня. Готовый кисель разлить в стаканы или формы и охладить.

На 200 г киселя: 40 г вишни, 30 г сахару. 10 г крахмала.

ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ. Промыть яблоки в холодной воде, разрезать на четыре дольки, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Когда яблоки разварятся, вынуть их, протереть через сито и опять положить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахарного песку, вскипятить, влить разведенную в холодной воде картофельную муку и вскипятить еще раз.

По желанию яблочному киселю можно придать кисловатый вкус. Для этого вместе с сахаром нужно положить лимонную кислоту или отжатый рябиновый сок.

На 200 г киселя: яблок свежих — 70 г, сахару — 30 г, крахмала — 10 г.

У татар принято готовить густые кисели. Их переливают в формы и охлаждают. Форму предварительно ополаскивают холодной водой, и тогда охлажденный кисель легко отделяется от стенок формы. Густые кисели иногда используют в качестве легких вторых блюд, особенно для детей. К киселю можно подать холодное молоко, сливки, сметану, катык.

МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ. Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь, перед закипанием добавить сахарный песок. В кипящее молоко влить, помешивая, картофельную муку, разведенную на холодном молоке или в охлажденной кипяченой воде, и выдержать 5-6 мин. (до кипения) на слабом огне, не переставая помешивать.

Для аромата в горячий кисель можно добавить ванилин, после чего разлить его и охладить.

Молока — 200 г, сахарного песку — 25 г, картофельной муки — 20 г, ванилин по вкусу.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ. Овсяный кисель готовится из овсяных отрубей. Просеять овсяную муку и полученные отруби разделить на две части. Развести в теплой воде дрожжи, замесить одну часть отрубей и поставить на 2-3 часа в теплое место для брожения. В полученное тесто добавить вторую часть отрубей, тщательно перемешать и на 8-10 часов оставить для брожения. После этого тесто процедить, причем отруби остаются в сите, а стекает молочно-белая жидкость. Отруби можно использовать как корм для скота, а жидкость еще раз процедить сквозь марлю, посолить, в случае излишней густоты разбавить водой и поставить на слабый огонь. Чтобы кисель не осел на дно и не подгорел при варке, его следует непрерывно помешивать. Готовый кисель разлить в мелкие тарелки. Охлажденный загустевший кисель подается на стол с молоком или сливками.