Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части, раскатать бо́льшую часть, переложить на смазанную маслом сковороду, смазать пласт теста с маслом и положить начинку слоем в 1 см. Начинку облить небольшим количеством топленого масла, обильно посыпать сахарным песком. Раскатать остаток теста, положить поверх начинки, защипать края и поставить бэлиш на полчаса в теплое место, чтобы он поднялся. Когда бэлиш поднимется, смазать верх сырым яйцом, разведенным на подсахаренной воде, и поставить в протопленную печь.

На один пирог: 1 кг теста, 600-800 г черники, 200 г сахарного песку, 100 г масла, 1 яйцо.

БЭЛИШ С КАЛИНОЙ. Бэлиш с калиной можно готовить двумя способами.

1-й способ. Калину тщательно промыть, перебрать, удалив незрелые ягоды, положить в посуду, налить немного воды, добавить солодовую муку, сахарный песок и поставить в протопленную печь. В печи калина принимает густо-красный цвет и становится кисло-сладкой. Когда калина остынет, ее кладут в бэлиш, который приготовляется так же, как и остальные бэлиши с фруктово-ягодной начинкой.

2-й способ. Калину перебрать, удалить незрелые ягоды, промыть в горячей воде, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем положить ягоды ровным слоем толщиной в 1-2 см на раскатанное и смазанное маслом тесто, обильно посыпать сахарным песком, налить немного разогретого топленого масла, закрыть начинку слоем раскатанного теста и поставить бэлиш в протопленную печь. Этот бэлиш печется на 15-20 мин. дольше.

Приготовление солодовой муки. Выбрать рожь или ячмень, промыть в холодной воде, накрыть и поставить в теплое место. Если влаги мало, сбрызнуть рожь водой. Через несколько дней рожь начнет прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем в духовке и высушить, после чего размолоть мельницей.

Для одного пирога: 1-1,2 кг теста, 500-600 г калины, 200 г солодовой муки, 1 яйцо (для смазывания верха пирога). Для приготовления по 1 способу сахарного песку берется 250-300 г, по 2-му — 150 г.

ЧАК-ЧАК (орешки с медом). Готовится из муки высшего сорта.

Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре.

Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть, потемнеть и испортить вид и вкус блюда.

Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т. п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

Разновидность чак-чака — бухарское калеве. Замесить такое же тесто, как и для чак-чака, раскатать его на пласт толще, чем для домашней лапши, и нарезать (нашинковать) на лапшинки. Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем топленом масле, залить медом н придать форму прямоугольника толщиной 4-5 см. Мед для бухарского калеве кипятится так же, как и для чак-чака.

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

ЧАК-ЧАК (старинные способы). 1-й способ. Для приготовления чак-чака применялся глубокий чугунный котел. Чак-чак жарился в обильном жире, а тесто приготовлялось жидкое. Брали его ложкой, а другой ложкой отделяли мелкие кусочки и сбрасывали в кипящий жир. Это делали несколько человек. А в остальном чак-чак готовили так же, как предусмотрено в рецептуре, но при этом способе не применяли молоко, а муки брали на 25-30% меньше.

Чак-чак получался очень пышным, но время приготовления удлинялось.

2-й способ. Тесто делали немного круче, раскатывали как на лапшу, разрезали полосами шириной в два пальца. Затем несколько человек отрывали руками мелкие кусочки и бросали в кипящий жир.

При этом способе муки берется на 20-25% больше, чем в первом способе.

ПЕХЛЕВЕ. Пехлеве готовят из пресного теста.

Выпустить в посуду яйцо, тщательно перемешать его ложкой, добавить молока, муки и замесить тесто более крутое, чем для домашней лапши (если необходимо менее крутое тесто, в него следует добавить столовую ложку опары). Разрезать тесто на 6-8 кусков весом по 150 г, сбить в виде шаров и разложить их на разделочной доске. Обычно пехлеве делается шести-восьмислойным, однако количество слоев можно довести до девяти-двенадцати, при этом тесто делится на 10-12 кусков.

Расколоть грецкие орехи, слегка подсушить ядра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступе, добавить сахарный песок и тщательно перемешать.

Раскатать кусок теста, как и для домашней лапши, переложить на смазанную маслом сковороду, смазать сверху маслом, посыпать измельченными орехами с сахаром. После этого раскатать следующий кусок теста, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толченым орехом и повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделано тесто. Приготовленное таким образом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым и разбавленным водой, разрезать на куски в виде кубиков или ромбов, залить срезы распущенным маслом и поставить в протопленную печь.

В отдельной посуде вскипятить мед (мед должен получиться жидким). Перед концом выпечки вынуть пехлеве из печи, залить его теплым жидким медом и еще на 30-40 мин. поставить в печь. Когда пехлеве испечется, отделить куски один от другого, дать остыть и на тарелках подать на стол.

На одну сковороду пехлеве берется: 1200 г теста, 200-250 г очищенных грецких орехов, 200 г топленого масла, 200 г сахарного песку, 250-300 г меда, соль по вкусу.

ТУЙ АШЫ (свадебное блюдо). Приготовить дрожжевое сдобное тесто, круто замесить, разрезать на части. Каждую часть скатать в колбаски толщиной в 2-3 см. Колбаски разрезать на куски длиной в 4-5 см и жарить во фритюре. Когда палочки теста зарумянятся, вынуть их шумовкой и уложить на вазу.

К этому блюду подают сладкую тянучку. Тянучку разливают в розетки и палочки при еде макают в нее.

ТЯНУЧКА. (Готовится из цельного или сгущенного молока с сахаром.)

В кипящее молоко всыпать сахар и уваривать при непрерывном помешивании. Если капля смеси, брошенная в холодную воду, превращается в твердый шарик, значит, тянучка готова.

Затем добавить горячую патоку и продолжать варку еще 30 минут. Готовую тянучку разлить в посуду и подать на стол.

1. Сахарного песку — 500 г, молока цельного — 330 г, патоки — 50 г. 2. Сахарного песку — 450 г, молока сгущенного — 150 г, воды — 100 г, патоки — 50 г. Для вкуса в тянучку можно добавить 1 г ванильного сахару.

ТАЛКЫШ-КАЛЕВЕ. Это изделие требует особой внимательности и точности в выполнении всех операций, и поэтому приготовлением его заняты несколько человек.

Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде растопить сливочное или топленое масло, небольшими порциями всыпать муку н жарить, непрерывно помешивая. При этом получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем жарении (в течение 25-30 мин.) постепенно становится однородной по цвету. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, значит, альба готова. Ее снимают с огня и дают постоять, пока не будет готова медовая масса.