Способы консервирования груш
Для консервирования используют плоды преимущественно летних и раннеосенних сортов.
Сушка. Общеизвестно, что при удалении воды или снижении ее содержания в пищевых продуктах до определенного уровня прекращается развитие плесневых, дрожжевых и других микроорганизмов. Тем самым продукт становится пригодным для длительного хранения. При сушке испаряется вода, а состав и пищевая ценность изменяются незначительно. В свежем виде в плодах груши содержится примерно 77–89 % воды, в сухих плодах содержание ее уменьшается до 12–25 %.
Сушить груши можно на солнце, в газовых и электрических духовках, в русских печах и специальных сушилках.
Для сушки обычно используют плоды сортов со слаботерпким вкусом, а также диких видов. Продукт лучшего качества? получается из зрелых плодов.
Груши сушат с кожицей и без удаления сердцевины. Крупные плоды разрезают на 2–4 части, а мелкие сушат целыми вместе с плодоножкой. Плоды с жесткой мякотью предварительно опускают в воду с температурой 80…100 °C и кипятят до мягкости (плоды легко соскальзывают при накалывании их на вилку или нож). Проварка убивает ферменты, вызывающие потемнение плодов. До сушки плоды можно отбелить в водном растворе соли или лимонной кислоты (5—10 г соли или кислоты на 1 л воды) в течение 10–20 мин.
Сушка на солнце возможна в жаркую, сухую погоду. Промытые и проваренные плоды раскладывают в один слой на: стеллажи или на специальные подносы.
На ночь и в пасмурную погоду плоды убирают в сухое место во избежание оседания на них влаги.
При сушке в духовках, русских печах плоды кладут на сито или на специальные сушильные подносы. Подносы делают из деревянных или железных рамок, которые обтягивают сеткой из нержавеющего металла. Плоды укладывают в один слой, а подносы устанавливают в несколько рядов с таким расчетом, чтобы между ними оставался промежуток в 5–7 см. Во всех случаях должна быть обеспечена хорошая вентиляция.
В начале сушки температура должна быть более низкой (50…65 °C), а затем повышают до 70…85 °C и в конце сушки температуру снижают до 65 °C. Продолжительность сушки зависит от сочности плодов, температуры и быстроты удаления водяных паров. Высушенные плоды должны быть эластичными, сухими и при сжимании не выделять сока.
Компоты. Для приготовления компотов наиболее пригодными являются сорта с хорошими вкусовыми достоинствами плодов и неразваривающейся мякотью. К ним можно отнести такие сорта, как Октябрьская, Русская молдавка, Русская малгоржатка, Бессемянка, Дуля новгородская, Тонковетка, Компотная и др.
Плоды консервируют с кожицей и без нее. В обоих случаях хорошо промытые плоды разрезают на дольки, удаляют сердцевину с каменистыми клетками, остатки чашелистиков и быстро опускают в холодную и еще лучше подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы не потемнела мякоть. Плоды с жесткой мякотью проваривают в течение нескольких минут с последующим охлаждением в холодной воде. После охлаждения плоды укладывают в банки (с мягкой мякотью сырыми) заливают сиропом (350 г сахара на 1 л воды) с температурой 70 °C и ставят на стерилизацию в кипящую воду. Стерилизуют пол-литровые банки 30 мин, литровые — 45 мин и трехлитровые — 50–70 мин, после чего банки закатывают и охлаждают.
Маринование. Для маринования пригодны зрелые плоды без механических повреждений, подготовленные так же, как и для компотов. При мариновании на 1 л емкости кладут хорошо промытые: корицу — 1–2 кусочка, гвоздику, душистый перец — по 3–5 штук, 9 %-ный уксус — 20–30 г. После укладки специй и плодов банки заливают горячим сиропом (200 г сахара на 1 л воды) и стерилизуют литровые банки 8 мин, трехлитровые — 12–15 мин.
Грушевый квас. Для его приготовления используют зрелые плоды. Их укладывают до 1/2 бочонка, заливают холодной водой и ставят в подвал. Через 45 дней квас готов.
Мочение груш. Хорошо промытые зрелые плоды укладывают в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду, перекладывая их листьями вишни и черной смородины. Толщина листьев верхнего и нижнего слоев должна быть примерно 1–1,5 см. Затем плоды заливают раствором следующего состава: на 1 л охлажденной прокипяченной воды 80—100 г сахара, 5 г поваренной соли и 40 г пшеничной муки. Банки и бочки закупоривают или придавливают кружками с гнетом.
Варенье. Приготовляют из сортов с плотной неразваривающейся мякотью. Разрезанные на дольки плоды бланшируют, затем охлаждают, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1–1,2 кг сахара, 0,25 л воды) и оставляют на 3–4 ч. В дальнейшем варку продолжают в несколько приемов (кипятят в течение 5 мин с интервалами 8—10 ч). Варенье готово, если капля его на тарелке не растекается.
Повидло. Для приготовления повидла пригодны зрелые и даже перезрелые плоды. Вначале их помещают в эмалированную посуду с небольшим количеством воды, хорошо проваривают, а затем пропускают через сито. В полученную массу добавляют сахар из расчета 0,5 кг сахара на 1 кг массы и снова продолжают варку при слабом огне до загустения. Затем массу разливают в горячем виде в банки и хорошо закрывают.