Масло из сорняков

Ни одно блюдо не обходится без жиров растительного или животного происхождения. Много видов известных и неизвестных диких растений богаты жирами, или, как их называют, растительными маслами. В большинстве случаев растительные масла получают двумя способами — экстрагированием и прессованием специально подготовленных семян.

Обычно масло носит название того растения, из которого оно получено: горчичное, подсолнечное, рыжиковое, хлопковое, кукурузное и т. п. Самыми распространенными в Европе являются подсолнечное и оливковое масла, в центральных областях Восточной Азии — хлопковое масло. Раньше в России широко пользовались льняным и рыжиковым маслом, реже — горчичным.

При приготовлении разнообразных салатов, мучных изделий, холодных блюд и закусок растительные масла незаменимы. Они не застывают, в свежем виде придают пище неповторимый аромат и вкус, замедляют черствение хлебных изделий, делают рассыпчатыми печенье и пирожные, кексы и пряники.

Масла, которые можно получать из диких растений, не имеют заметного хозяйственного значения. Если их в некоторых районах и используют, то лишь для местных нужд. Примером может служить масло из кедровых орехов, маковое масло, горчичное и т. п. Диких растений, которые могут давать сырье для получения масла, довольно много. Намного больше, чем будет описано ниже. Но сбор семян и их переработка весьма трудоемки, требуют много времени. Поэтому мы познакомим читателя только с наиболее известными и широко распространенными растениями.

Рыжик. Однолетний сорняк в посевах льна, ржи встречается на паровых полях, пустырях, садах, огородах. Плоды — стручочки длиной 6—12 мм с выпуклыми створками и коротким носиком. На Украине произрастает 6 видов дикого рыжика. Чаще других встречаются рыжик мелкоплодный, дикий, волосистый, голый и льняной. Научное название рыжика происходит от греческих слов «хамай» — «низкий» и «линион» — «лен», который переводятся как «низкий лен». Рыжик часто растет посевах льна, заглушает их, поэтому лен вырастали низким и недоразвитым.

Совсем недавно рыжик широко культивировался у нас и за границей как масличное растение. В Советском Союзе на территории Сибири и Алтая рыжик разводится и в настоящее время, так как подсолнечник не выдерживает местных климатических условий. Рыжик к тому же неприхотлив к почвам.

Масло из семян рыжика добывают горячим прессованием. Свежее неочищенное рыжиковое масло имеет неприятный запах и горький вкус, которые после некоторого выдерживания на воздухе исчезают. Масла в семенах рыжика содержится 32,6—42,6 %. Очищенное рыжиковое масло еще называют сесаровым и довольно широко используют в парфюмерии и машиностроении, лакокрасочном производстве.

Горчица полевая и горчица белая. В семенах горчицы содержится 35–40 % масла. Оно отличается высокими пищевкусовыми качествами, ему отдается предпочтение в кондитерском произодстве перед другими растительными маслами. Вкус горчичного масла несколько острый, согревающий, пряный. В Турции и Франции такое масло считается лучшим деликатесом и приправой к салатам, соусам, блюдам с квасом, из гороха, бобов, мяса. В хлебопекарском деле горчичное масло используют для приготовления сдобного теста, оно пользуется большим спросом и в консервной промышленности. Из горчичного жмыха приготовляют муку, а из неё — столовую горчицу.

В Советском Союзе культивируется преимущественно горчица сарептская. Сарептской она называется потому, что в окрестностях г. Сарепты (теперь Красноармейск на Кубани) 150–160 лет тому назад впервые были осуществлены промышленные посевы горчицы в России. За прошедшее время этот район Кубани стал всемирно известным центром выращивания горчицы на зерно.

Конопля дикая. Однолетнее травянистое растение внешне сильно похожее на культурную коноплю, только листья несколько уже и снизу опушенные. Растет преимущественно на пустырях, свалках, возле дорог и оград, отдавая предпочтение плодородным почвам. Встречается по всей территории Украины, Кавказа, Крыма, в Польше, Болгарии, Иране, Китае, Индии, Монголии, Турции.

Издавна известна как полезное волокнистое и пищевое растение, о котором знали еще за 1500 лет до нашей эры. По свидетельству Геродота, конопля дикая в значительных количествах собиралась скифскими племенами Причерноморья и Приазовья.

Волокно из дикой конопли характеризуется большой крепостью, используется для получения грубой пряжи, тканей, плетения канатов и веревок.

В семенах дикой конопли содержится 31–33 % масла, которое вполне пригодно в пищу, используется в салатах, при изготовлении кондитерских изделий, выпечке сдобного хлеба, булок. Получают масло из семян конопли путем холодного прессования.

Свежее масло имеет приятный вкус и аппетитный запах. В дореволюционной России конопляное масло продавали под названием лампадного масла.

Конопляный жмых является отличным кормом для животных.

Соцветия и соплодия конопли в народной медицине считаются ценным и действенным средством при лечении многих болезней. Больным дается в виде настоев и отваров, действующих успокоительно, как снотворное и противосудорожное. Из растертых в порошок сухих семян приготовляют на воде «молоко», которое дают как мочегонное при заболеваниях простаты, мочевого пузыря.

Дурнишник колючий. Легко распознаваемое растение благодаря острым светло-желтым тройчатым колючкам, размещающимся у основания листьев. Распространенный сорняк в средней и южной части СССР в Сибири, Малой Азии и Европе. Молодые листья дурнишника изредка используются в пищу для салатов и зеленых борщей. Весьма популярны свежие листья в Китае, Корее и Восточной Монголии, где из них готовят салатЫ без соли. В Средней Азии и на Кавказе для придания пикантности к таким салатам добавляют листья дикой редьки, щавеля или кислицы.

В семенах дурнишника содержится 43 % масла, напоминающего по вкусу масло подсолнечника, а по химическому составу — маковое. В последние годы поднимаем ся вопрос об использовании дурнишника в качестве масличного растения и необходимости, в связи с этим селекции и выведения неколючих и урожайных сортов переработки семян для получения масла.

В Приморье и на Дальнем Востоке местное население использует плоды дурнишника так же, как у нас семена подсолнечника (в виде лакомства поджареными или сырыми). Плохо лишь то, что плоды дурнишника покрыты жесткой и колючей оболочкой.

В народной медицине сок травы дурнишника употребляют для лечения детской крапивницы, лишаев, опухолей горла. Семена и корни помогают при кровавых поносах и изжогах.

Гулявник. На Украине растет девять видов гулявника, из которых в качестве масличных населением используются три вида: высокий, Лезеля и лекарственный. Считается злостным сорняком, в изреженных посевах нередко развивается весьма буйно. Одно растение гулявника образует 700–750 тыс. семян, в которых содержится 25–30 % жирного масла желтого цвета без запаха с острым горчительным привкусом. Употребление масла гулявника в салатах исключает необходимость горчичной приправы. Из измельченных семян приготовляют на Кавказе, в Иране, Афганистане острую приправу к мясным, особенно из баранины, блюдам.

В СССР в 1930 г. делались попытки использования зарослей дикого гулявника в промышленных целях. Было даже собрано 4000 ц семян, выход масла из которых составил 21 %.

Мак. Широко известные дикие и культурные растения с красивыми крупными яркими цветками. При повреждении стебля, листьев или коробочки выступает млечный сок белого цвета. Латинское название происходит от слова «папа» — «хлеб», точнее — «детская кашка» и «верум» — «настоящий». Раньше млечный сок мака подмешивали грудным детям в пищу, чтобы крепче спали и не мешали работать. Этот сок в умеренных дозах не ядовит, имеет горький вкус и неприятный запах. Дикие виды мака растут по всей территории Советского Союза, встречаясь на полях, в посевах, на пустырях, вдоль дорог, перелогах, степных участках, на горных склонах. На Украине наиболее известен мак самосейка, столь же часто попадается мак сомнительный. Почти повсеместно культивируют мак снотворный.

Семена мака в пищу использовались еще первобытными людьми. Археологи находят мак во время раскопок неолитических поселений в Швейцарии, возле Савойи и Милана в Италии. Культурный мак выращивают столь же давно, сколь существует земледелие. Он был известен в Вавилоне и Сирии, Древней Греции и Риме, Египте. Арабские купцы вывозили семена мака в Индию и Китай в VII–VIII ст. В настоящее время мак культивируется во всех странах земного шара. Больше всего мака высевается в Средней Европе, Франции, Голландии, Бельгии.

Вначале мак использовался как лечебное средства. Сейчас же он служит довольно дорогим продуктом питания. В сухих зрелых семенах обнаружено 42–59 % масла, 18–20 % азотистых веществ, 16–20 % Сахаров, калий, фосфор, кальций, витамин В, провитамин Д и витамин Е, масляная, стеариновая, изолинолевая и другие жирные кислоты. В одной головке мака образуется, несколько тысяч семян, а на одном растении — 50–70 тыс.

Масло из семян мака получают горячим прессованием. Оно имеет светло-желтый цвет, приятный запах и вкус, хорошо усваивается организмом. Маковое масло считается одним из лучших растительных пищевых масел.

Семена мака незаменимы для приготовления различных кондитерских изделий, печенья и сдобного теста. В кулинарии мак заменяет орехи. В домашних условиях из мака готовят бабки, пудинги, начинки для пирогов. Перед употреблением семена мака промывают несколько раз в теплой воде, замачивают на 3–4 ч и пропускают несколько раз через мясорубку. Полученное пюре используется для начинки пирогов, приготовления разнообразных блюд, грельяжа и т. д.