Рис. 8. Мелисса лекарственная
В качестве пряности используются только листья. Собирают их свежими и сушат впрок. Свежие молодые листья считаются отличной добавкой к весенним салатам, зеленым борщам, компотам, окрошкам, винегретам. В суп или борщ листья кладут за 2–3 мин. перед употреблением. Сухие листья используются таким же образом, как и свежие. Их можно добавлять в компоты, домашний квас, брагу, чай, пиво, разные настойки. Чтобы уксус был ароматнее, его настаивают на листьях мелиссы. Сухие листья используются при солке огурцов и томатов. На Кавказе сухие листья растирают в порошок, которым посыпают мясные и рыбные блюда, жареную птицу.
Эфирное масло из листьев мелиссы применяется в медицине, парфюмерном и кондитерском производствах, для ароматизации ликеров, настоек, плодово-ягодных вин.
Бедренец камнеломковый считается полноценным заменителем тмина и аниса. Чаще всего используется в кондитерском производстве, хлебопечении для ароматизации изделий. Зонтики с цветками кладут в рассол при засолке огурцов и томатов, каперсов.
Известен целый ряд водочных изделий и настоек на цветах бедренца. Настойки отличаются золотистым цветом, бархатным вкусом и приятным запахом. Изредка семена и цветы используются для ароматизации домашнего пива.
Бузина черная. Цветы добавляют в виноградное вино во время брожения для придания им приятного, несколько медового аромата.
В Донбассе из цветков бузины приготовляют вкусный мед, который не специалист не отличит от настоящего пчелиного. Литровую банку наполняют цветами бузины без цветоножек и заливают сахарным сиропом. Сироп готовят из одной части кипяченой воды и одной части сахара. Настаивают 1,5–2 суток и затем нагревают, доводят до кипения и кипятят на протяжении 20 мин. Горячий настой процеживают через мелкое сито и охлаждают. Получается искусственный цветочный бузиновый мед с сильным и выраженным медовым ароматом, приятным вкусом.
Шалфей мутовчатый. Многолетний травянистый полукустарник с серебристыми светло-зелеными листьями, которые приятно и сильно пахнут. В траве шалфея содержится стойкое эфирное масло. В недавнем прошлом шалфей был одной из популярнейших пряностей. Листья шалфея придают блюдам сильный аромат с несколько прохладным привкусом. На Кавказе к мясным блюдам и сейчас добавляют листья шалфея. В Европе сухие листья идут для ароматизации пива.
Рис. 9. Шалфей мутовчатый
Собирают листья верхушек растений вместе с цветочными бутонами перед цветением. Официальная кулинария использует порошок шалфея. Листья перед сушкой слегка промывают в холодной воде. Порошок употребляют как заменитель розмарина к супам, мясу блюдам из дичи и домашней птицы, плавленому сыру, холодным мясным салатам. Нередко шалфей кладут в мясные и яично-рисовые пироги.
В Средней Азии растертые в порошок листья добавляют к овечьему сыру, чтобы придать приятный привкус и запах, посыпают им перед подачей на стол бульоны, супы, тушеную говядину, баранину, примешивают к пловам из баранины.
Таволга зверобоелистная. Цветы и листья сушат и используют для заварки чая, получая напиток с приятным запахом и золотисто-розовым цветом. Цветы кладут в вина или пиво во время брожения, настаивают на них водки и некоторые ликеры.
Пастушья сумка. Растертые в порошок листья и семена в некоторой мере могут заменить горчицу, отличаются своеобразным острым вкусом и запахом.
Гравилат. Корни растения содержат эфирное масло, придающее им приятную ароматическую горечь. Если корни выкапывают ранней весной, они имеют тонкий аромат, напоминающий запах гвоздики. Сушат корни только на воздухе, досушивают очень осторожно в духовке при температуре не более 50–60 °C, чтобы не улетучилось масло. Сохраняют полученное сырье в плотно закрывающихся стеклянных сосудах.
Корни гравилата, порошок и настойку из них применяют как пряную приправу к самым разнообразным блюдам, изделиям, для ароматизации вин, ликеров, настоек, пива. Получается довольно отчетливый запах гвоздики. В Швеции при помощи корней гравилата ароматизируют домашнее пиво и брагу. Настой сухих корней и кусочков сухой корки апельсинов придает столовому вину неповторимый запах и вкус, близкий к вермуту. Из корня с водой выгоняют так называемую «гвоздичную воду». Дополняя хмель, корни гравилата кладут в квас или брагу.
Тмин обыкновенный. Весьма распространен по лугам, полянам, опушкам в Лесостепи и Степи УССР, реже в Донецкой Лесостепи и горной части Крыма. Хорошо известен своими душистыми семенами, богатыми эфирными маслами и широко используемыми в хлебопечении для ароматизации ржаного хлеба. Семена применяются также при солении или кващении овощей, для придания особенного привкуса и запаха ликерам типа «Кюммель».
Из листьев тмина и верхушек молодых побегов готовят салаты, приправы к мясным блюдам, овощным пюре. Эфирное масло из Семян действует как сильный антисептик, снимает боль, стимулирует секрецию поджелудочной железы и печени. Семена сушат на воздухе, сохраняют в плотно закрытой посуде, чтобы предотвратить испарение эфирных масел.
Пижма обыкновенная. Многолетнее растение, цветы собраны в плотные корзинки желтого цвета. Растет по всей территории Украины по сухим лугам, лесным опушкам, полянам, степным участкам и балочным склонам, вдоль дорог. Во Франции и Англии, Венгрии и США культивируется ради душистого масла, получаемого горячей экстракцией из корзинок. В сухих семенах содержится до 47 % масла. Свежая трава также содержит эфирное масло, придающее ей сильный своеобразный аромат. Используется как ароматическая горькая приправа вместо ванили для улучшения вкуса изделий из теста — кексов, печенья, пирожных и т. п.
Рис. 10. Пижма обыкновенная
Тысячелистник. В траве и соцветиях обнаружено 0,10—0,15 % душистого эфирного масла, в состав которого входят ахиллен, азулен, туйон и некоторые другие ценные вещества. Население многих стран применяет тысячелистник как приправу наравне с пижмой или тимьяном. В Румынии, Венгрии, Чехословакии тысячелистник идет для приготовления самых разных домашних настоек, вин. В официальной медицине считается ценным лечебно-диетическим и лекарственным растением.
Дудник лесной. Крупный многолетник, растущий в лесах, кустарниках, на лугах речных долин. Душистая трава используется как приправа для ароматизации салатов, первых и вторых блюд, солений, маринадов. Молодые стебли и черешки листьев очищают от кожицы и засахаривают, приготовляя вкуснейшие цукаты для украшения пирожных, тортов. На корнях дудника настаивают водку или душистую настойку. Используют корни для устранения зубной боли. На больной зуб кладут ватку, смоченную соком корневищ дудника. Боль, как правило, прекращается через 20–30 мин.
Купырь дубравный. Употребляют траву и корни купыря, отличающиеся сильным запахом, для ароматизации супов и борщей, мясных тушеных блюд, а на востоке — плова из баранины.
Ясенец голостолбиковый (неопалимая купина). Растет в лесах по всей территории европейской части СССР. Растение содержит много эфирного масла. Если во время цветения тихим солнечным днем поднести к растению горящую спичку, вспыхнет голубое пламя, которое моментально гаснет, не причиняя вреда растению. Поэтому ясенец и называют неопалимой купиной.
В Грузии листья и цветки ясенца, которые густо и довольно тяжело пахнут, применяют как сильную приправу к закускам, готовят острый соус ргвали-цамали.
Солодка голая. Применение корневищ солодки самое разнообразное. Экстракты и сиропы используются при изготовлении конфет, пастилы, разных напитков. Мелко разрезанные корневища кладут в бочки при квашении яблок, огурцов, капусты. Чтобы яичные белки лучше сбивались, к ним добавляют немного сока из корневищ солодки.
Корневища солодки широко используются в медицине как отхаркивающее и обволакивающее средство при заболевании дыхательных и пищеварительных органов. Сухие листья и порошок из корневищ добавляют к некоторым сортам табака. В технике сок используют для образования пены в огнетушителях, при изготовлении чернил и туши.
Черноголовник кровохлебковый. В Армении и Азербайджане листья черноголовника используют как приправу к салатам, супам, борщам, рыбным блюдам, а также для ароматизации прохладительных напитков, уксуса.
Пажитник Бессера. Высушенные и растертые в порошок листья идут для ароматизации зеленого сыра вместе с листьями донника.
Огуречник лекарственный. Молодая трава ранней весной используется для салатов, гарниров и пюре к первым и вторым блюдам, мучным и овощным изделиям. Собранные осенью корни идут для ароматизации вин, придания приятного свежего запаха пиву, пуншам, настойкам.
Аир обыкновенный. Корневища аира имеют горьковатый, пряный, согревающий вкус, очень душисты. Турки издавна корневищами аира улучшали плохую или грязную воду для питья, считали, что жевание корневищ аира снимает опасность влияния отравленного воздуха В некоторых странах корневища аира кладут в мясные блюда вместо горького перца или имбиря. Добавляют корневища и к уксусу с эстрагоном, в пиво при брожении ароматизируют ими кисели, мусы, фруктовые супы, компоты. Палочку сухого корневища следует положить в горячее блюдо за несколько минут перед подачей на стол, а затем вынуть непосредственно перед едой.
Рис. 11. Аир обыкновенный
Заготовляют корневища поздней осенью или ранней весной. Очищают от мелких корней, остатков листьев, разрезают на куски длиной до 5 см и сушат в теплом помещении, которое хорошо проветривается. Досушивают в слабо нагретых печах или духовке.