Эфирные масла, которые содержатся в луке, чесноке, редисе, петрушке, цитрусовых, в небольшом количестве возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект.

Дубильные вещества, содержащиеся в чернике, айве, кизиле, хурме, оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах.

Овощи и плоды стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снижают тормозящее действие жиров на секреторную функцию желудка. Особенно увеличивается сокоотделение при употреблении соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обосновано употребление в начале приема пищи овощных закусок или включение в рацион в дополнение к мясу и рыбе овощных гарниров. При язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, хроническом панкреатите сырые овощи и плоды ограничиваются, а соленые, маринованные и квашеные – исключаются из рациона питания.

В фруктово-ягодных и овощных соках, особенно с мякотью, сохраняются легкоусвояемые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих овощей и плодов. В 100 г фруктово-ягодных соков содержится примерно 12–18 % углеводов, энергетическая ценность 50–70 ккал. Наименьшее количество углеводов (3 %) содержит томатный сок. Сахарозы больше всего в свекольном, апельсиновом, морковном, клубничном, мандариновом, черешневом соках, меньше – в сливовом, гранатовом, абрикосовом, смородиновом. Фруктозу в большом количестве содержат виноградный, яблочный, грушевый, сливовый, черешневый, смородиновый соки. Глюкозой богаты виноградный, арбузный, яблочный, сливовый, морковный, клубничный, смородиновый соки.

Соки используют почти во всех диетах, особенно – в механически щадящих, где ограничено употребление клетчатки. Чрезмерно кислые или сладкие соки иногда плохо переносятся организмом, поэтому к ним можно добавлять воду, 5 %-й раствор сахара. Действие соков усиливается при их смешивании (купажировании), например, таким образом, получают яблочно-морковный, морковно-тыквенный соки.

Грибы имеют в основном вкусовое значение. По химическому составу они близки к овощам, хотя имеют общие черты и с животными продуктами. В грибах содержится 90–94 % воды, 2–3% белков с низкой усвояемостью, 0,7 % жиров и 2–4% углеводов (в том числе гликоген, свойственный продуктам животного происхождения). Грибы плохо перевариваются; их отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные и фруктовые отвары, не уступая мясным бульонам. Для приготовления супов и соусов иногда используют сушеные грибы.

Можно кушать говядину, телятину, постные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Мясо уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира.

Белки мышечной ткани мяса животных являются полноценными, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются друг от друга. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей считаются неполноценными. Мясо, в котором много соединительных тканей, остается жестким даже после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость белков такого мяса снижается. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных.

По содержанию насыщенных жирных кислот первое место занимает бараний жир, после него – говяжий и затем – свиной жир. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается по сравнению с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше ненасыщенных жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. В жирах старых животных возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, они трудно усваиваются.

Мясо является важным источником хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, однако оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, при варке на 10–15 % переходящие в бульон. Свинина особенно богата витамином В1.

Мясо содержит вещества, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, вызывают возбуждение центральной нервной системы. Больше всего этих веществ в свинине, меньше – в баранине, содержание их выше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 всех таких веществ переходит в бульон, поэтому в химически щадящих диетах используют отварное мясо.

Мясо кролика содержит до 21 % белка, 7-15 % жира, в нем мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому его перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа; все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туши) наиболее важна печень – концентрат кроветворных микроэлементов и всех витаминов (особенно витаминов А, В2, В12, РР, холина). В ней содержится до 18 % белка, 3 % жира, много холестерина (200–300 мг на 100 г против 60–70 мг в мясе). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов, поэтому нет необходимости употреблять в пищу полусырую и тем более сырую печень для улучшения кроветворения.

Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ, до 16 % белка и только 3 % жира, высокое содержание железа.

По сравнению с говядиной и свининой мясо кур и индеек содержит несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, причем белки и жиры птицы лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо кур и индеек очень ценно в лечебном питании.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животного, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, старое – хуже молодого. Части туши, бедные соединительной тканью (спина, поясничная часть), перевариваются лучше, чем богатые ею голяшка, шея и др.

Можно использовать лишь некоторые сорта вареных колбас: докторскую, диетическую, детскую, диабетическую, молочную. В этих колбасах мало пряностей, фарш тонко измельчен, в их состав добавляют молоко, яйца. В диабетической колбасе отсутствует крахмал и сахар, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах отсутствует перец, в состав диабетической и молочной он входит.

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется в зависимости от типа помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков, минеральных веществ, витаминов и клетчатки, но больше крахмала и лучше ее перевариваемость и усвояемость.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных и кондитерских мучных изделий. Муку грубого помола в основном используют в производстве хлеба, а в кулинарии применяют редко.

Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для приготовления пудингов, песочных изделий.

Соевую муку используют чаще обезжиренной для приготовления мучных изделий при заболеваниях печени, атеросклерозе.

Пшеничные отруби, очень богатые витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебном питании для добавки в каши, мучные изделия, супы. Из пшеничных отрубей готовят витаминный напиток – отвар. Отруби используют в различных диетах.