Грибная смесь
На одну 0,5-литровую банку: 450 г отваренных грибов (белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, сыроежки, маслята, рядовки фиолетовые), 30 г подсолнечного масла, 10 мл 80 %-ного уксуса, 10 г зелени, 5 горошин душистого перца, 10 г сахара, 6 г соли
Свежие грибы промыть, отделить ножки, шляпки и уложить в кастрюлю с подсоленной водой. На умеренном огне (от сильного и слабого портится вкус грибов) варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным. Соединить масло, уксус, перец, мелко нарезанную зелень, сахар, лавровый лист и все довести до кипения.
Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 40 минут при 100 °C. Затем немедленно закрыть крышками и поставить банки вниз горлышками для охлаждения.
Грибы с хреном
На 1 кг салата: 700 г свежих отваренных грибов, 200 г хрена (приготовленного с уксусом, свеклой и сахаром), 10 г соли, 5 г лимонной кислоты (или 150 г хлебного кваса), 10 г чеснока
Для приготовления хрена: 900 г тертого свежего хрена, 30 г соли, 50 г сахара, 40 г тертой свеклы, уксус (или разведенная лимонная кислота, или лимонный сок)
Приготовить хрен: держать корни хрена в холодной воде 12 часов, затем натереть на терке, добавить соль, сахар, тертую свеклу, а чтобы не темнел, сбрызнуть уксусом, лимонной кислотой или соком свежего лимона, тщательно перемешать и настаивать 8 часов, затем добавить к салату.
Свежие грибы рассортировать, вычистить, тщательно вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Если салат готовят из сушеных грибов, то их предварительно на 4 часа замачивают в холодной воде.
Подготовленные грибы залить подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) и отварить до готовности. Затем мелко нарезать ножом из нержавеющей стали и уложить в эмалированный таз. Добавить соус из хрена, посолить по вкусу, влить грибной отвар, подогреть до 90–95 °C.
Разложить в 0,5-литровые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 40 минут. Затем немедленно укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.
Грибная икра
Рецепт № 1
На одну 0,5-литровую банку: 250 г отваренных и пропущенных через мясорубку грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, сыроежки), 200 г жареного лука, 70 г растительного масла, 15 мл 6 %-ного уксуса, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки
Свежие грибы рассортировать, вычистить и вымыть в холодной проточной воде. Подготовленные грибы уложить в эмалированную кастрюлю, добавить на 5 кг грибов 800 мл воды и 200 г соли и варить на среднем огне примерно 30 минут. Во время варки несколько раз деревянной ложкой аккуратно перемешать грибы и снять пену. Как только грибы осядут на дно и отвар станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достать грибы и горячими пропустить через мясорубку.
Лук нарезать кружками и жарить на сковороде до золотисто-желтого цвета, а затем также пропустить через мясорубку и добавить к грибам. Туда же влить растительное масло, 6 %-ный уксус и мелко рубленную зелень укропа и петрушки. Всю массу перемешать и плотно уложить в стерилизованные 0,5-литровые банки. Накрыть банки крышками и стерилизовать при 100 °C 40 минут.
Рецепт № 2
На две 1-литровые банки: 1 кг грибов (лучше опят), 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 стакан растительного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, по вкусу – соль
Грибы, лук и морковь пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, томатный соус и соль по вкусу, уложить в кастрюлю и тушить под крышкой 1 час, постоянно помешивая.
Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.
Рецепт № 3
2 кг грибов, 1 кг лука, 1 кг моркови, 500 мл растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, по вкусу – перец черный, соль
Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все по отдельности обжарить на растительном масле, затем перемешать, добавить уксус, перец, соль. Массу разложить в 0,5-литровые банки и стерилизовать 20 минут. Затем закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
Рецепт № 4
2 кг грибов, 1 кг лука, 1 кг моркови, 500 мл растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, по вкусу – соль
Отваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить сырой нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь и тушить вместе на растительном масле 30 минут. Затем посолить по вкусу, влить уксус и тушить еще 5 минут.
Горячую икру разложить в стерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать из расчета емкости:
0,5 л 10 минут
1 л 20 минут
После стерилизации банки немедленно укупорить. Если грибы будут храниться в холодном месте, то стерилизация не нужна.
Грибная икра по-особому
2 кг отваренных грибов (разных видов), 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г растительного масла, 10 горошин душистого перца, щепоть красного перца, 5 лавровых листков, по вкусу – соль
Грибы вычистить, промыть в воде, отварить (не дольше 20 минут) и пропустить через крупную решетку мясорубки. Затем в глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и нашинкованную на крупной терке морковь, затратив на обжарку половину пол-литровой бутылки масла. Грибную массу, обжаренные лук и морковь переложить в утятницу, все тщательно перемешать с остатками масла и на 2,5 часа поместить в духовку, поддерживая температуру до 250 °C.
Горячую икру закатать в 0,5-литровые банки, которые затем вынести на холод.
Грибная икра с кабачками
500 г свежих грибов, 500 г кабачков, 500 г помидоров, 500 г репчатого лука, 200 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу
Грибы перебрать, мелко нарезать, сначала отварить, а затем обжарить. Лук, молодые кабачки и помидоры мелко нарезать. Все овощи спассеро– вать на растительном масле, соединить с грибами, посолить, уложить в кастрюлю и тушить 40 минут. Икру горячей разложить в стерилизованные банки и закатать.
Икра из опят
Рецепт № 1
На две 1-литровые банки: 1 кг опят, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг лука, 200 г растительного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, по вкусу – соль, сахар, душистый перец горошком
Подготовленные грибы и овощи пропустить через мясорубку, заправить солью, сахаром, растительным маслом, томатным соусом и тушить под крышкой 1 час. В стерилизованные банки положить горошины перца, наполнить их горячей икрой, закатать крышками и укутать в одеяло до полного остывания.
Рецепт № 2
3 кг отваренных опят, 2 кг сладкого перца, 2 кг лука, 2 кг помидоров, по вкусу – растительное масло, перец, соль
Отварить, измельчить и поджарить опята, сладкий перец проварить несколько минут и пропустить через мясорубку, лук и помидоры нарезать и потушить на растительном масле. Все соединить, посолить, поперчить и еще раз прожарить, затем разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.