Курица – 1 шт. (около 1 кг)

Жир

Маринад:

вода – 2 стакана

вино белое, сухое – 2 стакана

кислота лимонная – ? чайной ложки

перец душистый – 10 горошин

перец черный – 5 горошин

гвоздика – 5 бутонов

можжевеловые ягоды – 6 шт.

сахар – 1 столовая ложка

соль – 2 чайные ложки

Курицу разрубить пополам, залить холодным маринадом и в закрытой посуде мариновать 2 дня. Затем обсушить и жарить в духовке в жире до коричневого цвета, добавив маринад. Остывшую курицу разделить на порционные куски и выложить их в тарелку.

Подать к салату из свежих овощей.

Курица (около 1200 г)

Фарш говяжий – 130 г

Фарш свиной – 130 г

Шампиньоны – 130 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло топленое – 60 г

Яйцо – 1 шт.

Вино или коньяк – 20 мл

Сухари панировочные – 1–2 столовые ложки

Зелень

Мускатный орех

Молотый черный перец

Соль

Курицу вымыть снаружи и внутри, натереть сверху солью и перцем.

Репчатый лук мелко нашинковать, шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Разогреть в сковороде 2 столовые ложки масла, обжарить лук, затем добавить грибы, фарш, все хорошо потушить, приправить солью, перцем, мускатным орехом, дать немного остыть. Добавить мелко нарезанную зелень, панировочные сухари, яйцо, вино, немного мясного бульона (можно из кубиков), если фарш будет сухим.

Наполнить курицу полученной начинкой, хорошо уплотняя, зашить нитками, смазать оставшимся маслом, запекать в духовке примерно 1–1,5 часа, время от времени поливая выделившимся соком.

Курица (около 1 кг)

Горчица – 1 чайная ложка

Соль – 1 чайная ложка

Толченый чеснок

Сахарная пудра

Курицу натереть солью, чесноком, обмазать горчицей, обсыпать сахарной пудрой, поместить в бумажный кулек и зашить его. Намочить кулек холодной водой и положить его вместе с содержимым в духовку на 50 минут, время от времени сбрызгивая холодной водой.

Зажаренную курицу нарезать кусочками, разложить их в плоской тарелке вместе с маринованными фруктами.

Гусь – 1 тушка

Картофель – 1 кг

Лук репчатый – 4–5 шт.

Чеснок – 3–4 дольки

Зелень

Соль

Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью с чесноком и оставить на 2 часа. Затем в брюшную полость положить очищенные луковицы, отверстие зашить. Тушку положить в гусятницу, влить ? стакана воды, накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Каждые 20–30 минут поливать тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить воды. Когда гусь будет почти готов, крышку снять, чтобы тушка зарумянилась.

Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками и обложить им гуся за 30 минут до готовности.

Перед подачей нитку удалить, тушку нарезать на порции, обложить картофелем, посыпать зеленью. Подать с овощным салатом.

Гусь – 1 тушка

Яблоки – 1,5 кг мелких и 8 шт. крупных

Тмин толченый – 1 чайная ложка

Сметана

Перец

Соль

Соус:

мука – 1 столовая ложка

бульон мясной – ? стакана

масло растительное – 1 столовая ложка

соль

Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелкими яблоками без семян, отверстие зашить ниткой. Затем обмазать птицу сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Противень поместить в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем огонь убавить до минимума и жарить гуся до готовности, поливая тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить бульон.

Соус: муку пассеровать на масле, влить сок, выделившийся из гуся, добавить ? стакана бульона, довести до кипения и процедить.

Когда гусь будет почти готов, положить на противень крупные яблоки без семян (лучше подходит антоновка) и запечь.

Готового гуся вынуть из духовки, удалить нитки, вынуть яблоки. Тушку уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять ложкой и разложить на них запеченные яблоки.

Гусь – 1 тушка

Грудинка копченая – 150 г

Лук репчатый – 2 шт.

Капуста квашеная – 1 кг

Яблоки – 4 шт.

Масло сливочное – 50 г

Вода

Сахар

Соль

Квашеную капусту порубить, отжать сок, добавить немного воды (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке) и тушить до полуготовности. Шпик нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить к капусте и тушить до готовности капусты. Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте. Подсыпать по вкусу сахар.

Гуся натереть солью, нафаршировать капустой, положить на сковороду спиной вниз, влить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью.

Готового гуся разделать на куски. Капусту выложить на блюдо, сверху положить кусочки гуся и залить соусом. Подавать с отварным картофелем.

Индейка – 1 тушка

Жир – 100 г

Масло сливочное – 50 г

Майонез

Чеснок

Зелень петрушки

Соль

Подготовленную тушку индейки натереть солью с толченым чесноком, через 2 часа положить на противень, смазать майонезом, влить стакан воды и запекать в горячей духовке 2–3 часа, время от времени смазывая растопленным сливочным маслом или жиром и подливая воду. В конце приготовления прикрыть индейку плотной бумагой и уменьшить нагрев.

Птицу перед подачей нарезать на порции, выложить на блюдо. Подать в горячем или холодном виде, украсив веточками петрушки.

Индейка (около 2 кг)

Печень индейки

Говядина (мякоть) – 200 г

Ветчина – 100 г

Грудинка копченая – 100 г

Грибы сухие – 30 г

Яйца – 2 шт.

Сыр тертый – 2 столовые ложки

Вино белое, сухое – 1 рюмка

Масло сливочное – 50 г

Мука – 1 столовая ложка

Молоко – 1 стакан

Орехи грецкие – 4 шт.

Сальвия – 1 веточка

Розмарин – 1 веточка

Тертый мускатный орех

Растительное масло

Черный молотый перец

Соль

Индейку промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде с небольшим количеством сливочного масла обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанную говядину и хорошо процеженные грибы. Мясо и грибы переложить в миску. На ту же сковороду положить кусочек сливочного масла, слегка обжарить мелко нарезанную печень и добавить к другим компонентам.

Приготовить соус «бешамель» из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. В миску с мясом и грибами добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, яйца, соус «бешамель», толченые грецкие орехи, посолить. Смесь тщательно перемешать, заполнить ею индейку и зашить нитками. К грудке индейки привязать ломтики копченой грудинки толстой ниткой или шпагатом. Птицу уложить на противень, сверху положить стружку из сливочного масла. Индейку смазать несколькими чайными ложками растительного масла, приправить сальвией, розмарином и поместить в горячую духовку (190 °C). Когда индейка приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином. После того как оно испарится, влить несколько чайных ложек горячей воды. Оставить в духовке на 2 часа, затем вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 минут. Снять нитки.