В праздник, по окончании поста, все мусульмане, особенно богатые, старались угостить как можно больше своих собратьев. «После жертвоприношения все набросились на еду и напитки, — пишет Жерар де Нерваль. — Печенье, сахарный крем, пирожки, кебаб — любимое в народе блюдо, состоящее из кусков жаренной на вертеле баранины, которую едят с петрушкой и пресными лепешками, — все это раздавали толпе бесплатно за счет богатых горожан».
Яства
Щедрая природа Востока предоставляла кулинарам богатый выбор. Разнообразие меню зависело лишь от их фантазии и мастерства. Однако некоторые гурманы предпочитали продукты, привезенные из других стран. Особым пристрастием к редким деликатесам отличался султанский двор и гаремы, обитательницы которых были, как правило, иностранками. Тоску по родине они отчасти утоляли знакомыми с детства блюдами. Если такие блюда нравились и другим, то они вводились в меню гарема.
Обычно же подавались свежие овощи, соленые и моченые маслины, фаршированные баклажаны, огурцы, помидоры, перец, груши, грибы, брынза из овечьего и козьего молока. Острый перец слегка поджаривали.
Нежные и пикантные супы готовились к определенным дням и специально для детей, беременных, гостей и т. д.
Богат был и выбор блюд из мяса: бастурма, колбасы, кебаб, долма — голубцы в виноградных листьях, манты, шашлыки (их, кстати, делали не только из мяса, но и из птицы и рыбы вперемежку с овощами)…
Непременным и самым популярным блюдом был плов, без которого не обходились ни пиршества во дворцах, ни обеды в домах бедняков.
Для придания блюдам особого аромата, вкуса и цвета использовалось множество специй и пряностей. Рис, к примеру, становился золотистым от добавления шафрана.
В большом ходу были соусы, в том числе из граната и слив. И редкие блюда готовились без лимонов и оливкового масла.
Десерты
В ранг особого искусства было возведено умение готовить десерты. Автору довелось наблюдать в Стамбуле любопытную сцену, когда перед гостями были поставлены изумительной красоты тарелки для десерта, и все ждали, когда подадут само блюдо. Но выяснилось, что богатый узор, покрывавший тарелки, составлен из самого десерта.
Фрукты и ягоды, свежие, сушеные, засахаренные и даже замороженные, употреблялись в гаремах постоянно и в невероятных количествах.
Жерар де Нерваль приводит сценку из турецкой жизни: «Люди собираются здесь группами — в лавках, в тени деревьев, чтобы послушать истории и поэмы, потягивая прохладительные напитки и лимонад, лакомясь засахаренными фруктами».
Дамы гарема очень любили лакомства и умели ценить фантазию кондитеров.
Знакомую всем баклаву (пахлаву) готовили во множестве видов. Причем воду для медового сиропа, которым пропитывался ореховый рулет, ароматизировали лепестками роз. Из этих же лепестков готовили и нежное варенье.
Описание других лакомств достойно отдельной книги. Мы же упомянем еще халву и рахат-лукумы, разнообразие которых способно свести любителей сладостей с ума.
Напитки
Всем этим деликатесам сопутствовали изысканные прохладительные напитки, соки и шербеты, йогурты и айраны, тонкие вина и легкие ликеры. Подавались они в кувшинах тончайшего стекла, увитых узорами из драгоценных металлов и украшенных самоцветами.
В «Тысяче и одной ночи» читаем: «И невольница принесла мне кувшин из червонного золота, украшенный жемчугом и драгоценностями, полный воды, смешанной с благоухающим мускусом, и был покрыт кувшин платком из зеленого шелка. И я стал пить, затягиваясь питьем и украдкой поглядывая на девушку…»
А Теофиль Готье описывает такую сцену:
«Тем временем появились две девочки: одна несла на подносе хрустальную компотницу, другая — графин с водой и стаканы, она держала также полотенце, расшитое шелком и серебром. Черкешенка, видимо, играя роль хозяйки, подошла к нам, зачерпнула ложкой из позолоченного серебра варенье из роз и поднесла к моему рту с самой любезной улыбкой. Я знал, что в таком случае полагается попробовать угощение и запить его водой; девочка подала мне полотенце, чтобы вытереть рот. Все это происходило в соответствии с этикетом лучших турецких домов».
Для охлаждения напитков слуги привозили с гор лед и даже снег. Подавали в гаремах и мороженое.
«На базаре повсюду стояли продавцы мороженого и шербета, — вспоминал Жерар де Нерваль. — Они смешивали напитки со снегом, собранным на вершине Саннина. Прохладительные, ароматные напитки подавали также в большой кофейне, расположенной в центре рынка. …На лотках этих необычных продавцов расставлено множество сосудов и чаш с водой, которая является здесь большой редкостью. В Константинополь вода поступает только по акведуку Валента и хранится в резервуарах, построенных византийскими императорами, где часто приобретает неприятный привкус».
Мужчины предпочитали бозу (бузу), вина и напитки покрепче, хотя все это и запрещено религией.
Чаще всего употреблялась раки — анисовая водка, популярная также в Греции и на Балканах. В Болгарии ее и теперь еще называют «молоком бешеной ослицы» за то, что при добавлении воды напиток приобретает молочный цвет.
Но главным и непременным напитком был кофе. Искусству его приготовления, как мы уже писали, уделялось особое внимание. Подавался кофе в особой богато украшенной посуде, и кофепитие само по себе представляло утонченную церемонию.
Любовные снадобья
Без вдохновляющей энергии красоты, без чувственных наслаждений, без отдохновения души гарем потерял бы для повелителя всякий смысл, превратившись в роскошную женскую казарму.
Властители хотели жить вечно, по крайне мере, как можно дольше наслаждаться жизнью. Еще больше «вечной весны» хотели женщины, и горы золота не были слишком высокой ценой за продление счастья молодости и любви.
«Любовь — сладчайшее на вкус, редчайшее на свете зелье», — писал Витезслав Незвал. Но красота не вечна, любовь переменчива, чувства остывают… Эти печальные истины известны всем. Однако не все знают, что поиски легендарных снадобий вроде «эликсира любви» и секретов вечной молодости принесли кое-какие плоды. Знахари сералей весьма преуспели на этом поприще, отыскивая старые средства и изобретая новые «рецепты» любви, привлекательности и плодовитости.
Трудно представить, что было бы с людьми, если бы Ева не решилась отведать райского яблока и не уговорила последовать своему примеру Адама. А ведь именно после такого «легкого» завтрака началась история человечества.
Гаремные кудесники хорошо усвоили, что пища серьезно влияет не только на здоровье, но также на самые тонкие чувства. А поговорка «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок» в равной степени относится и к женщинам.
В природе в изобилии встречаются вещества, способные при правильном употреблении усиливать желания и разжигать страсти. Позже ученые назвали эти вещества афродизиаками — в честь богини любви Афродиты.
Гаремные знахари знали, что любовному пылу более других растений способствуют женьшень, орехи, инжир, виноград, абрикосы, гранат, фисташки, имбирь, фенхель, миндаль, гвоздика, корица, смола шафрана, спаржа, сельдерей, лук (его называли «пружиной любви»), грибы, морковь, черный перец, а также мед. Причем сельдерею приписывали особую магическую силу, которую якобы использовали даже ведьмы, смазывая его соком свои метлы. Пучок сельдерея, положенный под подушку, считался наивернейшим средством, способствующим разжиганию страсти. Подобные же свойства приписывались и некоторым цветам — розам, фиалкам, нарциссам, которыми окружали себя гаремные дивы, и продуктам — яйцам, рогам оленя, мускусу, козьему молоку, куриному и фазаньему мясу, икре, морским конькам, мидиям и устрицам.
Для разжигания страстей готовились и снадобья, в состав которых входили минералы и драгоценные камни: мумие, амбра, жемчуг, кораллы, сапфир, алмаз, рубин, изумруд.