Солёные и маринованные грибы вынимают из рассола или маринада и промывают холодной водой.

Сушёные грибы перебирают, удаляют испорченные, червивые и подгоревшие экземпляры, промывают 3— 4 раза холодной водой, кладут в холодную воду на 2— 3 часа и варят в этой же воде. Грибы вынимают из отвара, промывают горячей водой и используют для приготовления вторых блюд, фаршей и т. п. Отвар грибов употребляют для изготовления соусов и первых блюд.

Крупы. Крупы являются одним из важнейших источников углеводов в питании, так как содержат большое количество крахмала. Белков в крупах содержится от б до 15%. Крупы содержат витамины группы В. По содержанию белка на первом месте стоят овсяные крупы (15—16%), затем крупы из пшеницы, гречневая, пшено. Крахмалом богаче всего рис.

В предприятия общественного питания поступают крупы из пшеницы (манная, полтавская, артек), из ячменя (перловая и ячневая), из проса (пшено), из овса (дроблёная, недробленая, овсяные хлопья, толокно), рис (обрушенный, полированный, дроблёный), из кукурузы (кукурузная, рисовая, кукурузная мелкая типа манной, кукурузные хлопья), саго (искусственная крупа из крахмала).

Перед варкой манную крупу, толокно и другие мелкие крупы просеивают, а более крупные — перебирают. Просеивать крупы лучше два раза: для отделения мучели — через сито с мелкими отверстиями и для отделения примесей — через сито с более крупными отверстиями.

Для удаления пыли, песка и пустотелых зёрен крупу промывают в воде. Не промывают только крупы манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневые крупы, плющенные крупы («Геркулес», овсяные и кукурузные хлопья и т. д.) и вздутые зёрна. Иногда крупу промывают вначале тёплой водой (40—50°), а затем горячей (60—70°). Ячневую крупу можно промывать только холодной водой.

Бобовые. Перед варкой бобовые тщательно перебирают и промывают холодной водой. Для ускорения срока варки бобовые (кроме гороха лущёного) можно замачивать в холодной воде в течение 5—8 часов.

Почти из всех видов круп варят каши, которые могут служить полуфабрикатами для других блюд.

При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение: они размягчаются, приобретают приятный вкус, на поверхности образуется красивая румяная корочка (при жарке). Кроме положительного влияния, тепловая обработка вызывает и отрицательные явления: в овощах разрушаются витамины, теряется часть питательных веществ, изменяется окраска овощей, улетучиваются ароматические вещества и т. п.

Цель рациональной организации тепловой обработки заключается в том, чтобы увеличить положительное влияние её и уменьшить отрицательное.

Варка. Овощи варят паром, в воде или в молоке.

При варке в воде значительное количество питательных веществ (особенно сахаров, минеральных веществ, водорастворимых витаминов) переходит в отвар. При варке паром эти потери минимальны.

В крупных предприятиях общественного питания для варки паром пользуются пароварочными шкафами с косвенным или прямым обогревом. В шкафах с косвенным обогревом налитая в специальный резервуар вода испаряется путём нагревания её электричеством или паром, а в шкафах с прямым обогревом овощи варятся паром, подаваемым из котельной. Последний способ варки хуже, так как пар может быть загрязнён.

Овощи можно варить паром и в овощных пищеварочных котлах и коробинах. Для этого в посуду вставляют сетчатый вкладыш или специальную сетчатую корзину из алюминия, нержавеющей стали или из лужёного железа. На дно котла наливают столько воды, чтобы она заполнила пространство под решёткой. К воде можно добавить соль, чтобы повысить температуру её кипения. В сетчатую корзину или на вкладыш кладут овощи, посыпают их солью, перемешивают, закрывают котёл крышкой и варят овощи до готовности. При таком способе варки по сравнению с варкой в воде потери питательных веществ снижаются в 3—5 раз, разрушение витамина С уменьшается на 20—30%, улучшается вкус овощей, и они меньше развариваются.

Паром можно варить картофель и морковь в кожице и очищенные.

При варке в воде овощи следует залить кипящей подсоленной водой так, чтобы они были покрыты на 1—2 см. Не следует варить овощи в очень широких и низких котлах. На 1 л воды нужно взять 10 г соли. Предварительно сухую соль следует развести небольшим количеством воды, процедить и добавить этот рассол в воду. Варят овощи в посуде, закрытой крышкой.

При варке свёклы и зелёного горошка соль в воду не добавляют, так как соль ухудшает вкус свёклы и замедляет варку горошка.

Для сохранения цвета свёклу лучше варить неочищенной, но в этом случае её следует особенно тщательно вымыть. Добавление уксуса при варке сохраняет окраску свёклы, но удлиняет срок её варки.

Зелёные овощи (артишоки, стручки бобовых овощей, шпинат и спаржу) варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг овощей), посуду крышкой не закрывают. Варёные цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.

Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Пpunyскание. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). Если овощи припускают без жидкости, то обязательно добавляют жир. Однако нужно помнить, что жир во всех случаях улучшает вкус овощей.

Тыкву, кабачки, помидоры, грибы и другие продукты, выделяющие много влаги при тепловой обработке, припускают в собственном соку. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением воды или бульона (0,2 л на 1 кг овощей) и жира (20—50 г на 1 кг овощей). Предназначенную для припускания жидкость наливают в посуду, доводят до кипения, затем закладывают овощи слоем 25—35 см, накрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Посуда, в которой припускают овощи, должна быть низкой и широкой.

Жарка. В процессе жарки овощи приобретают особый вкус вледствие того, что они теряют значительное количество воды и на их поверхности образуется румяная корочка.

Существуют два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5—10% к весу овощей) и в большом количестве жира (1:4), т. е. во фритюре.

При жарке с малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым дном. Лучше всего для жарки употреблять сковороды из нержавеющей стали или чугуна; на алюминиевых сковородах овощи легко пригорают. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.

Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание. Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топлёное сало, говяжье сало. Можно употреблять рафинированное растительное масло, но оно быстро изменяется (окисляется) в процессе жарки. Сливочное масло и маргарин непригодны, так как температура их сгорания очень низкая.

Жир для жарки во фритюре используют многократно. Периодически его следует фильтровать, а в конце рабочего дня очищать. Для этого жир охлаждают до 90— 100°, процеживают, сливают в котёл, добавляют воду (5—6 л на 1 кг жира), немного соли, молока (1—2 стакана на 10 л воды), кипятят, после чего охлаждают. Застывший круг жира снимают, добавляют к свежему и используют вновь.

Во фритюре жарят картофель, лук и зелень петрушки.