Положите бекон в другую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и вылейте воду. Залейте бекон другой водой, чтобы он не был слишком соленым, и кипятите его на тихом огне, пока он не станет мягким, минут 30. Разрежьте бекон на 7–8 кусков, толщиной 4 см каждый. Не давайте им остыть.

За 10 минут до того, как подать блюдо на стол, сварите рыбу в супе на умеренном огне, не давая ему кипеть. Начните с угря, которому понадобится 8—10 минут, чтобы быть готовым. Спустя 5 минут положите туда форель, чтобы вся рыба была готова одновременно, затем добавьте ломтики бекона и положите в суп раков. Попробуйте суп и, если необходимо, добавьте бульона, в котором варились раки. Разлейте суп по тарелкам, разложите в них кусочки рыбы, ломтики бекона и раков (4–5 на одну персону) как можно красивее. Посыпьте суп петрушкой. Подавайте его очень горячим.

Положите персики, гвоздику, щепотку корицы в кастрюлю, налейте воду и варите персики, пока они не станут мягкими. Выньте гвоздику и процедите жидкость, пропустив ее через сито. Разомните персики деревянной ложкой и сделайте из них пюре. Влейте процеженную жидкость и персиковое пюре в кастрюлю и кипятите несколько минут. Добавьте вино и положите сахару по вкусу, хорошенько размешайте. Подогрейте, не доводя до кипения, и подавайте в горячих суповых тарелках с гренками.

Положите виноград без косточек в кастрюлю, залейте холодной водой, размешайте сахар, в зависимости от сладости винограда. Добавьте корицу и гвоздику и постепенно доведите до кипения. Уменьшите огонь и кипятите 20–25 минут. Слейте содержимое кастрюли через мелкое сито, поставленное на чистую кастрюлю, и пропустите виноград через сито. Не давайте остыть, поставьте кастрюлю в миску с кипящей водой.

Вбейте яичные желтки, с последним желтком добавьте соль. Доведите вино до кипения, пока на его поверхности не покажутся пузыри, но не давайте ему кипеть. Влейте вино в смесь и размешайте, хорошенько взбивая смесь. Подавайте в подогретых суповых тарелках, положив в каждую тарелку дюжину виноградин без кожицы и косточек.

Вино – это великий помощник в рыбной кулинарии, поскольку оно может служить как средством, при помощи которого готовят рыбу, так и соусом к ней. Хотя красное вино обычно не связывают с рыбой, здесь его используют, чтобы получить глубоко окрашенный соус, который создает резкий контраст вареному филе из морского языка. Вино здесь – молодое Кот дю Венту из долины Роны, чудесное терпкое вино с полным телом и глубоким цветом. Другие вина, которые хорошо идут с рыбой, – это красные вина из Кот-дю-Рон, молодое Бордо и другие вина, полученные из сорта Каберне Совиньон.

Если вы предпочитаете белое вино, любое освежающее сухое вино вам прекрасно послужит – например, вино из долины Луары, такое, как Пуй-Фюме, Сансерр, Мюскаде, Грав. Вы можете попробовать взять и менее тонкое Бургундское белое вино или калифорнийское Шардонне. Для рыбных блюд, которые требуют сладкого белого вина, очень хорошо подойдут менее тонкий Сотерн или полусладкий Шенен Блан из долины Луары.

Рыбное сырье служит для создания бульона вместе с зеленью, овощами, водой и вином. Кастрюлю плотно накрывают крышкой и жидкость доводят до кипения на умеренном огне. Затем огонь выключают, и рыба доходит сама. Такая нежная готовка не дает рыбе разваливаться на куски, и в то же время она впитывает в себя вкусы и запахи.

Жидкость, в которой готовилась рыба, выпаривают, затем добавляют в нее кубики масла. Это надо проделывать очень осторожно, чтобы масло не превратилось в жир. Результат бывает замечательным: получается бархатистый соус, в котором плавают кусочки филе.

Нарежьте или расколите тушки и рыбный гарнир на равные доли. Положите их вместе с головами в большую кастрюлю, добавьте веточки укропа, морковь, лук, тимьян, лавровый лист, петрушку и чеснок. Влейте вино, положите соль, добавьте холодной воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 3 см. Поставьте кастрюлю, не накрывая ее, на тихий огонь и дайте закипеть, снимая накипь. Кипятите 15 минут. Уменьшите огонь, накройте полностью крышкой и кипятите на тихом огне 30 минут.

Полученное фюме слейте через дуршлаг в миску. Рыбный гарнир, тушки и головы, овощи и зелень выкиньте. Снова слейте фюме в кастрюлю. Доведите до кипения, снимая накипь. Кипятите до тех пор, пока фюме не уменьшится на треть, затем снимите кастрюлю с огня и поставьте остывать.

Смажьте маслом дно и стенки сотейника с тяжелым дном. Выньте кусочки филе из воды со льдом, положите их между двумя полотенцами и обсушите их. Надрежьте каждый кусочек шесть раз по диагонали с внешней стороны, затем посолите и поперчите. Смажьте кусочки филе размягченным маслом и сложите их пополам так, чтобы надрезанные части совпадали. Сложите их в сотейник.

Убедитесь в том, что фюме остыло. Если оно еще теплое, поставьте его на миску с ледяной водой и помешивайте, пока оно не остынет. Залейте филе фюме, добавьте, если нужно, еще красного вина, чтобы накрыть вином кусочки филе. Плотно накройте филе промасленной жиронепроницаемой бумагой и накройте сотейник крышкой. Доведите жидкость до кипения на среднем огне, время от времени проверяя, кипит ли она. Как только она закипит, сразу же выключите огонь и оставьте сотейник постоять под плотно накрытой крышкой 8–10 минут. Поставьте на поднос проволочную решетку. Снимите промасленную бумагу и крышку и осторожно переложите кусочки филе на решетку. Снова накройте их промасленной бумагой и дайте им стечь.

Для приготовления соуса процедите жидкость, в которой варили рыбный гарнир, через сито, поставленное на тяжелую кастрюлю или сковороду, и добавьте туда жидкость, которая стекает с филе. На сильном огне выпарите жидкость до состояния сиропа. Сделайте очень маленький огонь и положите под сковороду рассекатель. Вбейте в жидкость кубики масла, по несколько кубиков зараз. Разложите кусочки филе по нагретым сервировочным тарелкам и полейте их соусом. Оставшийся соус подайте отдельно в подогретом соуснике.

Сухое белое вино особенно хорошо сочетается с устрицами, крабами и другими продуктами моря, подчеркивая их солоноватую свежесть. Вина типа Мюскаде являются превосходным средством для готовки и других двустворчатых моллюсков. Мюскаде можно заменить любым вином сорта Со-виньон Блан.