Напиток из листьев чайного куста быстро покорил многие народы мира, но почти везде так и остался заморским продуктом. В России чаепитие превратилось в укоренившийся обычай, но не породило настоящей традиции, как, скажем, в Англии.

Слово «традиция» предполагает постоянное, неустанное и бережное сохранение обычаев настоящего, поэтому у живой традиции всегда множество лиц. В ней противоборствуют и сосуществуют мнения, школы, учения, направления, изобретаются и передаются из поколения в поколение подходы и способы.

В этом смысле чайная традиция есть только в Китае и Японии. Британский файф-о-клок (чай в пять часов) при всем желании на такое звание, увы, не тянет. И это несмотря на то, что англичане – одна из самых любящих чай наций в мире. Культ чая господствует почти в каждой английской семье, а само чаепитие составляет один из характернейших национальных обычаев этой страны. По словам английского писателя Дж. Оруэлла (1903–1950), чай стал одним из оплотов цивилизации Англии, Ирландии, Австралии и Новой Зеландии только потому, что лучший способ его заварки был и остается предметом бурных дебатов. Где уж тут до устоявшихся традиций!

В отличие от «старых, добрых» колониальных времен сейчас в Англии пьют преимущественно черные чаи, в основном южноазиатские (50 % англичан предпочитают индийские, 30 % – цейлонские), сходные с ними восточноафриканские (около 10 % населения), и лишь небольшое число англичан употребляют китайские чаи, в том числе и «Оолонг». Следовательно, первая особенность чая по-английски – использование резких, экстрактивных южноазиатских чаев.

Заваривание чая по-английски представляет собой специфический процесс, который после некоторого сопротивления укоренился во всем европейском мире. Предварительно подогревают сухой фарфоровый или фаянсовый чайник. Чем меньше чайник, тем лучшего результата можно добиться. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком на две трети, через минуту доливают еще одну треть и настаивают 4 минуты. В процессе заварки рекомендуется помешивать чай, а еще лучше – как следует встряхнуть чайник, дав потом чаинкам осесть.

Англичане любят пить чай из высоких чашек, с молоком или со сливками: в чашку наливается сначала молоко, а затем чай. Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, в час дня во время ланча и в 5 часов пополудни (файф-о-клок).

Встарину люди, знавшие толк в чае, огромное значение придавали воде, в которой его приготовляли. До нас дошло множество замечаний на эту тему: например, горная вода считается лучшей, речная – средней, колодезная – худшей.

Исследования последних лет подтверждают старинные оценки. Ключевая и родниковая вода, профильтрованная через горные породы и песок, становится прозрачной, а содержание минеральных веществ и оксидов в ней значительно понижается, что делает ее мягкой. Чай, заваренный на такой воде, обладает совершенным цветом, ароматом и запахом.

Дождевая, водопроводная, озерная или речная вода является жесткой, то есть в ней много двууглекислого кальция и двууглекислого магния. Но так как при кипячении б?льшая часть содержащихся в ней примесей распадается или оседает, образуя накипь, вода также становится мягкой. Такая вода, по крайней мере, не испортит хорошие чайные листья.

Однако в городах водопроводная вода после очистки и дезинфекции часто содержит большое количество ионов хлора и имеет специфический хлористый запах. Поэтому если использовать для заваривания чая водопроводную воду, то лучше отстаивать ее в течении дня, чтобы из нее выветрился запах хлора, или пользоваться фильтром для очистки воды.

Колодезная вода, в особенности вода из глубоких колодцев, не подходит для заваривания чая, так как в ней много минеральных веществ (кальция, фосфора) и окисей. При заваривании на поверхности чая образуется тонкая пленка, которая портит и цвет, и вкус чая.

Говорят, что чай нельзя заваривать кипятком, потому что витамин С легко распадается при высокой температуре. Однако японские исследователи показали, что кипяток разрушает витамин С незначительно.

Заваривание чая кипящей водой значительно увеличивает количество выделяемых ценных веществ из чайных листьев и коэффициент их растворимости. Соответствующие эксперименты показали, что за одно и то же время из листьев чая, заваренных крутым кипятком, выходит почти в 3 раза больше полезных веществ, чем из чая, залитого водой более низкой температуры. Поэтому чай дает более выраженный аромат и вкус.

Чайный фенол, аминокислоты, кофеин и сахара являются важными составляющими, от которых зависит качество чайных листьев и вкус чая. Опыты, проведенные китайскими учеными, показали, что с повышением температуры их содержание в чайном растворе растет. Все эти вещества, кроме сахаров, дают наибольший коэффициент растворимости при температуре 90—100 °C. Таким образом, использование кипятка для заваривания чая увеличивает содержание в напитке ценных ферментов и делает чай более крепким.

В Китае до сих пор при заваривании чая отдается предпочтение керамической посуде. Некоторые заваривают чай (особенно зимой) прямо в термосе, полагая, что это предотвращает его остывание. Но от постоянной высокой температуры ухудшаются цвет, аромат и вкусовые качества чая. Некоторые заваривают чай в эмалированной посуде, считая, что так его можно подогреть, когда захочется, или держать на слабом огне. Однако эмаль плохо пропускает воздух, что влияет на вкус напитка, а чай, поварившись, выделяет слишком много танина. При впитывании в стенки пищеварительного тракта танин может вступить в реакцию с пищевыми белками и осесть в пищеварительном тракте, подавляя аппетит и негативно влияя на пищеварение, вплоть до запоров.

Лучше всего заваривать чай в чайниках из киновари (красной глины), так как она очень хорошо пропускает воздух. В холодную погоду такой чайник сохраняет тепло, а в жару предохраняет чай от скисания. С течением времени чайник становится все более гладким и обретает изящество старины, а аромат завариваемого чая становится более выраженным и изысканным, вплоть до того, что даже налитый в чайник пустой кипяток приобретает нежный слабый запах чая. Сегодня большинство любителей чая предпочитают чайники из фиолетовой глины, которая знаменита как абсолютно антитоксичный материал. Поскольку использование чайников из глины этого сорта продлевает жизнь, они высоко ценятся среди любителей чая. Фаянс, фарфор, стекло не отличаются особыми достоинствами, но и не портят вкуса чая, поэтому довольно распространены в быту.

Зеленый чай по-китайски

На 1 чашку кипятка 1 чайную ложку чая.

Засыпать чай в предварительно прогретый фарфоровый сосуд с крышечкой. Залить кипятком. Через 3 минуты перелить в другой фарфоровый сосуд, предварительно хорошо прогретый.

Горячий чай пить маленькими глотками, без сахара (по мнению китайцев, он портит натуральный аромат чая). Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую.

Жасминовый чай

На 4 стакана кипятка 4 чайные ложки жасминового чая. Насыпать чай в нагретый заварочный чайник. Залить кипяток и оставить настаиваться на 4 минуты. Помешать и разлить по чашкам.

Чай по-японски

На 0,5 л кипятка 2,5 чайной ложки чая. Растереть чай в специальной посуде в порошок. Засыпать в предварительно прогретый сосуд. Залить водой, разогретой до 60 °C (при такой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются все компоненты чая: японцы ценят больше аромат, чем экстракт).

Подать в пиалах емкостью 50 мл. Чай подслащивают и пьют медленно маленькими глотками.