Традиция торговли готовой едой «на вынос» уходит корнями в глубь веков. В «Описании Лондона» (1183) упоминается одна из первых пирожковых, расположенных на берегу Темзы, где пекли пирожки «с жестким мясом для бедных, и с мягким и нежным, даже с олениной, — для богатых». Желающие могли отнести в ближайшую пекарню слепленные дома пироги и через некоторое время получить их готовыми. Точно так же можно было сдать горшок с нарезанными для тушения продуктами и забрать готовое блюдо.

В домах знати свежее мясо обжаривали на открытом огне, на вертеле. Вертел следовало постоянно крутить, что требовало немалых усилий. С этой целью на королевской кухне при дворе Тюдоров держали целый штат мальчиков. п отные и чумазые, они вызывали массу нареканий. Им пытались запретить «ходить голыми или в такой гнусной одежде и валяться днем и ночью возле очага». Тем не менее крутильщики вертелов хотя бы спали в тепле и не голодали. «Эти плуты облизывали противни и сковороды и превращались в здоровяков», — свидетельствует Джон Обри[104].

С появлением механических приспособлений крутильщики вертелов остались без работы. Одни из этих устройств были снабжены системой передачи, как в часовом механизме, другие приводились в движение потоком направленного на лопасти горячего воздуха.

Нельзя не упомянуть и об одном забавном, но оказавшемся бесперспективным изобретении, — вертеле, вращаемом собаками. «Вертельных собак» специально разводили в Пемброкшире. Коротконогие, с длинным туловищем, представители этой породы чем-то напоминали такс. Об их специфическом телосложении упоминает Чарльз Дарвин, рассуждая о наследственности у животных. Собаки работали парами, бегая в колесе, соединенном с вертелом оглоблями и цепями. Но их профессиональную карьеру ждал бесславный конец. В 1723 году шериф графства Уильям Котсуорт из Гейтсхеда запретил использовать собак на кухне, потребовав, чтобы их «не подпускали к очагу, а колесо убрали и не позволяли этим тварям гадить где ни попадя». Из сетований поэта Джона Гея мы заключаем, что собаки, которым вовсе не хотелось на кого-то работать, попросту убегали:

В 1853 году некий натуралист отмечает, что «с изобретением механизированного вертела вертельные собаки остались не у дел» и «почти исчезли с лица земли». С тех пор представители этой породы полностью вымерли; чучело одной из них сегодня можно видеть в музее замка Абергавенни (Уэльс).

На самых больших кухнях Средневековья имелся аналог конфорки — металлическая жаровня, на которую ставили кастрюлю, если требовалось подержать ее содержимое на слабом огне. В XVIIf веке появилась особая «печь для тушения». На кирпичи клали железную решетку, а под нее насыпали горящие угли. Знаменитый повар эпохи Регентства Антонен Карем, колдуя над своими уникальными соусами, дышал вредоносным угольным дымом и погубил свои легкие. Эпитафия, посвященная Карему коллегой, гласит: «Он сгорел на огне собственного гения и углях жаровни».

В результате промышленной революции на свет появилась новая «наука» — экономика домашнего хозяйства. Успехи модернизации фабричного производства заставили новаторов внимательнее присмотреться к архаике уклада, все еще господствовавшего на британской кухне. «Нет ничего более абсурдного, — пишет в 1819 году Чарльз Сильвестр[106], — чем устройство кухни в доме джентльмена». Но уже в 1864 году архитектор Роберт Керр констатирует: все, что находится «под лестницей», служит единственной цели — повышению эффективности. «Семейные апартаменты предназначены для жилья, — отмечает он, — а служебные помещения — для работы. Каждый слуга, каждое действие, каждый предмет утвари или прибор должны занимать свое, строго определенное место».

Писатель Герберт Уэллс не понаслышке знал, на что похожа жизнь прислуги — он сам вырос «под лестницей» в поместье Аппарк (Суссекс), где его мать служила экономкой. В романе «Киппе» (1905) Уэллс описывает трудности, с которыми сталкивалась прислуга в старых неудобных домах: «Они строят дома так, будто прислуга — не люди… Вот в таких домах служанки и выбиваются из сил. Я знаю, все беды оттого, что дома строят мужчины»[107]. Поразительно, что реклама бытовых приборов и моющих средств неизменно показывала служанок в чрезвычайно непрактичной обуви на высоком каблуке. Лакеям тоже приходилось несладко. Один из них, служивший в лондонском доме, подсчитал: «На главной лестнице было восемьдесят ступенек, перед входной дверью — шестнадцать, на лестнице между кухней и гостиной — тридцать две». Его коллега утверждал, что каждый день проделывал по дому не меньше тридцати километров.

«При проектировании кухонного пространства в первую очередь следует стремиться к экономии шагов», — пишет Лора Э. Лайман в книге «Философия домоводства» (1869). Американка Кэтрин Бичер, чьи суждения в викторианской Англии пользовались непререкаемым авторитетом, смоделировала опередившую свое время кухню, все элементы которой расположены наиболее оптимальным образом. Именно она предложила конструкцию эргономичной раздвижной двери между столовой и кухней. С помощью своей сестры Гарриет[108] Кэтрин придумала массу полезных приспособлений, например складные ширмы и шкафы на колесиках. Многофункциональные помещения, представленные сестрами в идеальном «Доме американской женщины» (1869), с одной стороны, продолжали традицию средневекового универсального жилища, а с другой — предвосхищали концепцию дома с открытой планировкой, появившуюся в XX столетии на волне модернизма.

Индустриализация вызвала в устройстве кухни тектонический сдвиг, в результате которого на месте очага с открытым огнем оказалась плита. Шаги в этом направлении предпринимались и раньше; одним из них стал изобретенный американцем графом Румфордом одноименный камин: фокус состоял в том, чтобы в широкий и расходующий слишком много топлива очаг встроить решетку-жаровню, опоясав ее железным ограждением. На решетке камина Румфорда помещалось сразу несколько кастрюль, но несмотря на это, предложенная им оригинальная модель для большинства домов была слишком велика. Зато в ней содержался, пусть и в зачаточной форме, принцип конструкции современной кухонной плиты. Чуть позже появился более экономичный — из расчета полутонны угля в месяц — железный агрегат, состоящий из варочной панели, духовки и бойлера, позволявший одновременно кипятить воду и готовить пищу. Каждый экземпляр такой плиты отличался собственным норовом и требовал аккуратного обращения. «Любая домохозяйка должна знать, как работают вентиляционные заслонки, чтобы помочь кухарке добиться хороших результатов при ограниченных затратах угля», — настаивает журнал «Дом леди» в 1897 году. Пользоваться такой плитой было не намного проще, чем играть на органе: «Успешно справится с ней тот, кто научится переключать регистры».

Кухонная плита произвела революцию в технологии приготовления пищи: снизила расход топлива, стандартизировала кулинарные рецепты, ввела в обиход кастрюли.

Текст на иллюстрации: «Патентованная кухонная плита Рассела “Геральд” с подъемным механизмом. Лучшее и самое экономичное изобретение. Используется в Технической школе имени Ее Величества королевы Александры (Сандрингем). В наличии у любого торговца скобяным товаром. Владелец патента — фирма “Р. Рассел и сыновья”. Литейный завод “Пил“, Дерби».