Несколько слов о сое. Соя – это китайский масличный горох (Soja bispida), однолетнее растение из отряда мотыльковых, семена ее особенно богаты белком и жиром. Соя возделывается в Китае, Ост-Индии, Японии ради масла, особого рода соуса, растительного сыра.

Состав соевых бобов: белка в них 40 %, жиров – 20 %; углеводов – 20 %; воды – 10 %, грубой клетчатки – 5 %; золы – 5 %.

В составе сои содержатся полноценные белки, имеющие питательную и пищевую ценность, столь высокую, как и у белков животного происхождения. А вот в соевом масле известно содержание компонентов, схожих с липидами рыбы: лецитин, холин, а также витамины группы В и Е, макро– и микроэлементы, что делает сою очень популярной в диетологии.

Лецитин – фосфолипид своеобразной структуры, имеет важное значение в стимулировании функционирования биологических мембран. Лецитин выполняет значимую функцию в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием.

Соевые продукты незаменимы в лечебной и профилактической диете для следующих категорий больных:

1) аллергиков, имеющих реакции на пищу, в особенности на животные белки, страдающих непереносимостью молока;

2) страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями;

3) больных диабетом;

4) страдающих ожирением.

Соя и всем известный соус из нее является, возможно, самым древним энзимным (ферментным) продуктом в мире. Свойство соевого соуса улучшать процесс пищеварения известно на Востоке уже тысячелетия. Соевый соус готовят, смешивая жареные соевые бобы, ячмень, пшеницу и соленую воду. Приправляют специальным грибом, затем настаивают в резервуарах с функцией ферментации. Процесс настаивания длиться не менее 1 года.

Рядовой японец и кореец ежедневно включают в свой рацион соевый соус точно так же, как и тофу – соевый творог. Помимо этого в их ежедневное меню входит мисо.

Мисо представляет собой пасту из ферментированных бобов сои, смешанных с рисовыми или ячменными зернами, солью и водой. При приготовлении мисо сырье выдерживают в кедровых бочках на протяжении 3 лет. Мисо употребляют в виде закуски, приправы к супам, салатам, мясу, рыбе.

Известен древний корейский способ приготовления пасты и соуса. Для этого соевые бобы (лучше проращенные) на протяжении нескольких часов варят в воде без добавления соли. Когда бобы разварятся, их пропускают через мясорубку. Из получившейся массы необходимо скатать шарики, обмотать их крест-накрест соломинкой и подвесить к потолку, где они висят 3–4 месяца. На четвертом месяце шарики затвердеют. Их нужно снять и раздробить на кусочки, которые затем размельчить и промыть через сито соленой водой. Массу, оставшуюся на сите, еще раз солят и затем помещают в бочку, которую ставят в теплое место.

Через 10 дней соевая паста готова. Из жидкости, оставшейся после ополаскивания мелких частей сои над ситом получается соевый соус. Эту жидкость солят и кипятят, пока не улетучится вся вода. На дне останется густая, темно-красная жидкость.

Присутствие в продуктах из сои фитиновой кислоты и ингибиторов протеаз (протеазы – это ферменты, расщепляющие белки) обуславливает связывание и выведение из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов.

Подлинная соевая пища рекомендуется при следующих заболеваниях:

1) патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы);

2) атеросклероз;

3) гипертоническая болезнь;

4) ишемическая болезнь сердца;

5) реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда;

6) хронический холецистит;

7) хронические запоры алиментарного характера;

8) сахарный диабет;

9) ожирение;

10) аллергические заболевания.

Известны некоторые противопоказания при длительном употреблении в больших количествах соевых продуктов, например, угнетающее влияние на эндокринную систему. У детей, которые с раннего возраста употребляли в пищу соевые продукты, значительно чаще встречаются заболевания щитовидной железы, чем у их сверстников, выросших на традиционно молочной пище.

Соя способна вызывать аллергию, которой особенно подвержены дети младше трех лет.

Выявлено также, что соевые продукты могут ускорить старение организма, обострить проблемы кровообращением мозга, а также повысить риск болезнью Альцгеймера. Отдельные медики советуют исключить соевые продукты людям со стойкой мигренью, считая, что она может быть их причиной.

Изофлавоны, содержащиеся в сое, составом схожи с женским половым гормоном эстроген. Изофлавоны могут благотворно воздействовать на женский организм, при этом отмечается:

– уменьшение риска заболевания раком груди,

– облегчение ощущения климактерического дискомфорта.

Однако беременным женщинам следует ограничить потребление продуктов питания из сои из-за негативного влияния изофлавонов на формирование головного мозга плода. Отказаться от сои нужно и из-за появления риска невынашивания до полного срока.

Известно, что при тепловой обработке изофлавоны теряют свою гормональную активность. Во многих продуктах соя присутствует под индексом Е 479. Добавка соевого белка в небольших (до 20 %) количествах не влияет на технологию или вкус конечного продукта, но улучшает его консистенцию, внешний вид и значительно снижает затраты на производство, поэтому быстрого приготовления продукты со значком «готово через 3 минуты» содержат сою, например: котлеты, майонезы, печенье, мясные консервы, макароны, соусы. О присутствии сои в продукте указывается на этикетке.

Приведем несколько рецептов блюд из сои.

Требуется: 250 г мясного фарша, 75 г сыра тофу, 75 г лука репчатого, 50 г масла растительного, 25 г зелени укропа, 6 г соли, 0,1 г перца.

Приготовление. Сыр тофу нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле вместе с луком и специями до золотистого цвета. Из готового мясного фарша сформировать лепешки, на середину каждой положить тофу, скатать в шарики. Обжарить на растительном масле.

Применение. Подавать с зеленью.

Требуется: 200 г макарон, 50 г тофу, 25 г масла сливочного, 40 г лука, соль по вкусу.

Приготовление. Отварить макароны, промыть холодной водой. Растопить сливочное масло на сковороде, всыпать макароны, добавить нарезанные лук и тофу, потушить все на медленном огне, пока не подрумянится лук.

Применение. Блюдо подавать горячим. Продукты рассчитаны на 2 порции.

Требуется: 250 г тофу, 75 г соевого майонеза, 500 г свеклы, соль по вкусу.

Приготовление. Свеклу отварить, остудить, крупно нарезать. Тофу нарезать кусочками такой же величины, как свеклу, можно другой формы. Смешать свеклу и тофу, посолить.

Применение. Подавая, полить соевым майонезом. Продукты рассчитаны на 2 порции.

Еще одна кладовая энзимов – растительные продукты, прошедшие процесс ферментации, то есть брожения: вина, квасы, молочнокислые продукты и т. п.

Бобовые, прошедшие процесс квашения оказывают благотворное воздействие на организм. Благодаря широкому использованию в пищу ферментных продуктов, прежде всего из пшеницы, а также сои, ржи, риса, продолжительность жизни употребляющих их людей резко увеличивается.

Для закваски проращенных зерен бобовых: сои, чечевицы, гороха, фасоли трехлитровую стеклянную посуду заполняют проращенными зернами, например, гороха. Горох проклевывается довольно быстро – уже через 10–12 часов. Затем туда же всыпают 200 г сахара, добавляют 0,5 ч. л. морской соли, заливают охлажденной кипяченой водой и кладут 1 ч. л. сметаны. Сметану необходимо использовать деревенскую, жидкая, негустая сметана обычно не содержит молочнокислых бактерий, так как они гибнут при пастеризации. После этого горлышко емкости следует накрыть трижды сложенной салфеткой и закрепить ее.