Сельдь разделить, очистить от кожицы и костей, каждую половинку разрезать на четыре части.

Сельдь залить такой смесью: 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, перец на кончике ножа, 0,5 стакана охлажденной кипяченой воды. Подержать около часа.

Готовую заливку немного остудить, перелить половину в круглую посуду, дать слегка застыть. Сверху уложить свернутые валиком кусочки сельди. На них выложить оставшийся застывший маринад.

5—8 сельдей, 0,5 л молока или чайного настоя.

Для теста: 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, мука, соль, 2 столовые ложки спиргутиса, 1 столовая ложка сливочного масла.

Кружочки репчатого лука обжарить в растительном масле с крупно натертой морковью, добавить перец.

Желатин растворить в воде и влить в маринад (см. «Рыба в маринаде»). Половинки сельдей обсушить, на каждую положить обжаренный репчатый лук с морковью, свернуть валиком и проткнуть деревянной заостренной палочкой. Приготовленную таким образом сельдь уложить в посуду, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью, поставить в холодное место и, когда желатин застынет, подать на стол.

Селедочные трубочки можно уложить горизонтально или поставить, как бочонки.

Украсить вырезанными из сваренных вкрутую яиц «водяными лилиями».

5—8 сельдей, 5–6 яблок, 0,5 стакана готового хрена, 1 столовая ложка сахара, немного лимонной кислоты, зелень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 10–15 шт. гвоздики.

Сельдь вымочить, разделать и, вынув кости, половинки 2–3 часа подержать в подкисленной воде.

Яблоки очистить от кожицы и, вырезав сердцевину, крупно натереть, посыпать лимонной кислотой. Морковь и репчатый лук также натереть.

Хрен, яблоки, морковь, репчатый лук и сахар перемешать.

Половинки сельдей свернуть валиками. Если сельдь большая, то половинку следует перерезать пополам. Каждую свернутую половинку проткнуть заостренной палочкой. Подготовленную таким образом сельдь выложить в селедочницу, разместив по краям смесь из хрена, яблок, моркови, репчатого лука и сахара.

Сельдь вымыть, выпотрошить, удалить кости и положить в молоко или в чайный настой. Вымачивать 2–3 часа.

Сливочное масло растереть с яичными желтками, посолить, влить сметану и всыпать муки столько, чтобы тесто было, как для лапши.

Тесто раскатать в пласты. На подготовленный противень уложить пласт теста, на него — обсушенные половинки сельди. Вторым пластом теста накрыть первый, края защипать. Половинки сельди следует класть так, чтобы они не соприкасались, выпекать в духовке на среднем жару, пока тесто не зарумянится.

Испеченное тесто остудить, затем разрезать так, чтобы не повредить половинки сельди. Порционные куски смазать сливочным маслом и посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

К этому блюду подают чай из тмина или мяты.

6 сельдей, 3 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 стакан свекольного рассола, 1–2 столовые ложки муки.

Сельдь хорошо вымочить, удалить кости, половинки обжарить в растительном масле. Уложить в селедочницу. Свекольный рассол довести до кипения, добавить разведенную в холодном рассоле муку, посолить, поварить и этой жидкостью залить сельдь.

Подавая на стол, украсить зеленью.

К этому блюду будет хорош отварной картофель.

5 сваренных вкрутую яиц, 3—сельдей, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки спиргине, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, немного перца.

Яйца мелко порубить. Сельдь хорошо вымочить и, вынув кости, обсушить и порубить. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в сливочном масле, добавить перец и, соединив с сельдью, перемешать.

Подавая, кусочки сельди в селедочнице уложить в форме рыбы, добавить спиргине (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), украсить зеленью, морковью, яблоками.

Вместо яиц можно положить порезанный мелкими кубиками отварной картофель, добавить крупно натертую отварную морковь.

2 сельди, 1–2 луковицы, 3 столовые ложки маринада, 1 отварная морковь, петрушка или веточка укропа.

Сельдь вычистить, положить в кипящую воду и варить 3–5 минут. Вынув, осторожно разделить пополам и, вытащив кости, положить в селедочницу, придав форму рыбы. Луковицу очистить, порезать кольцами и 3 минуты варить в маринаде (см. «Рыба в маринаде»).

На сельдь положить лук, залить маринадом, украсив звездочками из моркови, измельченной зеленью петрушки или укропа.

К сельди подать салат из свеклы.

3 сельди, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 отварная морковь, лимонная кислота, 0,5 стакана мелко нарезанных отварных сушеных грибов, 1 столовая ложка спиргутиса, перец, зеленый лук.

Сельдь вымочить и, вынув кости, на 2 часа положить в сильно подкисленную воду. Затем хорошо промыть, порезать небольшими кусочками и уложить в селедочницу.

Репчатый лук порезать кольцами, положить в нагретое растительное масло, посыпать перцем, добавить грибы и обжарить. Остудив, соединить с сельдью, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Украсить перьями зеленого лука, звездочками из моркови.

2 кг крупной рыбы, 4 яйца, 0,5 л замоченного в молоке мякиша булки, 100 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 2 столовые ложки тмина, лавровый лист, 1 отварная морковь, немного перца, соль, зелень петрушки.

Рыбу вычистить и, вынув кости, порубить. В полученную массу положить замоченную булку, сливочное масло, мелко порезанный и обжаренный в масле репчатый лук, всыпать тмин, вбить яйца, поперчить, посолить и хорошо вымесить. Если масса окажется твердоватой, можно долить немного молока. Вымешанную массу поместить во влажный мешок для изготовления сыра и завязать. Сыр опустить в подсоленную с пряностями воду. Варить на легком огне около получаса, в зависимости от того, какого сорта рыба.

Готовый сыр вынуть из воды и несколько часов подержать под грузом. Затем осторожно выложить из мешка на тарелку и украсить звездочками из моркови, обжаренными кружочками репчатого лука, зеленью.

1 л пропущенной через мясорубку отварной курятины, 3 яйца, 3 столовые ложки размоченной в молоке булки, 0,5 стакана отварного риса, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, тмин, перец, соль.

В куриный фарш вбить яйца, положить булку, пряности, рис, немного соли. Все перемешать и обжарить на сливочном масле. Затем переложить массу в увлажненный мешок для сыра, завязать и подержать под грузом. Вынув из мешка, украсить зеленью.

1 кг пропущенной через мясорубку телятины, 3 яйца, 4 столовые ложки размоченной в молоке булки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка тмина, немного соли, вода.

В фарш положить все перечисленные продукты и пряности. Хорошо размять и уложить во влажный мешок для сыра. Сыр погрузить в кипящую воду и варить около 45–60 минут, охладить и на ночь поставить под груз. Вынув из мешка, подать на стол, не разрезая.

К сыру из телятины предложить брусничную кашу или обжаренные на сливочном масле ломтики яблок, посыпанные тмином.

1,5 л воды, 2 столовые ложки ячменной крупы, 1 стакан мелко нарезанных отварных сушеных грибов, 50 г копченого сала, 1 стакан сметаны, 1 луковица, немного перца, соль.