Яичный порошок перед употреблением растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на стакан воды, Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито и тщательно растирают с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальное количество воды и оставляют на 25–30 минут для набухания. Затем взбивают веничком и употребляют как свежее яйцо.

При приготовлении как густого, так и жидкого теста лучше употреблять только желтки, а не цельные яйца, так как не взбитые белки делают тесто плотным.

Жидкости, как и все другие дополнительные продукты, проходят предварительную подготовку. В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, молоко, простокваша, сливки, иногда вино.

Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35–40°, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность, температура выше 40° их убивает.

В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема» тоже приготовляется только на молоке.

Сырое молоко — продукт скоропортящийся и поэтому немедленно после покупки его нужно прокипятить, охладить и если оно не идет тотчас же в работу, то его следует поставить на хранение при температуре 1–5°.

В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 250 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количестве воды, нагретой до температуры 60–70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить).

Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом: их охлаждают до температуры 8—10° и взбивают. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.

Сливки, так же как и белки, взбивают металлическим веничком или спиралькой в высокостенной посуде, они, так же как и белки, увеличиваются в объеме в 2–3 раза. Взбивают сливки до тех пор, пока они не будут держаться на веничке.

Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются, рекомендуется их откинуть на сито для отцеживания лишней влаги, после чего возобновить взбивание.

Сметану перед употреблением необходимо охладить; если она используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6–8°, а для приготовления сдобного пресного теста — не ниже 3–5°.

Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для отделки и жарки изделий, в кремы.

При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.

Для сдобного теста употребляют сливочное, топленое масло, маргарин, а для теста некоторых других видов — растительное масло. В ряде случаев (кроме крема и слоеного теста) масло сливочное заменяется топленым маслом из расчета: 1 кг сливочного масла равен 840–800 г топленого.

Сливочное масло можно заменить маргарином, который по вкусу, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Маргарин делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый). Кроме того, выпускается маргарин шоколадный, используемый для изготовления кондитерских изделий. При обжарке и жарке изделий растительный маргарин может заменять топленое масло и топленые животные жиры из расчета 1 кг топленого масла равен 1 кг растительного маргарина.

Для улучшения аромата при жарке изделий можно в растительные масла и кухонные жиры добавлять топленое масло из расчета: на 1 кг маргагуселина 200 г топленого масла или на 1 кг растительного масла 300 г топленого масла.

Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4–6° в наглухо закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся. Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°.

В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно добавив ложку воды. Воду следует постепенно подливать, не переставая вымешивать тесто.

Разрыхлители требуются почти для всех видов теста. К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.

Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».

Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.

Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3–4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25–32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.

Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой массы с приятным спиртным запахом. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре — не выше 3–4°. Так как дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть (Занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли.). При подъеме теста приток воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, что достигается перебивкой теста.

Дрожжи расходуются по количеству взятой муки. Средняя норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей; увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.

Химические разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом; если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначенной для замеса теста.

Введенная в тесто сода с добавлением кислоты при повышении температуры подвергается реакции, при которой начинает выделяться углекислый газ; он и разрыхляет тесто. Так как сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучится углекислый газ; в противном случае тесто делается опять плотным и при выпечке изделия не поднимается. Если сода добавлена в недостаточном количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придает им неприятный желто-зеленый цвет, запах мыла и неприятный вкус. Сода, положенная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает вкусовые качества изделий.