Рецензенты: кандидаты медицинских наук М. М. ДУБЕНЕЦКАЯ, Н. А. РЕУТ

Одно из условий сохранения здоровья человека, повышения его работоспособности, жизнерадостности, активного долголетия — правильное питание, своевременное снабжение организма необходимыми веществами в нужном количестве и соотношении. К числу таких веществ относятся как сложные по составу органические соединения, так и разнообразные минеральные соли.

Современным кулинарам известны десятки тысяч рецептов приготовления всевозможных салатов, винегретов, соусов, рыбных, мясных, сладких блюд, напитков.

В нашей книге речь пойдет о напитках. Среди них есть такие, которые не только не утратили своего значения на протяжении тысячелетий, но по мере развития человеческой культуры играли все более важную роль и становились совершенно незаменимыми в повседневной жизни благодаря замечательным целебным свойствам.

В первую очередь к числу целебных следует отнести настои, отвары, соки, чаи, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. Обладая высокими вкусовыми качествами, питательной ценностью и легкой усвояемостью, эти напитки оказываются полезными как для здоровых людей различного возраста, так и для тех, кому требуется диетическое питание. Некоторые из них оказывают специфическое действие — потогонное, желчегонное, болеутоляющее, слабительное, антисептическое, тонизирующее, общеукрепляющее, возбуждающее. Последняя группа напитков в настоящее время пользуется большой популярностью. Статистика свидетельствует о том, что потребление возбуждающих напитков населением нашей планеты ежегодно составляет многие миллиарды литров. Наряду с традиционным чаем, кофе и какао народы разных стран широко используют заменители этих напитков, получаемые из сырья природного или синтетического происхождения.

Особую группу целебных напитков составляют минеральные воды, добываемые из недр земли и оказывающие благотворное влияние на состояние здоровья человека за счет их специфического состава, минерализации, температуры или каких-либо других свойств.

С давних времен известен на Руси квас. Его готовили со всевозможными добавками, отчего он получался: сладкий, кислый, северный, весенний, крестьянский, белый, мятный, окрошечный, изюмный, имбирный, яблочный… Микрофлора кваса обогащает его витаминами, молочной кислотой, и потому этот напиток регулирует кислотность желудочного сока, возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости.

Традиционные русские пиры и застолья никогда не обходились без медков. Янтарные напитки на воде с добавлением меда, хмеля, пряностей и в наши дни можно отведать во многих ресторанах по древним рецептам, возрожденным советскими кулинарами.

В состав многих напитков входит молоко. Большое значение этого «сока жизни» в питании людей обусловливается не только ценностью его составных частей, но и тем, что соотношение между белками, жирами и углеводами в молоке способствует их хорошему усвоению. Повышенным спросом у населения пользуются напитки из пахты и сыворотки — побочных продуктов молочного производства, а также молочные коктейли, обладающие приятным освежающим вкусом и ароматом наполнителей.

Несмотря на то что в настоящее время выходит множество книг, медицинских памяток, проспектов, журнальных статей о напитках, большинство потребителей далеко не все знают о питательной ценности, диетических и лечебных свойствах, способах правильного приготовления и употребления их. Суточный рацион напитков следует рассчитывать с учетом биологически активных веществ, в них содержащихся.

В этой связи мы сочли целесообразным рассказать о разных видах напитков, привлечь внимание читателя к важной проблеме использования биологически активных веществ не только больными, но и здоровыми людьми.

Книга состоит из восьми разделов, в которых приведены сведения об истории возникновения того или иного напитка, отношении к нему в настоящее время, сообщаются показания и противопоказания к употреблению напитков.

На Земле не существует народа, который не использовал бы растения для лечения заболеваний. Древние знахари, волхвы и ведуны знали толк в лекарственных травах и успешно применяли их для врачевания недугов. Известна была эта наука и на Руси. Много хранится в народной памяти легенд и сказаний о чудесных исцелениях. В летописях говорится, например, как вылечили от кровотечения из носа соком травы тысячелистника внука Дмитрия Донского, князя Дмитрия Юрьевича. Как девица Феврония, дочь лесника из града Китежа, травяной мазью исцелила муромского князя Петра от тяжелой кожной болезни. Как средневековые «зелейники», являвшиеся прототипом современных фармацевтов, организовали сбор многих образцов местной флоры и готовили лекарства для лечения почечуя (геморрой), злой корчи (отравление спорыньей), весницы (цинга), златяницы (желтуха), камчуга (артрит), вдуши (астма), трясцы (малярия), свербежи (чесотка), жабной (стенокардия) и сухотной (туберкулез) болезней.

Постепенно научная медицина осмысливала народный опыт лечения травами, и в настоящее время из многих тысяч видов известных ботаникам отечественных высших цветковых растений свыше 500 видов признаны лекарственными, а около 40 % всех препаратов, применяемых в наши дни, готовятся на растительной основе. Для производства этих лекарств ежегодно заготавливается около 40 тыс. тонн сырья.

Заготовка сырья. Чтобы те или иные растения могли принести пользу человеку, необходимо не только уметь отличать целебные травы от нелекарственных, имеющих иногда большое внешнее сходство, но также знать, в каких частях и в какое время в этих растениях накапливается максимальное количество биологически активных веществ, соблюдать правила сбора, сушки, упаковки и хранения лекарственного сырья. Так, почки обычно собирают ранней весной, когда они только начинают набухать, но еще не тронулись в рост, срезая либо ветки, на которых находятся почки, либо коронки, состоящие из 5–6 почек-побегов.

Кору снимают со стволов и ветвей молодых деревьев, предусмотренных для санитарной вырубки, в самом начале весеннего движения соков, делая острым ножом кольцевые надрезы на расстоянии 25–45 см один от другого, а затем соединяя их продольными разрезами. Снятую кору свертывают в трубочки или желобки и быстро сушат на открытом воздухе или под навесами, после чего удаляют посторонние примеси.

Сбор листьев допускается в течение всего времени пребывания их на растении, хотя чаще всего предпочтение отдается молодым листочкам, а цветки — целые соцветия, отдельные цветки или их части, например венчики или рыльца, собирают в фазе цветения.

Плоды и семена заготавливают после их полного созревания или немного раньше, чтобы избежать больших потерь. Что касается подземных частей растений — корней и корневищ, их извлекают из земли осенью, незадолго до состояния зимнего покоя, когда стебли и листья начинают отмирать, или ранней весной, прежде чем они тронутся в рост. Перед сушкой отряхивают от земли, промывают холодной водой, крупные корни разрезают вдоль на несколько частей, а после сушки некоторые из них связывают в пучки.

Надземные части лекарственных растений заготавливают в сухую погоду, лучше всего с утра, после того как подсохнет роса. А вот корни и корневища можно выкапывать из сырой земли. Во всех случаях необходимо оставлять на участке такое количество растений, которое бы гарантировало сохранение природных зарослей.

Определяя возможности ежегодных заготовок на данном массиве, необходимо учитывать опыт предыдущих заготовителей. Количество оставляемых растений, как правило, должно составлять от 2 до 10 % от общего количества произрастающих.

Сушка лекарственного сырья — самая ответственная стадия процесса заготовки. Наиболее пригодны для этого открытые навесы или закрытые помещения с хорошей вентиляцией, а также разнообразные сушилки. Если сырье высушено правильно, корни, корневища, кора, стебли при сгибании ломаются с треском, листья и цветки растираются в порошок, а плоды, сжатые в руке, не мажутся и не слипаются в комки. Лекарственное сырье пакуют в мешки, тюки, кипы, фанерные ящики, выстланные оберточной или пергаментной бумагой, или в другую тару и хранят в сухом проветриваемом помещении. Как правило, срок годности травы, листьев и цветков не должен превышать 2 лет, а корневищ и корней — 4–5 лет. Однако при правильном хранении и переоценке срок использования может быть продлен.