Монастыри окружают участки с посаженными овощами, фруктовые сады с фруктами и виноградом, обширные оливковые рощи и пасеки. Есть и небольшие причалы с рыбацкими лодками, которые выходят в море, как правило, перед праздниками, чтобы к торжественному обеду была рыба.

Работа на монастырской кухне – это труднейшее послушание, ведь здесь ежедневно готовится еда для сотен человек. Поэтому поваров иногда даже освобождают от богослужения. В истории православной церкви достаточно примеров, когда монахов, которые несли послушание на кухне, причисляли к лику святых. Один из самых известных – блаженный Евфросин, покровитель поваров – и профессионалов, и любителей. Существует и специальная молитва – ее произносят перед тем, как начинать готовить пищу: «Господи, Иисусе Христе, Сыне Божий, молитвами Преподобного Евфросина-повара помоги мне приготовить пищу сию во Славу Твою. Аминь». Эта молитва, как и всякая другая, завершается поклоном.

Согласно преданию, Евфросин жил в IX в. в палестинском монастыре. Он родился в простой семье, но слыл добродетельнее многих высокородных соотечественников, неся послушание на кухне безропотно и прилежно. Ежедневно Евфросин занимался приготовлением еды четырем сотням монахов, обитавших в то время в монастыре.

Выполняя тяжелую работу монастырского повара, Евфросин нес это послушание терпеливо и смиренно, а его руки не знали отдыха. День святого Евфросина отмечают 24 сентября по новому стилю.

«Афонская кухня» – понятие несколько условное. На самой Святой Горе, конечно же, не задаются целью систематизировать и подогнать под некие каноны и правила местные кулинарные традиции. В основе этих традиций лежат, во-первых, православные принципы принятия пищи; а во-вторых – доступность продуктов, которыми богаты щедрые моря и земли Греции. Мы принимаем это условное название лишь для удобства, по аналогии с национальными кухнями мира – французской, итальянской, украинской и так далее. Однако, как насельники Святой Горы – особые жители Земли, так и кухня Афона – особая, служащая не чревоугодию, но поддержанию жизни.

По своему содержанию афонская кухня (так мы будем дальше ее называть) ближе всего к балканской, прежде всего, по понятным причинам, – к греческой. Парадоксально, однако при всей уникальности и удивительном вкусе блюд афонской кухни выбор продуктов невелик и даже, можно сказать, скуден по сравнению с популярными кухнями мира. Некоторые авторы объясняют это полным отсутствием мяса и мясных продуктов в рационе. Однако настоящая причина, скорее всего, в другом: довольствуясь малым во всем, в том числе и в еде, здесь просто не ищут новых вкусов. В этом нет нужды, поскольку существующего разнообразия вполне достаточно.

Любой человек, который начинает следовать принципам афонской кухни, спустя некоторое время (достаточно даже всего двух-трех недель) начинает замечать изменения, происходящие с его кулинарными пристрастиями и вкусами. Причем изменения эти всегда в лучшую сторону, что обязательно начинает сказываться и на здоровье.

Вкус натуральной и простой еды оказывается настолько хорош, что копчености и другие деликатесы, красное мясо, высококалорийные сладости просто-напросто перестают привлекать. Зато овощи, рыба, бобовые и фрукты становятся главными на столе.

Несколько месяцев следования принципам афонской кухни влияют на человека в целом: он приходит к здоровому образу жизни с легкостью и удовольствием, перестает быть рабом своего желудка и пагубных привычек. У многих даже меняется образ мыслей и по-иному расставляются жизненные приоритеты… Так далекий свет Афона меняет людей: по чуть-чуть, постепенно, но они становятся лучше.

Некоторые светские исследователи даже ввели специальный термин – «афонская диета», однако, по скромному мнению автора этой книги, такой подход не вполне корректен. Действительно, начиная питаться «по-афонски», скоро вы заметите, как вес придет в норму. И все же правильнее называть «афонскую диету» соблюдением принципов питания, принятых на горе Афон. Ведь в данном случае причины самоограничения в пище лежат совершенно не в плоскости стремления обрести стройность тела, но в стремлении обрести душевную чистоту.

Афонский стиль питания не предполагает и не может предполагать подсчета калорийности продуктов и прочих действий, присущих любой диете. Человек просто начинает питаться по-иному. Чередование постных и скоромных дней дает возможность избежать голодания, а отказ от мяса поможет открыть новые источники белка – рыбу и бобовые, особенно если последние раньше были не частым гостем на вашем столе.

И, кстати, питание «по-афонски» – не навязанная извне система, которая обязывает каждого, кто принял ее в свою жизнь, отказаться от всех любимых ранее блюд. Ведь сказано: «Каждому дается по силам его». Для кого-то отказ от мясных продуктов – слишком большая жертва; так и не нужно ее приносить. Достаточно ограничить его употребление, и вскоре вы сами заметите, что большой потребности в мясе у вас уже нет.

Словом, попробуйте. Афонская кухня – это, безусловно, полезно, очень просто и очень вкусно!

Основные продукты – рыба, овощи (прежде всего чеснок, лук и картофель), рис, фасоль, хлеб, оливковое масло, пряные травы, фрукты. Удивительно, но нехитрые комбинации этих составляющих иногда приводят к совершенно поразительным результатам.

Яйца, молочные продукты (молоко и сыры) монахи едят только по праздникам и скоромным дням, причем не готовят из этих продуктов кулинарных изысков: сыр и отварные яйца хороши и питательны сами по себе. Поэтому в этой книге так мало рецептов с такими ингредиентами. Яйца, правда, используются в соусе авголемоно; вы найдете несколько рецептов с этим вкусным дополнением к артишокам и рыбе.

Рыба

Раздел рецептов начинается с рыбы, которая, кстати, тоже не слишком частый гость на монашеском столе – ее не едят в пост и в постные дни. Однако приготовленная по афонским рецептам рыба настолько вкусна, что она достойна занять почетное первое место.

Итак, когда в рецепте указана рыба, то она должна быть только свежей и обязательно морской. Даже если в описании фигурирует не треска, морской окунь или барабулька, а просто «рыба», не следует заменять ее речной – вкус будет совершенно не тот. Также не стоит заменять свежую рыбу замороженной – для нее предлагаемая технология приготовления совершенно не подходит.

Особенное внимание в афонской кухне отводится морскому окуню, или рофосу. Это вкусная и нежная рыба, которая отлично сочетается с овощами: картофелем, помидорами, цукини. Но разделывать морского окуня нужно с особой осторожностью, избегая дотрагиваться при разделке к ядовитым спинным колючкам, чтобы не пораниться.

Самая же легкая в обработке барабулька: у нее крупная чешуя, которая очень просто отделяется от тушки рыбы. Разве что нужно удалять жабры, как и во всякой другой рыбе. Не забудьте также избавиться от темной пленки внутри брюшка (такая же есть и в рыбе других пород – например, у трески; такую пленку нужно всегда удалять).

Затем очистить рыбок, выпотрошить и удалить жабры. Тщательно промыть и отскрести темную пленку с внутренней стороны брюшка.

Готовить по афонским рецептам можно любую крупную свежую морскую рыбу, которую вы купите в рыбном магазине, но лучше всего именно треску или морского окуня.