Рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Еще через пятнадцать минут добавить томатную пасту и перец. Часто помешивая, тушим около 10 минут. Затем снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и оставляем на несколько минут под крышкой, чтобы вкус стал ровным и насыщенным.

Нут нужно замачивать долго – 10–12 часов, поэтому лучше всего это делать с вечера. Итак, вечером нут промыть, перебрать и замочить в подсоленной воде. Никакую соду добавлять не нужно, а вот соль при замачивании как нута, так и фасоли, и бобов нужна для того, чтобы горошины впоследствии стали более мягкими, шелковистыми внутри.

Утром воду сливаем, а нут хорошенько промываем и процеживаем.

Рис тоже промываем и заливаем холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).

Бросаем нут в кипящую воду (1:2) и варим, время от времени помешивая, около часа. Процедить, промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг.

Затем не поленитесь и очистите нут от пленок. Как и для хумуса, и для других блюд из нута его всегда лучше очищать. Самый лучший способ – брать зерна по одному и снимать пленку; все остальные обсуждаемые в кулинарных сообществах способы ведут либо к разрушению горошин и превращению их в кашицу (а нам это ни к чему), либо к неполному очищению нута (что также нивелирует остальные усилия). Так что наберитесь терпения – работа эта займет минут двадцать, зато вы будете вознаграждены мягким вкусом нута в готовом блюде.

Очистили нут? Молодцы! Передохнули и продолжаем.

Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом масле в сотейнике. Добавить 3 стакана горячей кипяченой воды и бросить в сотейник набухший рис. Перемешать, варить около 15 минут – пока рис не станет почти готовым. Затем добавляем нут, перец, мускатный орех и немного (по вкусу) досаливаем.

Тушить до готовности; влить лимонный сок, снять с огня и подержать под крышкой около получаса, чтобы весь сок впитался.

Рис многократно промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).

Фасоль промыть (замороженную сложить в дуршлаг и ополоснуть холодной водой). Лук чистим, моем, меленько нарезаем. В разогретый сотейник вылить оливковое масло и обжарить на нем лук почти до готовности.

Рис процедить и вместе с фасолью соединить в сотейнике с луком. Залить водой так, чтобы она покрывала рис и спаржевую фасоль слоем в 2 см. Посолить, добавить пряности и готовить на среднем огне около 20 минут; затем огонь уменьшаем до минимума и продолжаем тушить до готовности. Когда жидкость вся испарится, накрыть крышкой и дать немного настояться.

Рис тщательно промыть и залить холодной водой – так, чтобы она едва его покрывала.

Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Лук обжарить на оливковом масле в сотейнике до румяности, затем добавить помидоры и перемешать.

Добавить ½ л воды и, как только закипит, рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Добавляем перец и соль. Периодически встряхивая сотейник, тушим минут 15–20, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем еще около 15 минут, чтобы впитался весь сок.

Рыбу очищаем, моем, солим и складываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Все овощи тщательно моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками.

Наливаем в кастрюлю холодную воду (около полутора литров) и складываем туда целые тушки рыбы; ставим на максимальный огонь. Когда вода закипит, нужно снять пену. Варить приблизительно полчаса. Затем убираем кастрюлю с огня, а когда бульон настоится (через 15–20 минут) – откидываем рыбу на дуршлаг, процеживаем (бульон не выливаем).

В отдельной кастрюле заливаем подготовленные овощи небольшим количеством воды, а когда вода закипит – добавить соль и оливковое масло.

Рыбу перебрать, оставить лишь мякоть, выбросив кости и плавники.

Добавить рыбу и бульон к овощам, варить все вместе около 20 минут.

Травы перебрать, помыть, удалить жесткие длинные черешки, мелко порезать.

Кладем в суп нарезанные травы, перец, тмин, вливаем лимонный сок и сразу же снимаем с огня.

Рыбу очищаем, моем, солим и складываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Все овощи тщательно моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками.

Наливаем в кастрюлю холодную воду (около полутора литров) и складываем туда целые тушки рыбы; ставим на максимальный огонь. Когда вода закипит, нужно снять пену. Варить приблизительно полчаса. Затем убираем кастрюлю с огня, а когда бульон настоится (через 15–20 минут) – откидываем рыбу на дуршлаг, процеживаем (бульон не выливаем).

В отдельной кастрюле заливаем подготовленные овощи небольшим количеством воды, а когда вода закипит – добавить соль и оливковое масло.

Рыбу перебрать, оставить лишь мякоть, выбросив кости и плавники.

Сваренные овощи процедить (бульон оставить), перебранную рыбу и овощи вместе тщательно протереть в блендере до получения однородной массы.

Соединить оба бульона – овощной и рыбный – в одной кастрюле, добавить рыбно-овощное пюре и проварить все вместе около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы суп не пригорел. Добавляем пряности и мелко нарезанный укроп, снимаем с огня и даем немного остыть.

Для приготовления лимонно-яичного соуса (в Греции его называют авголемоно) хорошенько взбить миксером яйца, чтобы они увеличились в объеме. Продолжая перемешивать яйца лопаткой, понемногу вливаем половину лимонного сока, а затем по ложке начинаем добавлять к соусу суп. При этом продолжаем мешать, чтобы яйца не свернулись. Когда соус немного нагреется, можно добавлять суп уже порциями побольше, но все же лучше не торопиться и соблюдать осторожность, иначе свернувшиеся яйца испортят все удовольствие от блюда. Соединив наконец соус с супом, все хорошенько перемешиваем и добавляем оставшийся лимонный сок. Подать через 15–20 минут.