№ 182. Суп-пюре из риса и кур с кремом из трюфелей. Potage crеme de truffes et
de volailles. Приготовить крем из трюфелей способом, указанным в № 154. Кусочки
этого крема залить супом-пюре № 181.
№ 185. Суп-шоре из рпса по-орлеански. Crеme de riz a la d Orleans. IТрпготоишть
суп-пюре из риса, № 181, сделать из курицы кнели с раковым маслом № 557,
приготовить петушы гребешки № 507, почки № 508, положить их и миску, залить
ирнговлеппым супом, отпустить.
№ 184. Суп-пюре из риса с зеленой спаржей. Crеme de riz il la ВиИТоц. Оуп-июре
из риса № IS отпустить с in ложеиииымп и нога петушыми почками № 508 и головками
зеленойспаржи № 4tiо.
№185. Суигь-нюре из риса сраковыми шейками. Crеme d» riz а la firodet.
Суигь-шоре из риса,XL ини за ирашш. исредь самым отпуском куском ракового масла
№ 420, отпустить с раковыми щенками № 510.
Это пюре из риса можно также соединить с пюре из раки и № 541,
«Ni 1S6. Суп-пюре из риса егь цыплятами. Crеme de riz а la princesse. Спарить
нужное количество цынлв спять кожицу, разобрать маленькими кусками, соединить ст,
припущенными До готовности, вырезанными иыемкш 1, кусочками петрушки,
сельдерея, порея. Валить рисовым пюре № 181, отпустить.
№ 18". Суп-пюре из риса с дичью. Crеme de riz chasseur. Изжарить на вертеле или
на плите какую-нибудь имеющуюся дичь: рябчиков, куропаток, тетеревов, заиица,
иереиелоить, бекасов, дупелей, дроздов, фазанов а т. а. Снять мягкие части, удалить с
них лишний жир, сделать из них пюре,NL 516, кости положить в бульон № 86,
выпарить. Соединить пюре из дичи с пюре из риса .И» j 78 и раввых частях, разности
до надлежащей густоты бульоном ь, и коем варились кости дичи, заира-
ея
вить лиезоном № 45, При желанйприбавить по вкусу прокнпячеиого хереса,
отпустить.
№ 188. Супы-пюре из оноицей. Нижеследующие супы-пюре из овощей
готовится почти одинаково, согласно указаниям, описанным в № 213.
№ 189. Суп-пюре из молодого горошка. Purеe de pois nouveaux, см. №Nо 214, 215,
2Ji, 217, 218, 2JO.
№ 190. Суп-пюре из молодой белой фасоли. Purеe de haricots blancs nouveaux а la,
Coudй.
57
№ 191. Суп-шоре из молодой белой фасоли с пюре из лука. Purеe de haricots
blancs nouveaux а. la soubise.
№ 192. Суп-пюре из молодой белой фасоли с зелеными бобами. Purеe de haricots
blancs nouveaux aux haricots verts.
№ 193. Суп-пюре из кореньев с моркоиью. Purеe de racines Crйcy, см. № 225.
№ 194. Суп-пюре из репы. Purеe de navets, см. № 22D. № 195. Суп-пюре из сухого
гороха. Purеe de pois cassйs. № 196. Суп-пюре из сухой белой фасоли. Purеe de haricots
blancs, см. № 224.
№ 197. Пюре из сухой белой фасоли со щавелем.
Purеe de haricots blancs а l oseille,
№ 198. Суп-пюре из тыквы. Purеe do citrouille, CM. № 221. № 199. Суп-пюре из
каштанов. Purеe de marrons, CM
№ 227.
№ 200. Суп-шоре из цветной капусты. Crеme Dubarry. № 201. Суп-пюре из
картофеля. Crеme Parmentier, см. № 230.
№ 202. Суп-шоре из шампиньонов. Potage Pierre lè Grand.
№а 203. Суп-пюре из кардонов. Crеme de cardons.
№ 204. Суп-шоре из сельдереи. Crеme de cйleri.
№ 205. Суп-пюре из земляной груши. Crеme de topiuambour.
№ 206. Суп-пюре из сладкого корня. Crеme de salsifis. № 207. Суп-шоре из
чечевицы. Purеe de lèntilles, CM.
№.IV! 220, 221, 222, 223.
№ 208. Суп-пюре из молодой кукурузы. Purеe au ble de Turquie.
№ 209. Суп-шоре из лука-норея. Purеe aux poireaux.
№ 210. Суп-пюре из щавеля и шпината, см. № 257
зеленые щи. Purеe d oseilles et d йpinards.
№ 211. Суп-пюре из щавеля и картофеля. Potage а l oseille et а la Purеe de pommes
de terre.
69
№ 212. Суп-пюре из репы и картофеля. Potage а la Purеe «le navets et de pommes
de terre.
.Vu 213. Общий правила при изготовленйсупов пюре из овощей от № 189 до 227
включительно:
A. Сухия овощи, например, горох, белая фасоль, чечевица, до варки их, должны
быть вымочены в холодной воде в течение трех часов.
15. Все коренья и овощи, ira i, коих делается пюре, должны быть очищены,
вымыты, крупные коренья разрезаны на мелкие куски.
Все коренья должны тушиться в воде или бульоне на легком огне, чтобы отнюдь не
пригорели. в коренья и овощи, при тушенйих, следует положить букет из зелени № 85,
небольшой кусок масла и, в указанных случаях, луковицу. Когда коренья и овощи
окажутся совершенно мягкими, их в самом горячен состоянйследует протереть через
сито, по мере надобности развести небольшим количеством бульона, легко посолить и
держать перед отпуском на пару до окончательного соединения с бульоном.
B. Во время соединения пюре с бульоном необходимо, чтобы кастрюля с пюре
стояла, не на огне, а в сосуде с чуть кипящею водой. Пюре и бульон должны быть очень
горячие, бульон должен быть процежен, жир с него снят.
Г. После соединения кюре с бульоном, кипятить это соединение ни в каком случае
не следует, ибо пюре может отделиться от бульона и осесть на дно. После соединения
пюре с бульоном, необходимо процедить его через частое сито.
Д. Перед самым отпуском следует запраннть пюре лиозоном № 45. положить кусок
58
сливочного масла, ложкой размешать его.
С . Если суигь-июре окажется жидким, чего при вниманйбыть не должно, то
загустить его можно присоединением пюре из риса или перловых круп №» 178, или
истолченной, протертой мякотью белого хлеба, смоченной бульоном.
№ 214. Суп-пюре из молодого гороиика„С.-Жермен» или „С.-Клу". l otage Saint-
Germain ou Purеe de pois nouveaux а la Saint-Cloud. Во время тушения горошка, см. №
2К5, прибавить несколько листьев салата-латука и целый порей, протереть все вместе,
соедшшть с бульоном на пару. Этот суп отпускается без лиезон.а, по перед отпуском
кладется в миску горсть очищенного, сваренного снебольшим количеством сахара,
целого горошка, большой кусок сливочного масла, который и размешивается в супе.
№ 215. Суп-пюре из молодого горошка по-французски. l urйe de pois а la
franзaise. Приготовляется так же, как и № 214, по горошек, отпускаемый в целом виде,
заменяется маленькими кнелями из курицы №№ 547, 549.
70
№ 216. Суп-пюре из молодого горошка „Обер». Purеe de pois la Auber,
приготовляется так же, как иг № 2.14, по в мнску кладутся, кроме целого горошка,
петушы почки № 508.
№ 217. Суп-пюре из молодого горошка с морковью.
Purеe deois а. la Saint Parti, приготовляется так же, как и № 214, по в миску, вместо
цельного горошка, кладут припущенные до готовности, вырезанные выемкой круглые
кусочки моркови и маленькие целые луковички.
№ 218. Суп-пюре из молодого горошка с розовой кнелью. Г urйe de pois и la d
Orleans, приготовляется так же, как и № 214, по, вместо целого горошка, перед
отпуском кладут куриные кнели с раковым маслом № 557 и припущенные петушы
гребешки и почки №№ 507 и 508.
№ 219. Суп-нюрс из молодого горошка си, раковыми шейками. Purеe de pois а la
Na varin, приготовляется тик же, как и № 214, по, перед отпуском, вместо целого
горошка, в суп погружаются отвареиые раковые ниеиикн № 510 и киелп в:гь дичи
ЛУУи 547, 540.
ЛЙ220. Суп-пюре из чечевицы. Purеe de lèntilles а la C onti. Чечевицу обмыть,
вымочить в продолжение трех часов в холодной воде, ПОЛОЖИТЬ В кастрюлю,