Поджарить на растительном масле мелко нарезанные лук и чеснок, положить морковь, нарезанную соломкой, сладкий болгарский перец. Обжаривать 3–5 мин. Добавить соцветия брокколи, посолить и влить 3 ст. л. воды. Накрыть крышкой и готовить еще 3 мин. Снять с огня, положить мелко нарезанную зелень. Гречку сварить и посолить.

При подаче на стол выкладывать на тарелку гречку и овощи.

Гречневую крупу хорошо промыть, залить 400 мл холодной воды, накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Убавить огонь до среднего и варить, не перемешивая, пока гречка не впитает в себя воду. Ближе к концу варки огонь уменьшить до минимального и варить кашу до готовности. Кастрюлю с кашей обернуть полотенцем и поставить упревать на 10–15 мин. Готовую кашу посолить и перемешать.

Грибы вымыть и нарезать ломтиками. Лук очистить и мелко нарезать. Зелень помыть, обсушить и нарезать. На разогретом в сковороде растительном масле обжарить лук 4–6 мин. Добавить грибы и жарить, помешивая, 10–15 мин. Посолить, поперчить и охладить грибы. Жареные грибы с луком измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. В грибную массу понемногу добавлять гречневую кашу так, чтобы получилась довольно густая масса. Положить в массу зелень и перемешать. Руками, смоченными в воде, сформовать котлеты и обвалять их в муке или панировочных сухарях. Котлеты выложить на хорошо разогретую с растительным маслом сковороду, обжарить с двух сторон до румяной корочки. Огонь уменьшить, накрыть котлеты крышкой и довести до готовности в течение 3–5 мин.

Гречневую и перловую крупы перебрать и по отдельности сварить до готовности. После этого пропустить через мясорубку. Лук, морковь и картофель очистить, пропустить все через мясорубку и отжать. Смешать овощи с кашами, посолить и поперчить. Должна получиться густая масса, из которой руками можно слепить котлеты. Если масса получилась жидковатая, можно добавить молотые сухари. Обвалять котлеты в муке или сухарях и, не накрывая крышкой, обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Подавать с соусом.

Грибной соус. Грибы отварить и мелко нарезать. Грибной отвар не выливать. Лук очистить и мелко нарезать. Муку обжарить на сухой сковороде до светло-бежевого цвета. Растительные сливки развести в небольшом количестве грибного отвара, туда же добавить остывшую муку. Тщательно размешать, чтобы не было комочков. Лук обжарить до золотистого цвета, добавить к нему грибы и тоже слегка обжарить их вместе с луком. Влить грибной отвар с разведенной мукой и сливками. Дать смеси покипеть 1–2 мин, чтобы загустела.

Томатный соус. Помидоры вымыть, снять кожицу, разрезать и удалить сердцевину с семенами. Измельчить в блендере до однородной массы. Томатную пасту развести холодной кипяченой водой, добавить сахар, соль и острый перец. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Зелень промыть и очень мелко нарезать. Смешать томатную пасту с помидорным пюре, добавить зелень, лук и все хорошо перемешать.

Пшенную крупу промыть, залить 600 мл горячей воды, посолить и поставить вариться. Когда крупа впитает всю воду, накрыть крышкой и поставить на водяную баню со слабо кипящей водой на 20 мин. Добавить в кашу нарезанные фигурно яблоки, морковь, мед и прогреть.

Гречневую крупу залить 400 мл воды, немного посолить и варить до готовности. Когда каша будет готова, кастрюлю укутать полотенцем и оставить на 10–15 мин. Грибы нарезать ломтиками, лук и зелень мелко нарезать. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы и жарить около 15 мин. Посолить, поперчить и остудить. Пожаренные с луком грибы измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Грибы перемешать с гречневой кашей и зеленью. Сформовать шарики, обвалять в муке и панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. Выложить поджаренные тефтели в кастрюлю с толстым дном.

Заливка. Соус «Краснодарский» развести с водой, добавить специи и соль по вкусу. Залить тефтели и протушить около 10 мин.

Замочить перловую крупу на 4 ч, затем отварить до готовности. Промыть, чтобы крупинки не слиплись в сплошную массу. Лук нарезать, обжарить на растительном масле, добавить измельченные шампиньоны, протушить. Добавить готовую кашу, протушить все вместе.

Пшено перебрать и хорошо промыть. Тыкву очистить от кожуры, семян и грубой волокнистой мякоти, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю и залить 500 мл холодной воды. Кастрюлю с тыквой поставить на сильный огонь, варить 15 мин. Затем воду подсолить, всыпать пшено и варить еще 15–20 мин, время от времени помешивая. Готовую кашу плотно накрыть крышкой и оставить на 30 мин для упревания.

Лук очистить, промыть и нарезать. Перец очистить от семян, промыть и нарезать. В сковороде разогреть масло и протушить лук с перцем до мягкости. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить семена и сок, нарезать и добавить к луку с перцем. Крупу промыть и протушить вместе с овощной смесью. Залить кипятком. Как только закипит, посолить. За 1–2 мин до окончания варки поперчить. В готовый плов добавить томатную пасту и, помешивая, тушить крупу до смены цвета с насыщенно-красного на рыжеватый.

Пшено промыть в мелком сите под горячей водой и дать воде стечь. Морковь вымыть, очистить и натереть. Выложить пшено в кастрюлю с подогретым оливковым маслом, немного обжарить при постоянном помешивании на слабом огне и залить овощным бульоном. Добавить в кастрюлю натертую морковь и шафран, но не перемешивать. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 20 мин. Слить бульон (его можно оставить на ужин).