Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
Небольшие баклажаны тщательно промыть и сделать в каждом продольный надрез глубиной 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и варить на слабом огне 7—10 мин. Переложить в посуду с холодной водой на 30–40 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Мелко нарезать зелень, чеснок, острый перец, тщательно перемешать с солью. Надрезы наполнить этой массой. Баклажаны плотно уложить в банку, залить рассолом, чтобы он покрывал баклажаны полностью, накрыть чистым полотном и положить сверху гнет. Поставить емкость в прохладное помещение.
Квашеные баклажаны с мятой
6 кг баклажанов, 1,5–2 кг болгарского перца, 2–3 стручка острого перца, 100 г чеснока, 80 г зелени сельдерея, 7–8 веточек мяты
Для рассола: 2–2,5 л отвара сельдерея, 100 г соли, 3–4 веточки эстрагона, 1 стручок острого перца
Баклажаны, перец и зелень вымыть, обсушить. У баклажанов удалить плодоножку и бланшировать их в кипящей подсоленной воде (50 г соли на 2,5 л воды) 5 мин, остудить в холодной воде. Сделать несколько проколов и положить под гнет на 2–3 ч, чтобы стекла вода. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Сельдерей опустить в кипящую воду на 3 мин, затем обдать холодной водой. Для начинки сельдерей, мяту и чеснок мелко нарезать. На баклажанах сделать глубокий продольный надрез, наполнить начинкой, вложить ломтики болгарского перца. Чтобы начинка не выпадала, обвязать баклажаны ниткой или стеблями сельдерея. Уложить баклажаны в емкость для квашения, перекладывая кусочками горького и болгарского перца. Для рассола отвар сельдерея вскипятить, добавить соль, эстрагон, стручок острого перца и кипятить 10 мин. Баклажаны залить охлажденным и процеженным рассолом, накрыть емкость крышкой и поставить в прохладное место.
Квашеные баклажаны с яблочным соком
3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 3–4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 г сушеного базилика, 3 г молотого кориандра
Для маринада (на 1 л воды): 3–4 г лимонной кислоты, 30 г соли, 1 бутон гвоздики, 200 мл яблочного сока
Баклажаны вымыть, проколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде 20–30 мин, затем обдать холодной водой. Сделать на баклажанах глубокий продольный надрез и положить под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок измельчить. Смешать морковь, чеснок, базилик, кориандр и перец, наполнить этой массой разрезы в баклажанах, уложить их плотно разрезами вверх в емкость для квашения. Для маринада вскипятить воду с солью, гвоздикой, лимонной кислотой и яблочным соком, залить им баклажаны. Оставить баклажаны при комнатной температуре для квашения.
Соленые баклажаны с чесноком
10 кг баклажанов, 8—10 зубчиков чеснока, 5–7 лавровых листьев, 70 г соли
Для рассола (на 1 л воды): 70–75 г соли
Мелкие баклажаны грушевидной формы вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок растереть с солью, наполнить надрезы этой смесью. В подготовленную для засолки посуду уложить баклажаны, перекладывая лавровыми листьями. Приготовить рассол, остудить, залить овощи и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Затем перенести в прохладное место.
Соленые баклажаны с пряностями
2 кг баклажанов, 10 зубчиков чеснока, 30 г зелени петрушки, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 6 бутонов гвоздики, 2 г корицы, 60 г соли
Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли
Мелкие баклажаны вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Зелень вымыть и мелко нарезать, чеснок измельчить. Смешать зелень, чеснок, специи и соль. Наполнить начинкой надрезы, плотно уложить баклажаны в емкость для засолки. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное помещение.
Баклажанная турша
3 кг баклажанов, 500 г некрупной моркови, 500 г стручковой фасоли, 500 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г зелени петрушки
Для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли, 6 веточек укропа, 6 горошин душистого перца, 1 небольшой стручок острого перца
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, варить 20–30 мин, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Морковь и стручковую фасоль бланшировать в течение 2–3 мин. Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок и зелень петрушки измельчить. Подготовленные овощи соединить. Емкость для соления заполнить баклажанами, перекладывая их овощной смесью. Для рассола в кипящую воду добавить соль, острый и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин. Готовый рассол остудить, залить емкость с баклажанами, накрыть сверху чистой тканью, положить гнет и оставить на неделю при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.
Соленые баклажаны в томате
5 кг баклажанов, 800–900 г моркови, 100 г чеснока, 200 г зелени петрушки, 5–6 горошин черного перца
Для маринада: 3,5 кг томатной пасты, 80–90 г соли, 4 лавровых листа
Мелкие или средние баклажаны тщательно вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 60–70 г соли) на 3–5 мин, затем переложить в холодную воду. Охлажденные баклажаны отжать, разрезать вдоль так, чтобы разрез немного не доходил до плодоножки. Для начинки чеснок и зелень измельчить, морковь натереть на мелкой терке, добавить молотый черный перец, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Баклажаны начинить овощной смесью, перевязать ниткой или ошпаренными стеблями сельдерея, уложить в подготовленную для засолки емкость, накрыть чистым полотном и положить гнет. Когда стечет сок, вылить его. Баклажаны залить подсоленной томатной пастой, в которую предварительно добавить лавровый лист. Поставить для хранения в прохладное место.
Соленые баклажаны с болгарским перцем
2 кг баклажанов, 500 г болгарского перца, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 70–75 г соли
Для рассола (на 1 л воды): 30 г соли
Вымыть баклажаны, перец и зелень, дать стечь воде. Отварить баклажаны в соленой воде (на 1 л воды 20 г соли), откинуть на дуршлаг и положить под гнет. Болгарский перец очистить от плодоножек и семян и вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Добавить рубленую зелень и соль. Остывшие баклажаны разрезать вдоль не до конца, заполнить разрезы перечно-чесночной массой, обвязать ниткой, уложить в большую емкость и поставить сверху гнет. Когда стечет сок, переложить баклажаны в емкость для соления, залить рассолом, установить гнет и перенести в прохладное место.
Соленые баклажаны с хреном
5 кг баклажанов, 7–8 листьев хрена, 70–90 г корня хрена, 6 зубчиков чеснока, 12–15 веточек эстрагона
Для рассола (на 1 л воды): 70 г соли
Баклажаны вымыть, сделать в них глубокий надрез, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Затем положить под гнет и слить сок. Чеснок, корень хрена и зелень измельчить, начинить баклажаны. Листья хрена тщательно промыть и обсушить, выложить на дно емкости для засолки. Сверху плотно уложить баклажаны. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны, чтобы они были полностью им покрыты. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и вынести в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 30–35 дней.
Вяленые баклажаны в масле
800 г баклажанов, 2 зубчика чеснока, щепотка молотого острого перца, 5 г молотой паприки, 10 г сушеного базилика, 10 г сушеного розмарина, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу, растительное масло