Квашеная капуста с брусникой
5 кг капусты, 200 г моркови, 400–500 г брусники, 80—100 г соли
Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать овощи, пересыпать солью, размять так, чтобы появился сок. Слоями уложить капусту в подготовленную посуду, утрамбовывая каждый слой и пересыпая ягодами брусники. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть емкость листом капусты, накрыть чистой тканью и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену и ворошить капусту чистой вилкой. Когда капуста будет готова, выделившийся сок слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с клюквой и медом
5 кг капусты, 400 г моркови, 100 г клюквы, 100–130 г соли, 30 г меда
Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Соединить капусту с морковью. Посолить, добавить мед, перетереть руками до появления сока. Добавить клюкву, перемешать. Переложить капусту в емкость для квашения, накрыть деревянным кругом, сверху положить груз. Оставить капусту на 4–6 дней при комнатной температуре. Ее следует ежедневно перемешивать, чтобы выходил газ. Затем готовую капусту разложить в чистые банки, накрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике.
Квашеная капуста с изюмом
5 кг капусты, 200 г моркови, 300 г изюма, 80 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца
Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, размять руками до появления сока. Капусту с морковью уложить слоями в подготовленную посуду, перекладывая промытым изюмом и горошинами перца. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену с рассола. Когда процесс брожения закончится и капуста будет готова, рассол слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с яблоками
5 кг капусты, 300 г красного болгарского перца, 400–500 г яблок кислых сортов, 80—100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 бутонов гвоздики
Капусту мелко нашинковать. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими полукольцами. Смешать перец и капусту, пересыпать солью, размять руками до появления сока. Яблоки вымыть, разрезать на 4–6 частей, удалить сердцевину. Слоями уложить в подготовленную посуду капусту с морковью, перекладывая каждый слой дольками яблок, горошинами перца и бутонами гвоздики. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену с рассола и ворошить капусту, чтобы выходил газ. Когда капуста с яблоками заквасится, разложить ее в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с тыквой и клюквой
5 кг капусты, 600 г очищенной мякоти тыквы, 200 г клюквы, 100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 бутонов гвоздики
Капусту мелко нашинковать, пересыпать солью и размять руками так, чтобы выделился сок. Тыкву нарезать небольшими брусочками или кубиками. Капусту уложить слоями в подготовленную посуду, перекладывая кусочками тыквы, клюквой, горошинами перца и бутонами гвоздики. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить до конца брожения в теплом помещении. Регулярно удалять пену с рассола. Когда капуста будет готова, переложить ее в чистые сухие банки, плотно закупорить и поставить в холодильник.
Квашеная капуста с тыквой и курагой
4 кг капусты, 400 г очищенной мякоти тыквы, 300 г кураги, 80—100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца, щепотка корицы
Капусту нашинковать, посолить, размять руками, пока не появится сок. Тыкву нарезать небольшими брусочками. Курагу промыть, разрезать на 2–4 части. Капусту уложить в емкость для квашения, плотно утрамбовывая каждый слой и перекладывая смесью тыквы и кураги. Емкость накрыть капустным листом, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Держать емкость в теплом помещении, регулярно снимая пену с рассола. Когда капуста заквасится, слить рассол, капусту переложить в чистые банки, плотно закрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник.
Квашеная капуста с медом
3–3,5 кг капусты, 300 г моркови, 1 л воды, 60 г соли, 30 г меда
Капусту нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке или терке для корейской моркови. Капусту и морковь перемешать, уложить в емкость для квашения. Для рассола в кипящую воду добавить соль и мед, довести до кипения, остудить и залить капусту. Оставить в теплом месте на 3–4 дня, каждый день обязательно перемешивать. Когда на рассоле появится пена, рассол слить, капусту переложить в чистые банки и поставить в холодильник.
Квашеная капуста с черносливом
5 кг капусты, 500 г чернослива без косточек, 200 г меда, 250 мл сока свеклы, 1 л воды, 5 бутонов гвоздики, 75 г соли
Капусту очистить от поврежденных листьев, крупно нарезать, залить крутым кипятком, выдержать, пока вода не остынет, потом воду слить. Чернослив отварить в воде с медом, гвоздикой и солью. Получившимся отваром залить капусту, затем добавить свекольный сок. Накрыть капусту чистой натуральной тканью и положить сверху гнет. Выдержать при комнатной температуре 2–4 дня. Затем маринад слить, капусту перемешать с черносливом и поставить в холодильник.
Капуста, квашенная кочанами
6 кг капусты
Для рассола (на 1 л воды): 20–25 г соли
Свежие спелые кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, вымыть в холодной проточной воде. Кочаны должны быть диаметром не более 30 см. Сделать на кочерыжках по два надреза. Если кочаны крупные – разрезать их на 2–4 части. На дно емкости для квашения уложить промытые капустные листья, на них – подготовленные кочаны. Сверху засыпать кочаны целыми листьями или нашинкованной капустой, залить процеженным рассолом, чтобы он покрывал кочаны на 2–3 см. Емкость укутать и установить гнет. Хранить в прохладном месте.
Капуста с медом, яблоками и черносливом
5 кг капусты, 500 г моркови, 500 г яблок, 500 г кураги, 500 г чернослива, 10–15 г кориандра, 2–3 лавровых листа
Для рассола (на 1 л воды): 100 мл яблочного сока, 5 г лимонной кислоты, 15–20 г соли, 100 г меда
Капусту нарубить одинаковыми крупными кусками. Морковь очистить, нарезать кружочками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком на 20 мин, затем воду слить, сухофрукты отжать. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями в емкость для квашения, добавить кориандр и лавровый лист, залить кипящим рассолом. Накрыть емкость чистым полотном и установить гнет. Следить, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Готовую квашеную капусту с яблоками и сухофруктами хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста в капусте
5–6 кг капусты, 200 г моркови, 4–5 лавровых листьев, 100 г соли
Капусту очистить от верхних листьев. Половину капусты мелко нашинковать, остальную оставить целыми кочанами или разрезать на 2–4 части. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке или терке для корейской моркови. Перемешать нашинкованную капусту с морковью, посолить и размять руками, чтобы появился сок. Добавить лавровый лист, перемешать. В подготовленную посуду на дно положить слой нашинкованной капусты, затем слой целой или разрезанной на части капусты и снова нашинкованную. Чередовать слои, пока емкость не наполнится. Сверху должна быть нашинкованная капуста. Положить на капусту чистую ткань, придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней. Каждый день прокалывать капусту вилкой, чтобы выходил газ. Готовую капусту хранить в прохладном месте.