Фасоль с морковью в томате
1 кг фасоли, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 2,5 л томатного пюре, 500 мл растительного масла, 50 г соли, 30–40 г меда
Фасоль отварить до полуготовности. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить к луку, перемешать, тушить 10 мин. Добавить соль, мед, томатное пюре и фасоль. Тушить овощи на слабом огне 1,5 ч. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
Стручковая фасоль с морковью
1 кг стручковой фасоли, 600–700 г моркови, 600–700 г помидоров, 1 кг репчатого лука, 100 г зелени базилика, 70—100 мл растительного масла, 6–7 г лимонной кислоты, 60–80 г соли, 7 г молотого черного перца
Вымытую фасоль крупно нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать дольками. Зелень базилика крупно нарезать. Помидоры, лук и морковь положить в глубокую кастрюлю, добавить растительное масло и тушить, помешивая, на слабом огне в течение 10–15 мин. Добавить зелень базилика, стручковую фасоль, соль, лимонную кислоту и специи. Все тщательно перемешать и тушить еще 7—10 мин. Горячий салат уложить в подготовленные банки, накрыть крышками. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 30 мин, объемом 1 л – 45–50 мин. Закатать крышками, остудить, поставить на хранение в прохладное место.
Икра из стручковой фасоли
3 кг стручковой фасоли, 1,5 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 200 г чеснока, 50 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу
Фасоль, помидоры, болгарский перец и чеснок вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанную петрушку, соль, варить 50–60 мин на медленном огне, периодически перемешивая. Горячую икру разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Хранить в прохладном месте.
Стручковая фасоль в томате с вином
1 кг стручковой фасоли, 200 г репчатого лука, 500 г моркови, 20–30 г зелени петрушки, 50 мл белого сухого вина, 600–700 мл томатного сока, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3–4 г лимонной кислоты, 60 г соли
Молодые свежие стручки фасоли вымыть, срезать хвостики, очистить от жестких волокон и нарезать кусочками 4–5 см. Бланшировать фасоль в кипящей воде 5 мин, обдать холодной водой и обсушить. Лук нашинковать, обжарить до прозрачности в растительном масле. Добавить тертую морковь, тушить, помешивая, 10 мин. Томатный сок довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту, перемешать. Положить морковь с луком и фасоль, варить 30 мин. Затем добавить вино и специи, варить еще 10–15 мин. Горячую фасоль разложить в банки, простерилизовать (банки объемом 0, 5 л – 25 мин, объемом 1 л – 40 мин), закатать крышками, тепло укутать и дать остыть.
Маринованная стручковая фасоль с морковью и зеленью
2 кг стручковой фасоли, 1 кг моркови, 1–2 зубчика чеснока, 30 г зелени петрушки, 20 г зелени сельдерея
Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли, 30 г меда, 5–6 г лимонной кислоты, 3 горошины душистого перца
Морковь очистить, нарезать соломкой, бланшировать 2–3 мин. Фасоль нарезать кусочками 4–5 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 5 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Морковь и фасоль плотно уложить в подготовленные банки, перекладывая зеленью и чесноком. Овощи залить горячим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.
Спаржевая фасоль с кореньями
2 кг спаржевой фасоли, 500 г моркови, 150 г корня петрушки, 300 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки
Для маринада (на 1 л воды): 25–30 г соли, 5 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца
Фасоль вымыть, срезать кончики и удалить жесткие волокна, нарезать кусочками 4–5 см. Бланшировать 5 мин в подсоленном кипятке, затем обдать холодной водой и обсушить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Зелень вымыть и крупно нарезать. На дно стерилизованных банок уложить зелень, смесь фасоли, кореньев и лука. Овощи залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать, закатать крышками, тепло укутать. Когда банки остынут, перенести в прохладное помещение.
Спаржевая фасоль с брюссельской капустой
1 кг спаржевой фасоли, 1 кг брюссельской капусты
Для маринада (на 1 л воды): 25–30 г соли, 4 г лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 2–3 горошины душистого перца
Овощи вымыть, у фасоли срезать кончики, разрезать стручки на 2–3 части. Брюссельскую капусту разделить на кочанчики. Воду довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту, специи, опустить туда овощи и варить 12–15 мин. Затем овощи вынуть и горячими разложить в стерилизованные банки, укупорить жестяными крышками, постепенно остудить. Хранить банки в прохладном месте.
Стручковая фасоль с чесноком и перцем
4 кг стручковой фасоли, 500 г болгарского перца, 200 г чеснока, 70–80 г зелени петрушки, 150 г соли, 150–180 г меда, 250 мл растительного масла
В большую эмалированную посуду влить растительное масло, положить измельченный чеснок, нарезанный болгарский перец и мелко нарезанную зелень, влить немного воды, довести до кипения. Фасоль вымыть, срезать кончики, нарезать кусочками и положить в кипящую овощную смесь. Добавить соль, мед, тушить 25–35 мин. Горячий салат разложить в подготовленные чистые банки и накрыть крышками. Банки закатать, перевернуть крышками вниз, тепло укутать и остудить.
Лук, чеснок
Квашеный чеснок
3 кг чеснока, 30 г зелени укропа, 4–5 зонтиков укропа с семенами, 60–80 г корня хрена
Для рассола (на 1 л воды): 20 г соли, 3 г лимонной кислоты
Чеснок очистить, промыть в слабом растворе питьевой соды, ополоснуть. Затем уложить в подготовленную посуду, перекладывая укропом и кусочками хрена, залить рассолом. Во время брожения по мере необходимости рассол доливать. Держать 7—10 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.
Маринованный чеснок с брусникой
2 кг молодого чеснока, 500 г брусники
Для маринада (на 1 л воды): 100–150 мл кислого яблочного сока, 70 г соли, 3–4 г лимонной кислоты
Молодой чеснок очистить, хорошо промыть в холодной воде и плотно уложить в стеклянную или керамическую посуду, пересыпая ягодами. Для маринада в воду добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, влить яблочный сок, перемешать, остудить. Залить маринадом чеснок, выдержать 8—12 дней в теплом месте, затем перенести в прохладное место. Маринованный чеснок будет прекрасным дополнением к мясу.
Квашеные стрелки чеснока
1,5 кг стрелок чеснока
Для рассола (на 600 мл воды): 70 мл белого сухого вина, 3 г лимонной кислоты, 30 г соли
Стрелки чеснока вымыть, нарезать кусочками длиной 4–6 см, опустить в кипящую воду на 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Подготовленные стрелки чеснока разложить в стеклянные банки, утрамбовать. Для маринада воду довести до кипения, растворить в ней соль, добавить лимонную кислоту и вино. Маринад остудить, залить им стрелки чеснока. Накрыть емкость чистым полотном, поставить сверху груз. Держать при комнатной температуре 10–14 дней, потом перенести в прохладное место.
Чеснок, квашенный в соке красной смородины
2 кг чеснока
Для маринада (на 1 л воды): 150 г меда, 70 г соли, 400 мл сока красной смородины
Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, срезать корни и стрелки, замочить в холодной воде на 24 ч. Затем промыть холодной водой, плотно уложить в тару для квашения. Для маринада воду вскипятить с солью и медом, добавить сок смородины. Маринад остудить, залить чеснок. Емкость накрыть полотном, положить деревянный круг или тарелку и установить груз.