Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота – содержатся в мясе в количестве около 1 %. По активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Богато экстрактивными веществами мясо старых животных, но больше всего их в мясе диких животных. Подробное изучение экстрактивных веществ затруднено, так как они не только не устойчивы к различным воздействиям, но и по-разному изменяются при каждом способе приготовления пищи. Более подробно удалось изучить состав экстрактивных веществ внутренних органов. Как показали исследования, наиболее богата экстрактивными веществами печенка (4,7–5,8 %); в других внутренних органах их количество колеблется в переделах 0,5–3 %. В крови их содержится всего 0,1 %. Специфический вкус мясным бульонам придают растворяющиеся в воде глутаминовая кислота и таурин.

В таблице приведены данные о калорийности, а также содержании воды, белков, жиров и минеральных веществ в мясе и мясных изделиях. При этом учитывалось только сырое мясо без костей и очищенные внутренние органы.

Установлено, что человеческий организм усваивает от 80 до 95 % жира и белков, содержащихся в мясе.

Усваиваемые организмом минеральные вещества содержатся преимущественно в постном мясе и мясном соке. Известно, что в мясе имеется достаточно много калия, но точное его количество установлено еще не во всех видах мясных изделий. Особенно ценно то, что в мясе содержатся фосфор и железо. Ими очень богаты печень и другие внутренние органы. Следует учесть, что железо, содержащееся в мясе и мясных изделиях, усваивается легче, чем железо, имеющееся в растительных пищевых продуктах. Кальция в мясе очень мало. Он содержится в костях животных, поэтому большая часть его остается не использованной.

Количество кальция в пище можно увеличить, растворив кальций, содержащийся в костях. Для этого в приготовляемую пищу вместе с костями добавляют томатное пюре, кислый сок или вино.

Кроме приведенных в таблице минеральных веществ, мясо содержит сравнительно много микроэлементов: медь, магний, цинк, йод, кобальт и др. Ими также очень богата печенка. В готовой пище минеральные вещества сохраняются, растворившись в отваре или жидкости, выделившейся при тушении.

В мясе содержатся в основном витамины группы В, в мясе жирной птицы и в печенки – также витамин А, во внутренних органах – витамин С. Их количество зависит от корма животных, упитанности и вида животных и птиц. Свинина содержит значительно больше витаминов группы B, чем другие виды мяса.

Поскольку витамины группы В растворяются в воде, значительная часть содержащихся в мясе витаминов оказывается в отваре. Содержание витаминов в мясе снижается также при прогревании. Наиболее устойчивы к различным воздействиям витамины В₂ и РР, легче разрушаются витамины B₁ и В₆. Помимо приведенных в таблице витаминов, в мясе и особенно во внутренних органах имеются также B₆, B₁₂, биотин, фолиевая кислота и др.

Дневная норма мяса взрослого человека зависит от выполняемой работы и общего количества потребляемой пищи. В нашем климате нормой считается 200–250 г мяса и мясных изделий в день. Их следует съедать в течение дня небольшими порциями во время каждого приема пищи.

Качество мяса в значительной мере зависит от состояния, возраста животных, а также от корма. Рыбная мука, отходы пивоваренных и дрожжевых заводов часто придают мясу специфический привкус. Также у многих животных в период течки мясо приобретает неприятный терпкий привкус (коза, баран, дикие животные). Мясо некоторых некастрированных животных (хряка, быка) вообще не пригодно к употреблению. В пищу должно употребляться только свежее мясо и мясные изделия, имеющие естественный цвет и запах. Сероватый или коричневатый цвет, неприятный привкус и слизь на поверхности мяса свидетельствуют о том, что мясо испорчено и в пищу не годится. Мясо больных животных выбраковывается уже на мясокомбинате или на бойне: таким образом гарантируется поступление в продажу только качественного мяса, колбас, консервов и других изделий.

Солонина. При засолке вследствие выделения мясного сока меняется вкус мяса и уменьшается его питательная ценность. Для засолки годится жирное мясо, так как жир способствует сохранению питательных веществ и первоначального вкуса. Постное мясо подлежит засолке только в исключительных случаях. Содержание соли в мясе может колебаться в пределах 6-12 %. Мясо должно иметь плотную консистенцию, розовый или красный – в зависимости от вида мяса – цвет, хороший запах и чистый соленый вкус. Рассол должен быть прозрачным, без осадка и пены, с приятным запахом. Мясо, засоленное с пряностями, имеет вкус соответствующей пряности. Солонину можно хранить при температуре 0–3 °С в течение 6-12 месяцев. Чтобы приготовить вкусную пищу, солонину прежде следует вымачивать.

Полуфабрикаты. Мясо, заранее нарезанное кусками и готовое к употреблению, продается в продовольственных магазинах в мелкой упаковке или в кулинарных магазинах без упаковки на вес.

Для полуфабрикатов используется свежее охлажденное мясо, на упаковке указываются вид мяса, категория, сорт, название полуфабриката, вес и дата приготовления.

Субпродукты. Внутренние органы, кровь, головы поступают в продажу в свежем или мороженом виде. По питательной ценности субпродукты подразделяют на две категории. К первой категории относятся язык, почки, печень, мозг, сердце, вымя, диафрагма, хвосты и обрезки мяса, остающиеся при разделке туши. Ко второй категории относятся головы, ноги и пр.

Мясные консервы. В герметически закрытых банках хранят мясо, внутренние органы, колбасную массу, ветчину, паштет и другие изделия из мяса. Часто мясо консервируется вместе с овощами и зернопродуктами: рисом, макаронами, бобами. Консервы стерилизуются в автоклавах при высокой температуре (до 130 °С), поэтому мясо в них хорошо размягчено и готово к употреблению. Покупая консервы, следует проверить, целая ли банка, плотно ли закрыта крышка и нет ли вздутия. Консервы необходимо хранить в прохладном помещении.

Колбасы. Колбасы изготовляют из говядины, свинины, телятины и субпродуктов. В колбасную массу добавляют соль, перец, мускатный орех, пряности, чеснок и пр., а также нитрит натрия – для сохранения цвета. Сорт колбасы определяется по сорту мяса, из которого она приготовлена. Большинство сортов колбасы коптят – это увеличивает срок хранения и улучшает вкус. По способу приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые и копченые.

Вареные колбасы прогревают в дыму, потом варят при 75–80 °С или на пару. Вследствие высокого содержания воды они не подлежат долгому хранению. Вареные колбасы высшего сорта содержат в большом количестве свинину, шпик и пряности. В докторской и детской колбасе свинина и шпик измельчены вместе с говядиной.