Свиную корейку нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью и перцем со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить корейку слоями, пересыпая солью и лавровым листом. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Затем корейку очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо коптить в течение 1 суток, до желтовато-коричневого цвета.

Ингредиенты: 10 кг мяса, 200 г ржаной муки, 1,5 кг соли, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Мясо промыть и просушить в течение 3–4 суток. Затем уложить в контейнер, посыпая измельченным лавровым листом и перцем, залить рассолом и поставить под гнет на 1 сутки. После этого подвесить мясо в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток для просушивания. Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Ингредиенты: 10 кг свиного сала, 1 кг соли

Сало нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °С, до бурого цвета.

Ингредиенты: 10 кг сала, 1 кг соли, молотый кориандр

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью и кориандром со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. После этого сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого посыпать сало кориандром, подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 °С в течение 24–30 ч, до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.

Ингредиенты: 1 кг сала, 100 г соли, молотый красный перец по вкусу

Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1–2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью и перцем со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Можно погрузить сало на 1–2 мин в теплый (63–65 °С) раствор желатина с красным перцем: на 10 кг сала – 9 г желатина и 200 г красного перца. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °С в течение 6-12 ч, затем охладить.

Ингредиенты: 1 кг шпика, 100 г соли, молотый черный перец, хмели сунели

Шпик нарезать и тщательно натереть солью со всех сторон. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Выдержать 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 1 сутки. Затем натереть шпик смесью перца и хмели-сунели и коптить при температуре 20–25 °С в течение 7 суток, до лимонно-желтого цвета.

Ингредиенты: 10 кг сала, 1 кг соли, 3–4 головки чеснока

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого натереть сало чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 6-12 ч. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.

Ингредиенты: 1 кг копченой свиной корейки, 100 г бекона, 100 г айвы, 100 г маленьких яблок, 200 мл белого сухого вина, 50 г меда, 50 г горчицы, 50 мл уксуса, 50 мл оливкового масла, соль, лавровый лист, тимьян, розмарин, молотый черный перец по вкусу

В мясе сделать глубокие надрезы, нашпиговать солью и перцем, в каждый надрез вложить несколько листиков тимьяна и ломтики айвы. Свинину обернуть полосками бекона, обвязать шпагатом, поместить в форму, смазанную маслом, сверху положить розмарин, лавровый лист, веточку тимьяна и запекать в духовке 10 мин. После этого влить в форму вино, накрыть фольгой, запекать 1 ч. Снять фольгу, добавить к мясу несколько маленьких яблок, не разрезая, и запекать еще 20 мин. Подавать с соусом из горчицы, масла, уксуса, соли и меда.

Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 2–3 зубчика чеснока, 1 пакет желатина, молотый белый перец, соль по вкусу

Подготовленное куриное мясо нарезать некрупными кусочками (2–3 см), поперчить, посолить, добавить измельченный чеснок и желатин, выложить в рукав для запекания и поместить в ветчинницу. Установить в кастрюлю с водой, довести до кипения и готовить в течение 1–1,5 ч. Затем охладить в ветчиннице, не вынимая из воды, после чего аккуратно снять рукав и нарезать.

Ингредиенты: филе индейки, чеснок, оливковое масло, паприка, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу

Подготовленное филе индейки тщательно смазать оливковым маслом. Специи смешать с солью и измельченным чесноком, тщательно натереть мясо. Выложить мясо в рукав для запекания, плотно завязать и поместить в холодильник на 2–3 дня. Затем выложить на противень и запекать в духовке в течение 17–20 мин при температуре 250 °С. После этого выключить духовку и оставить в ней мясо на 2–3 ч. Готовую ветчину охладить, аккуратно вынуть из рукава и нарезать.