Вот почему следует со всей ответственностью подойти к отбору самого мяса, когда оно ещё находится в сыром виде, на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но я думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец». Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Излишне напоминать вам о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.

Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании плёнок ввиду отсутствия таковых. Охлаждённое мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. Словом, как на рис.2. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.

Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек и тоже – пока не резать. Лук, чеснок и перец, каждый по отдельности, положить пока в холодильник.

Картофель почистить, хорошо помыть и оставить в воде.

А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масло в казане должно быть только 300 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с нерафинированным маслом я уже описал на предыдущем уроке, поэтому повторяться не буду.

На первом этапе нам нужно отжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вытаскиваем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем, каждую половину разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит ровно шесть долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть иным.

Теперь, слегка посолив нашу первую партию картофеля, мы опускаем её в накалившееся масло и, перемешав один раз, оставляем жариться. Пока первая партия картофеля жарится, мы, тем временем, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если мы решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретёт красивый желтовато-красный колер.

В среднем, каждая партия жарится где-то 5 – 7 минут. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 – 3 минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую «передышку» с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы картофель не запрел и не размягчился.

После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти 1 половник (черпак) масла (примерно 130 – 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскалённого масла эмаль может потрескаться). В казане должно остаться 300 мл масла. Промываем мясо, даём воде возможность, хорошо стечь и осторожно, по 2 – 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь. В первые минуты, начинает выделяться сок от мяса. Через 2 – 3 минуты можно снова помешать. И ещё через 5 минут – опять. Ждём (минут 30 – 35), когда жидкость и влага почти полностью испарятся, а мясо начнёт приобретать красновато-коричневый колер.

Внимание! Точное время продолжительности жарки – величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то – понятное дело – в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что здесь не нужно дополнительно и подробно «разъяснять».

Во время приготовления любого блюда возьмите за правило – всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю с кипячёной водой. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того, ускоряет его. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо – на луке. Закрываем крышку и ждём 8 – 10 минут.

Как только лук тоже подрумянился или стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипячёной воды, выжидаем – когда всё закипит, и тут же делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана едва-едва побулькивало. Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть! Накрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не меньше 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз помешать в казане мясо.

Наконец, оно почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол чайной ложки) и ещё 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно все, закрываем крышку казана и достаём помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким и острым ножом круговыми движениями плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и выжидаем ещё 10 – 15 минут. А пока отдельно рубим (или трём на тёрке) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды и мелко нарезаем её в пиалу или маленькое блюдце.

Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: передвигаем с места на место) мясо с помидорами и, закрыв крышку, выжидаем 8 – 10 минут, а затем выключаем конфорку под казаном.

Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: когда в горшочке. А для дома, я считаю, лучше всего подойдут национальные касы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (8 – 10 долек), затем на картофель кладётся мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно – два), добавляется немного самого соуса жаркого (чтобы было не столь суховато) и в центр посыпается кинза.

Я счёл, что это блюдо должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчёркивает восточный колорит, а с другой – своей нежной мякотью несколько приглушает остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.

Не без трепета перехожу к одной из самых важных и волнующих страниц, без которой просто невозможно представить себе историю Бухары. Да простят меня «братья-славяне», но речь пойдёт о евреях. Причём, не просто о евреях, а исключительно о – бухарских. Хотя, справедливости ради, необходимо отметить, что и прочие евреи (из Украины, Белоруссии, Прибалтики и т. д.) также нашли себе место под гостеприимным бухарским солнцем и внесли в культурную копилку этого славного города достойную лепту. Но о них – как-нибудь потом, а сейчас…