Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура помещения, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться около 10–12 °C. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в не отапливаемой комнате, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Для дображивания вина, в крайнем случае, можно использовать холодильник.

Так как в большинстве случаев домашнего виноделия ощущается недостаток в соответствующем помещении, то поэтому-то домашним способом выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к несоответствующей температуре. Конечно, в помещении, где дображивает вино, необходим чистый воздух, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет неприятный запах и испортится.

Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью:

1) для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и 2) для проветривания вина.

Последнее очень важно, ибо оно ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино держится в стеклянной посуде, то переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все мутящие его вещества. Переливки стараются производить так, чтобы вино лилось тонкой длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой, для лучшего проветривания его; слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.

Профильтрованное вино разливают по бутылкам и закрывают их. Хранят в темном месте при температуре 10–20 °C в стоячем или лежачем положении.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный – очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, то разрешены добавки сахара.

После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА

Сорта винограда по направлению использования подразделяются на столовые, технические и универсальные. Для каждой из этих групп сортов имеются свои обязательные требования. Если для столовых сортов винограда важно иметь хорошие товарные качества: крупную, нарядную, выровненную гроздь, высокую транспортабельность, хорошие вкусовые качества, то для технических сортов, предназначенных для изготовления соков и вин, важно иметь высокий выход сусла (сока) в сочетании с нужными кондициями по сахаристости и кислотности.

Предлагаем виноделам небольшой перечень хорошо себя зарекомендовавших технических и универсальных сортов винограда.

Раннесреднего срока созревания. Урожайность высокая.

Гроздь мелкая (106 г), цилиндро-конической формы, рыхлая. Ягода мелкая, 1,7 г. Кожица черная. Сок и мякоть красные. Вкус хороший, с очень слабым мускатно-цветочным привкусом.

Среднего срока созревания. Зимостойкость высокая, в неукрывном виде выдерживает морозы до -29 °C. Болезнями поражается. Урожайность средняя.

Гроздь ниже средней величины, 120 г, конической формы, рыхлая. Ягода среднего размера, 1,8 г, округлой формы, белая. В ягоде 3–4 семени. Вкус гармоничный, простой.

Очень раннего срока созревания. Морозоустойчивость подземной части невысокая, надземной части куста – высокая. Слабо поражается болезнями. Урожайный. Гроздь средней величины, 180–220 г, ширококонической формы, рыхлая. Ягоды крупные или среднего размера, 2,5 г, округлой или округло-овальной формы. Кожица желтая с загаром и сильным белым восковым налетом, толстая. Мякоть сочная, мясистая. В ягоде 1–2 семени. Вкус очень гармоничный, без аромата.

Среднего срока созревания.

Гроздь средней величины, 120–155 г, конической или крылатой формы, средней плотности. Ягоды среднего размера, округлые. Кожица черная, толстая. В ягоде в среднем 2 семени. Вкус простой.

Раннего срока созревания. Выносит мороз до 27 °C. Устойчив к мильдью. Очень урожайный, с высоким сахаронакоплением. Гроздь весом 150–180 г, ягоды овальные, 1,5–1,7 г. Мякоть сочная.

Среднепозднего срока созревания. Зимостойкость высокая, выдерживает морозы до -27 °C, на зиму не укрывается. Устойчивость к болезням повышенная. Урожайный.

Гроздь средней величины (200–250 г), цилиндро-конической формы, средней плотности и плотная. Ягоды выше средней величины (2–3 г), округло-овальной и округлой формы. Кожица желто-зеленая, тонкая, прочная. Вкус гармоничный, стойким мускатным ароматом.

Среднего срока созревания. Зимостойкость низкая, на зиму укрывается. Устойчивость к болезням и вредителям повышенная. Урожайность высокая. Гроздь средней величины, цилиндро-конической формы, средней плотности. Ягоды средней величины, овальной формы. Кожица белая, прочная. В ягоде 2–3 семени. Вкус гармоничный, простой, без аромата.

Очень раннего срока созревания. Зимостойкость высокая, выдерживает морозы до -29 °C, на зиму не укрывается. Устойчивость к болезням повышенная.

Гроздь среднего размера (200 г), цилиндро-конической формы, средней плотности. Ягоды средней величины (2 г), округлые. Кожица белая с розовым румянцем, тонкая, прочная. Вкус гармоничный.

Среднего срока созревания. Относительно зимостойкий. Поражается болезнями и вредителями, урожайность низкая. Самобесплодный.

Гроздь средней величины (125–135 г), цилиндро-конической формы, часто лопастная. Ягоды среднего размера (1,3–1,6 г), округлой формы. Кожица черная с сильным восковым налетом, средней толщины. В ягоде 1–2 семени. Вкус простой.