21/2 чашки густых кокосовых сливок
Для порошка карри
по 1/2 чашки измельченного чеснока, лука шалот и лимонного сорго
по 1 ст. ложке мелко нарезанного имбиря кха и корня кориандра
1 чайная ложка натертой кожуры кафрского лайма
1 чайная ложка молотого перца
10 стручков сушеного красного перца
1 ст. ложки креветочной пасты
1 ст. ложка соли
Для приправы
листья базилика хорапха,
нарезанный красный стручковый перец,
мелко нарезанные листья кафрского лайма,
кинза
Порошок карри обжарьте в масле до появления запаха. В глубокой чашке перемешайте порошок карри, кокосовые сливки, яйца и муку.
Мидии очистите (при этом хорошо отскребите раковины). Варите на пару до тех пор, пока они не раскроются. Выньте мидии из раковин, самые крупные раковины отложите в сторону.
Листья базилика хорапха бланшируйте и выложите ими дно раковин. В каждую раковину положите по три мидии, залейте их смесью порошка карри и кокосовых сливок. Сверху положите стручковый перец, листья кафрского лайма и кинзу, а также немного кокосовых сливок. Сварите на пару до готовности в течение нескольких минут.
Куриные крылышки фаршированные
Куриные крылышки хорошо подать в качестве закуски с карри Масаман или в качестве самостоятельного блюда с овощами или соленьями. Их можно отварить на пару и хранить замороженными.
Возьмите небольшой, но очень острый нож. Удалите кости, вставляя острие ножа между мясом и костью и осторожно отделяя мясо от костей. Это совсем не так сложно, как вам кажется.
Не очень плотно нафаршируйте крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайски (см. ниже). Отварите крылышки на пару или обжарьте до золотистого цвета.
Пирожки из рыбы
1 чашка измельченной отварной рыбы
1 чашка пюре из отваренного таро
1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
Все перемешайте, из получившейся смеси сформуйте пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подавать на стол.
Тефтели
Этот фарш мы уже использовали для фарширования кальмаров и куриных крылышек. Его можно использовать также для фарширования грибов к прозрачному супу кенг тьит, рыбы для супа том ям или подать с жареным рисом или карри Масаман. Словом, этот рецепт годится для разных случаев.
1/2 кг молотой свинины
по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
1 яйцо
1 ст. ложка муки
1 чашка мелко нарезанных овощей — водяных орехов, побегов бамбука, грибов, лука или смеси различных овощей
Все перемешайте. Из получившейся смеси сформуйте шарики и либо отварите их на пару и оставьте для последующего использования, либо отварите в бульоне — тогда получится прозрачный суп кенг тьит. Если вы хотите подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета.
Есть еще один способ приготовления: перед отвариванием на пару обваляйте тефтели в белом или черном клейком рисе. Для этого возьмите по 1/2 чашки черного и белого клейкого риса и залейте их каждый в отдельности горячей водой. Вымачивайте рис в течение 1 ч, затем слейте воду. Обваляйте тефтели либо в белом, либо в черном клейком рисе и варите на пару до готовности.
Чтобы получить тефтели желтого цвета, вы можете приготовить тонкий блин или омлет по типу того, который готовится для заворачивания жареного риса, и нарезать его тонкими полосками. Тефтели заверните в эти желтые полоски и варите на пару до готовности.
Таким образом, вы можете подать на стол тефтели коричневого, белого, черного и желтого цветов, наколов их на деревянные или пластмассовые шпильки. Отдельно подайте разные соусы.
Предлагаемые соусы
Обычный соевый соус
Смесь 4 ст. ложек кунжутного масла и 1 ст. ложка молотого стручкового перца
3 (или больше) стручка-свежего красного перца, истолченных с 2 чайными ложками уксуса
Жареный соевый творог фаршированный
2 чашки мелко нарезанной рыбы пла край или мелко нарезанных креветок
1/4 чашки тапиоковой муки (или кукурузного крахмала. — Прим. ред.)
1/4 чашки соевого соуса
1/4 чашки смеси истолченных соли, перца, чеснока и корня кориандра
1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука
1/4 чашки нарезанной кинзы
1/4 чашки холодной воды
1/4 чашки сушеных креветок, не очень мелко истолченных в ступе
20 кусков жареного коричневого соевого творога
Все, кроме соевого творога, перемешайте деревянной ложкой.
Каждый кусок соевого творога разделите пополам и каждую половинку заполните получившейся смесью. Сварите на пару до готовности и оставьте в холодильнике до использования или, обжарив до золотистого цвета, сразу же подавайте на стол с соусом, приготовленным из истолченного стручкового перца, чеснока, соли, уксуса и небольшого количества (по вкусу) сахара.
Из начинки вы также можете слепить шарики и затем либо отварить на пару, либо обжарить и подать с соусом, либо отварить на пару и использовать для приготовления супа кенг тьит с маринованной капустой.
Миенг пла ту. Рыбно-овощной фарш
2 чашки измельченного жареного филе рыбы пла ту
по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот, имбиря, зеленого манго или мадана
1/2 чашки жареного арахиса
лаймовый сок по вкусу и стручковый перец прик кхи ну, если вы его любите
Все перемешайте, добавив в фарш по вкусу немного лаймового сока, и подавайте на стол с гарниром из салата латук и кинзы, а также с жареным хрустящим рисом кхао танг.
Этот фарш можно использовать также для приготовления бутербродов.
Рисовый суп
Для приготовления этого супа лучше всего использовать недавно собранный рис.
1 чашка риса, замоченного в 1 чашке воды
2 чашки молотого куриного мяса
4–6 чашек хорошего куриного бульона сваренные вкрутую яйца куропатки
жареный рис кхао танг (в качестве гарнира)
Рис и молотое куриное мясо перемешайте с 1 чашкой воды. Получившуюся смесь вылейте в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.
Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.
Приправьте его солью или соевым соусом.
Подайте на стол с яйцами куропатки.
Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.