Итальянские кукурузные хлебцы ( Полента )

Полента – это крупа из желтой кукурузы, произрастающей в северной Италии. Ставшая в этих местах основным продуктом питания, она может быть использована множеством способов, вплоть до приготовления каши. Простую вареную поленту можно запекать, варить или жарить, как в нашем рецепте. Это блюдо следует подавать к столу с томатной подливой, посыпав сыром пармазан, что придает хлебцам пикантный вкус.

Общее время на приготовление блюда: 40 минут

Настаивание паленты: 4 часа

Выход: от 6 до 8 персон

8 чашек (2 литра) воды

2 чайные ложки (10 мл) соли

3½ чашки (875 мл) кукурузной массы (полента)

90 гр. сливочного масла

3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла

1. Доведите воду и соль до кипения в 6 литровой кастрюле на сильном огне. Постепенно засыпайте паленту в воду, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.

2. Уменьшите огонь до минимума. Продолжайте размешивать поленту, пока она не станет очень густой (приблизительно через 10 минут).

3. Оставьте поленту на огне еще на 5 минут, не забывая регулярно помешивать. Она будет готова, когда деревянная ложка погруженная в кашу будет стоять не отклоняясь в сторону.

4. Переложите кукурузную массу на смазанный маслом 28 см х 18 см поднос, разгладьте поверхность и оставьте на четыре часа.

5. Осторожно разрежьте поленту вдоль. Затем разрежьте каждую половину на семь частей, каждая по 4 см. в ширину.

6. Нагрейте вместе сливочное и растительное масло в сковороде с утолщенным дном. Когда масло нагреется, выложите на сковороду 6 кусочков поленты и уменьшите огонь. Обжаривайте, пока полента не станет золотисто-коричневого цвета. Положите готовую поленту на блюдо и подавайте с томатной подливой и сыром пармезан.

Раджастанская лепешка начинкой из дала со специями (Урад-дал Пури)

Эта богатая ароматом приправ лепешка называется Урад-дал Пури (в других вариантах Урад-дал Качори) и по праву считается одной из самых популярных закусок в Раджастани. Урад-дал можно купить в любой индийской бакалейной лавке. Подавайте эти вкусные лепешки с горячими «Тыквой и картофелем по-марварски», «Тамариндово-финиковым соусом» или в качестве закуски к свежему йогурту.

Время замачивания дала: 4 часа

Подготовительная стадия: 45 минут

Время приготовления: 30 минут

Выход: около 20 дал-пури

1 чашка (250 мл) урад-дала

2 чашки (500 мл) просеянной муки чапати или любой другой муки с отрубями и неотбеленной муки

½ чашки (125 мл) гхии или масла

2 чайные ложки (10 мл) соли

1 столовая ложка (20 мл) семян кориандра

1 столовая ложка (20 мл) семян фенхеля

1 столовая ложка (20 мл) семян тмина

8 зернышек черного перца

4 крупных стручка красного чили

Гхии для жарки

1. Высыпьте урад-дал в чашку, залейте холодной водой и замачивайте 4 часа. Дайте стечь воде, пересыпьте в кухонный комбайн с небольшим количеством воды и измельчите до образования пасты. Переложите в небольшую чашку.

2. В другой чашке смешайте муку, 4 столовые ложки (80 мл) теплого гхии, 2 чайные ложки (10 мл) соли, воды и замесите упругое, но не сухое тесто. Тщательно перемесите и отложите в сторону, накрыв влажной тканью на 20 минут.

3. В большую сковороду поместите семена кориандра, тмина, фенхеля, зерна черного перца, чили и помешивая разогрейте на среднем огне, пока они не потемнеют и пустят аромат (через несколько минут). Переложите их в кофемолку или ступку и сбейте в порошок.

4. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) гхии или масла в сковороде на среднем огне. Добавьте пасту из дала и перемешивайте ее на среднем огне, пока она не начнет прилипать ко дну. Снимите дал с огня, добавьте порошок из специй и 1 чайную ложку соли и хорошенько все перемешайте. Переложите в отдельную тарелку и остудите.

5. Разделите тесто на 20 частей. Скатайте каждый кусочек в гладкий шар, предварительно смазав руки маслом. Сделайте из теста лепешки 5 см в диаметре. Положите в центр каждой из них начинку – 1 столовую ложку (20 мл) охлажденной пасты из дала. Сделайте обычный пирожок, плотно склеив края теста. Затем аккуратно, с помощью скалки, раскатайте пирожок в небольшую лепешку 5-7,5 см в диаметре, положив его швом вниз, и избегая выскальзывания начинки наружу.

6. Когда все дал-пури будут готовы, нагрейте на большой сковороде гхии или масло до температуры 180 градусов и аккуратно положите 3 или 4 дал-пури. Они тут же утонут и снова поднимутся на поверхность масла. Удерживайте их в масле, пока они не надуются. Обжаривайте их до появления бледно-коричневого цвета (2 минуты с одной стороны), после чего переверните их и обжаривайте 2 минуты с другой стороны. Воспользуйтесь шумовкой, чтобы не перенести вместе с дал-пури масло из сковороды. Таким образом обжарьте все дал-пури и подавайте их к столу горячими.

Воздушная лепешка ( Пури )

Популярные по всей Индии пури готовят и дома и на праздниках с большим количеством гостей. На некоторые фестивали мне приходилось готовить по 500 или больше пури за несколько часов. Как только у вас вырабатывается ритм, приготовление пури начинает даваться вам легко, принося удовлетворение. Традиционно пури изготавливают из муки с отрубями, но вы можете использовать ту, что у вас есть под руками. Если использовать половину муки с отрубями или атту, а вторую половину неотбеленной муки, пури получаться более воздушными. Если вы исключительным образом владеете скалкой, тогда можете попытаться использовать обычную муку, чтобы приготовить полупрозрачные пури.

Если вы хотите, чтобы пури получились воздушными, то можете добавить дрожжи, как в случае с «Дрожжевой воздушной лепешкой». Помимо этого вы можете добавить специи к тесту. Если вам хочется получить сладкую закуску, вы можете сбрызнуть в тесто сироп. Или же вы можете приготовить любую сладкую или острую начинку, как в рецепте «Пури с начинкой».

Тесто в данном рецепте пури по составу отличается от теста для приготовления чапати, так в тесто для пури гхии втирается муку, используется меньше воды, что делает тесто более сухим. Помимо этого при раскатке лепешек не используется мука.

Обычно пури едят горячими, едва с них стекло гхии или масло, однако они могут стать прекрасной закуской в дороге. Подавайте пури к любому блюду в любое время суток.

Подготовительная стадия: 15 минут

Время дозревания теста: ½ - 3 часов

Время приготовления: 15 минут

Выход: 16 среднего размера пури

2 чашки (500 мл) просеянной муки чапати или любой другой муки с отрубями и неотбеленной муки

1/2 чайной ложки (2 мл) соли

2 столовые ложки (40 мл) растопленного гхии или сливочного масла

2/3 чашки (165 мл) теплой воды

Гхии или масло для жарки

1. Смешайте муку и соль, затем вотрите куски размягченного сливочного масла или гхии и протирайте до получения консистенции, напоминающей муку грубого помола. Добавьте 2/3 чашки (165 мл) воды, медленно вливая и перемешивая, чтобы получить средней мягкости тесто. Выложите тесто на чистую поверхность и месите 5-8 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Накройте перевернутой чашкой и оставьте на ½-3 часа.