Бармен был огорчен, но в кармане у него осталась значительная сумма денег. Интересно отметить: он был твердо убежден в том, что если бы ресторан создавался с серьезными намерениями, то он пользовался бы большим успехом.

В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, эффективное руководство имеет большое значение. Это не такой уж трудный вид бизнеса, но и не такой простой, как представляется на первый взгляд. Достаточно многие теряются в нем и не могут добиться быстрого успеха.

Цель данной книги — подсказать энергичным рестораторам, как разумно вести дело, меньше всего полагаясь на слепую удачу.

В ресторанном бизнесе зачастую процветают дураки и разоряются умные. Не гарантированы мы и от различных неожиданностей. Многие неудачи остаются неразгаданными для всех окружающих, о их причинах знают только те, кто потерял деньги. Ни один процветающий ресторатор не будет рассказывать знакомым о своих неудачах и трудностях. Часто большого успеха удается добиться в отвратительных забегаловках с ужасным обслуживанием, даже в тех, куда ни один посетитель ни за что не придет повторно. В 1970-е годы был в Нью-Йорке один ресторан, прозванный «ку-де-фюзиль», что буквально переводится как «выстрел пушки». Но одновременно на французском сленге это словосочетание означает «обдираловка». Такое приятное местечко, очень соответствующее жадности своих хозяев. Хотелось бы установить ряд основных правил, полностью гарантирующих успех, но такое пожелание представляется нереалистичным. В конце концов, все зависит от вашей индивидуальности.

Имеется еще одна разновидность бизнеса, в которой дураки процветают, а умные разоряются. Это бизнес, в котором 82 % членов профсоюза постоянно оказываются без работы. Вы, конечно, сразу догадались, что имеется в виду шоу-бизнес.

Даже если у вас дома нет подходящей кухни, вы вполне можете приготовить дома обед стоимостью в 3 доллара или даже дешевле (без учета алкогольных напитков). В ресторане с залом среднего размера, грилль-баром и бистро (а именно для владельцев такого рода ресторанов в основном и предназначена эта книга) вас не накормят за такие деньги. Если вы предложите посетителям порцию супа за 2,95 доллара, то у вас появятся скаредные клиенты, которые ничего больше и не закажут, съев весь хлеб, имеющийся на столе. Когда зал достаточно заполнен, вы ничего не заметите. Но если посетителей немного, то вы можете заметить, что официанты и официантки предпочитают мурыжить таких посетителей или рассчитываться с ними без чеков.

Поскольку вполне возможно удовлетворять естественную потребность человека в еде за столь невысокую плату, то почему же многие готовы платить целые состояния за посещение ресторанов? Заметьте, как я поставил вопрос. Не почему рестораны имеют такие высокие цены (этому есть много причин, на которых мы остановимся далее), а почему люди готовы так много платить?

Несомненно, желание вкусно поесть — это только одна из причин посещения ресторанов. Ведь вы идете туда вовсе не только для того, чтобы уталить голод. Работающие вдалеке от дома должны где-то питаться, как и пассажиры в поезде, тем не менее поразительное множество людей ограничивается сэндвичем, который съедается на скамейке парка.

Большинство людей посещает рестораны для того, чтобы пообщаться с другими, обсудить деловые вопросы или попросту развлечься. Состоятельные представители среднего класса, имеющие после сорокачасовой рабочей недели 128 часов свободного времени в неделю, обладают и деньгами, и временем. Рестораны, таким образом, составляют часть индустрии отдыха.

Многие считают, что в эпоху телевидения личное общение утратило свою прелесть. Люди предпочитают оставаться один на один с собой, поскольку в противном случае им приходится вести скучные и однообразные беседы с давно надоевшими людьми. Однако любой вид развлечений дома неизбежно приводит к такому общению, поэтому все те, кто имеет возможность, избегают оставаться дома. Даже, когда приглашают гостей домой, десерт устраивают в каком-нибудь кофейном заведении.

Таким образом, ресторан встает в один ряд с кинотеатром, театром и прочими местами отдыха. Он становится частью ритуала общения с нужными людьми. Рестораторов, в свою очередь, вполне удовлетворяет то обстоятельство, что заведения такого рода платят льготные налоги. Пожалуй, около 60 % ресторанов закрылось бы, если бы им пришлось платить более высокие налоги.

Ресторан предоставляет эффективное обслуживание и позволяет устранять множество проблем, связанных с тем, что приготовить и где встретиться с людьми, живущими не так-близко от вас. Ресторан также является самой благоприятной альтернативой для состоятельных, но малоразговорчивых людей, желающих «пообщаться» с кем-либо на деловой, сексуальной, семейной или какой-либо другой основе. Он позволяет встретиться на нейтральной почве, позволяет произвести на собеседника благоприятное впечатление. Если возникает потребность в разговоре, то он возникает, если же нет, то можно просто посплетничать об окружающих, поговорить о качестве блюд. Многие посещают рестораны, чтобы уйти от действительности, подобно тому, как они ходят в кино.

Другие посетители стремятся продемонстрировать свою значимость, поэтому опытные метрдотели обладают искусством размещения таких гостей за соответствующими столиками. Постоянные посетители часто предпочитают занимать всегда один и тот же столик, и с этим необходимо считаться. В девяти из десяти случаев такие посетители с пониманием относятся к замене столика. Иногда им хочется посидеть за стойкой бара, а потом сесть за какой-либо другой столик, что заставляет обслуживающий персонал сжимать зубы, поскольку занятыми оказываются уже два столика, а обслуживается только один. Клиентов, которые не соответствуют идеальному стереотипу и от которых можно ожидать криков и ругательств, часто сажают за удаленные столики.

Многим посетителям очень нравится, если официантка или метрдотель обращаются к ним по имени. В журналах часто помещаются планы размещения ресторанных столиков с указанием именно тех, за которые следует сажать постоянных посетителей. Во многих ресторанах, таких как рестораны Слита и Воленски в Нью-Йорке, над некоторыми столиками помещены медные таблички с именами посетителей, предпочитающих сидеть именно за ними. «Здесь сидел Эйб Вайнстейн» или «Кресло Ирвинга Шварца». Что за прелесть!

Ресторан — это своего рода театр, убежище от всех трудностей жизни. Часто в газетах уделяется гораздо больше внимания проблемам общественного питания и ресторанам, чем театрам и кино вместе взятым. Ресторанные сцены тяжело ставить в театре, но без них не обходится ни одного кинофильма, причем хотя бы одна ресторанная сцена имеется в каждом современном романе. В ресторанах совершаются самые драматические события. В них люди решают пожениться, в них посетители иногда умирают, подвергаются ограблениям или рожают детей. Клиенты приходят в рестораны с живыми львами, оцелотами, попугаями и удавами.

Нередки в ресторанах и драки. Часто в качестве излюбленных орудий сражения используются скатерти, особенно часто их используют ревнивые любовники. В отеле «Лексингтон» в Нью-Йорке имеется мемориальная доска по случаю самоубийства одной посетительницы, однако не объясняется, произошло оно вследствие отвратительного обслуживания или излишне высоких цен.

Понятно, что когда в ресторане происходят такие события, остальные клиенты перестают его посещать. Они не имеют никакого желания быть замешанными в какое-либо грязное дело. О том, что происходит, когда посетитель внезапно умирает, можно прочитать в увлекательном повествовании Тома Вольфа «Пламя тщеславия».

К счастью, немногие посетители столь эксцентричны, как Уинстон Астор Чендлер, который выразил негодование в 1920-х годах «у Максима» по поводу утери своей лошади. Он швырнул свою деревянную ногу в носке, ботинке и чулке в официанта со словами: «Позвольте, любезный, привлечь, ваше внимание!»

Добропорядочные рестораторы могут спокойно дышать, зная, что около 90 % посетителей приходят, чтобы поесть, выпить, заплатить и спокойно уйти безо всякого шума. При этом они еще и улыбаются.