Однако после разграбления Салернской школы в конце XII века на смену ей пришли новые медицинские школы в Неаполе, Палермо, Болонье, Падуе и в Монпелье. Благодаря им медицинская литература ислама начала исцелять суеверия латинского Запада. Вновь был открыт Аристотель через перевод на арабский, сделанный Ибн Рушдом (Аверроэсом), и его методы наблюдения и экспериментирования перешли к ученому XIII века Роджеру Бэкону, который начал сам исследовать явления, не пользуясь мудростью христианских священников. Энциклопедия Альберта Великого с разделами De Animalibus и De Vegetabilibus et Plantis ("О животных" и "Об овощах и растениях") основана на философии Аристотеля и на личном исследовании. Эти крупнейшие научные труды тринадцатого века были написаны уже после того, как крестоносцев изгнали из Святой Земли. Однако они вернулись в Европу с исламскими познаниями и мастерством, включая процесс бальзамирования тел рыцарей или расчленения их и кипячения, чтобы обнажить череп и кости для погребения дома. Хотя эта практика была запрещена в 1300 году папской буллой, она не помешала вернуть останки сэра Вильяма де Сент-Клера после его гибели в испанском крестовом походе для погребения в Росслинской Часовне, и сердце Брюса, похороненное в Мелроузе.

Медицинская школа в Монпелье на юге Франции была основным центром арабской медицины, хотя ее самый знаменитый ученый, мистик Раймонд Луллий стал зачинщиком крестовых походов против ереси. Он был учителем Арнольда де Вильянова, собрание сочинений которого (Opera Omnia) стало почти столь же влиятельным, как энциклопедия Альберта Великого. Наиболее значительным для Шотландии был его современник, профессор школы в Монпелье Бернар де Гордон, знаток арабской медицины, книга которого "Лилия медицины", Liliitm Medicinae, содержащая раздел "О кодексе здоровья" (De Regimine Sanitatis), была завершена в тот год, когда храмовники впали в немилость. Ее перевели с латыни на французский, еврейский и гэльский языки. Рукопись его работы "Книга о целителях" остается в Эдинбурге и служит источником сведений для монахов-августинцев, у которых была больница в Сутре, и для соборной церкви в Росслине. Следует отметить, что Чосер в прологе к "Кентерберийским рассказам" признает влияние Бернара де Гордона и многих исламских врачей, включая Али Аббаса и Разеса, Авиценны и Аверроэса:

Больных лечили странствующие еврейские врачи; если их не было, больницами средневековья служили монастыри, им помогали военные ордена, особенно рыцари святого Иоанна и тевтонского ордена. Забота о больных всегда была долгом священных орденов. До Карла Великого существовали аптечные сады при женских монастырях, наподобие того, что разбила святая Радегунда, когда оставила распутный двор Меровингов, поэт Венантий Фортунат хвалил ее за созданный ею зеленый покой. Капитулярий о поместьях (Capitulare de Villis) Карла Великого, где упомянуты семьдесят четыре полезных растения и шестнадцать разновидностей деревьев, росших в императорском саду, стал новым образцом для монашеских лечебных и плодовых садов и огородов. В саду монастыря Святого Галла культивировали тридцать четыре травы, в том числе мяту перечную, мяту болотную, любисток и пижму. Валафрид Страбон в это же время выращивал в своем Hortulus, или "Садике" помимо них еще пять растений, репейник и буковицу, шандру, персики и полынь — и три разновидности цветов, фиалки, лилии и особенно любимые им розы. Он писал о них:

"Они лучше и приятнее всех других растений и справедливо именуются цветком цветов. Да, розы и лилии, символизирующие чистоту без грязного труда, без тепла любви, лишь со сладостным ароматом, который распространяется дальше, чем аромат га соперниц — роз, но если их смять, они издают зловоние. Поэтому розы и лилии цветы для нашей церкви, одна означает кровь мученика, другая символ в его руке. Собирай их, о, дева: розы символизируют войну, лилии мир; и думай о Цветке отрасли корня Иессеева[44]. Он говорил о лилиях, и благословенных деяниях Его славной жизни, но Его смерть окрасила розы".

В XII веке святая Хильдегарда Бингенская в своем труде Physic а ("О свойствах Божьих творений различной природа") перечисляет несколько сотен растений и около ста деревьев для лекарственных садов. А Александр Некхем, сайренсестерский аббат, скончавшийся в 1217 году, подробно останавливался на монашеском садоводстве в своей работе "О природах вещей" (De Naturis Rerum):

"Сад нужно украсить розами, лилиями, гелиотропом, фиалками и мандрагорой; потом нужны петрушка, пижма, сладкий укроп, полынь, кориандр, шалфей, савойская капуста, иссоп, мята, рута, бадьян, сельдерей, постенница, салат-латук, кресс-салат, пионы. Нужно также засадить грядки луком, чесноком, тыквами и луком-шалотом; огурцы, мак, нарциссы, акант облагораживают сад. Должны быть там и свекла, пролеска, лебеда, щавель и мальвы. Анис, горчица, белый перец и полынь будут хороши в небольшом саду".

Важен был и латук, на который Венера положила тело Адониса, и который ела Геба перед тем, как стать кравчей богов.

При раскопках мусорной кучи возле древней августинской больницы в Сутре на Ламмермурских холмах было обнаружено семьдесят девять разновидностей пыльцы или спор. Большая часть создавших их растений упомянута в Капитулярии Карла Великого и в работе аббата Некхема, который оказывал большое влияние на садоводство Сутры, как и таинственный Мацер[45], которого восхвалил поэт Джон Гоуэр за знание "силы трав". В Сутре выращивали главным образом четыре вида растений: опиумный мак, коноплю, лен и калган. Из первых двух готовили сильные обезболивающие снадобья. Перед операцией пациенту клали на нос губку, пропитанную опиумом или гашишем, а затем приводили в сознание, растирая ему уксусом зубы.

Снадобья для операций были узаконены в Книге Бытия: "И навел Господь Бог на человека крепкий сон; и, когда он уснул, взял одно из ребр его, и закрыл то место плотию" (Быт. 2:21). Иисус на Кресте пришел в себя от пропитанной уксусом губки… Впрочем, двумя главными культурами в Сутре были опять-таки конопля и лен, дававшие волокна для ткани, марли и веревок, а не приятные сновидения. Найденные там восточные специи были привезены из Монпелье, где преподавал Бернар де Гордон — тогда они входили в состав лечебных снадобий и употреблялись в пищу.

Бенедиктинцы тоже разбили прототип лекарственного сада в Монте-Кассино. Самый ранний план такого сада на Британских островах был сделан в XII веке в Кентерберийском монастыре, большой травяной сад занимал половину пространства между больницей и спальным корпусом. В Вестминстерском аббатстве нынешний Колледж-гарден являлся частью лекарственного сада, соседняя Вайн-стрит до сих пор указывает своим названием на местонахождение старого виноградника. Hortulanus монашеских общин снабжал кладовую и аптеку. Сады аббатства и кормили, и лечили. В садах Клерво, где святой Бернар основал цистерцианский орден, птичьи песни радовали оправлявшихся от болезни. В георгианском песнопении третьим хоралом из семи, возвещавших приход Христа, было "О Radix Jesse", его неизменно исполнял хранитель садов; считалось, что под его попечением находится отрасль корня Иессеева. Между недавно обнаруженной, высеченной в скале кельей отшельника у реки Эск и мостом через реку, ведущим к Росслинскому замку в Линне, находились плодовый и травяной сады.