На сладкое подавали мороженое. Способы его приготовления общеизвестны, не будем на это тратить время, а вот из чего его делали, перечислить стоит: вишня, земляника, малина, красная, белая и черная смородина, барбарис, клюква, морошка, черника, брусника, ежевика, виноград, абрикосы, персики, сливы, груши, яблоки, ананасы, апельсины, лимоны, айва, фиалки, арбузы, дыни, кофе, чай, ржаной хлеб, шоколад, сливки, миндаль, фисташки и другие орехи, каштаны, ликеры.

А теперь попытаемся приготовить обычный, не парадный, монарший обед. Берем наугад карточку меню. Читаем: «13 января 1916 года. В этот день на обед было подан: суп жюльен рояль, лонж (филе) телячий пуаль и биточки из дичи, крем земляничный и тарталетки с вишнями».

Суп жюльен

«Прежде нашинковать мелко продолговатыми штучками порей и лук, сложить на масло, растопленное в кастрюле, и запассеровать потом другие коренья (морковь, петрушка и сельдерей), изрезав подобным же способом, налить водою, обланжирить, вылить на дуршлаг, затем положить запассерованный порей и лук и налить 1-м бульоном; когда коренья будут готовы, положить исшинкованный щавель и салат, закипятить, отлить на дуршлаг, коренья выложить в суповую чашку, а бульон очистить, прибавив для вкуса самую малость сахара, процедить в суповую чашку к кореньям. Можно прибавить зеленую спаржу, зеленый горошек, сваренный в бульоне рис, кнели или крутоны».

Понж (филе) из телятины

«Приготовить почечную часть телятины, выбрать кости, отнять пашину, завязать голландскими нитками, сложить на растопленное масло в кастрюлю, обжарить немного кругом, а когда заколеруется, влить немного бульону, положить кореньев, пряностей, букет зелени, кусок малосольного шпика и, закипятив на плите, покрыть крышкою, поставить в горячую печку (поспевает в 1 час). Когда сок выкипит, подлить снова бульон, переворотить и повторять это до тех пор, пока телятина упреет до мягкости и заколеруется, а сок выкипит до соусной густоты. Тогда вынуть филеи на доску, снять нитки, разрезать на порционные куски, сложить на блюдо в цельном виде и полить процеженным собственным соком без жира».

Котлеты из перепелов«Очистить, разрезать пополам и сложить на масло в сотейник нужное количество перепелов, посолить, покрыть бумагой и обжарить на легком огне до готовности. Потом выбрать на плафон, остудить, обровнять так, как должно быть в котлетке, и замаскировать соусом Вилеруа. Когда остынет, запанировать в яйцо и тертый хлеб, а за 15 минут до отпуска изжарить в горячем фритюре. Подаются на крустаде из хлеба с зеленью или с пюре из зелени и дичи, или гарниром по выбору».

Используемый в этом рецепте соус Вилеруа готовится так: «В выкипяченный соус Эспаньоль прибавить ложку белого соуса, залейзеровать лейзоном и процедить». Соответственно, соус Эспаньоль готовится следующим образом: «Процеженный красный соус вылить в сотейник, прибавить соку из шампиньонов и трюфелей, глясу из телятины или кур, поставить на сильный огонь, мешать до тех пор, пока соус выкипит до густоты и процедить сквозь салфетку».

Крем земляничный

«Процедить в кастрюле три лота сваренного осетрового клея, положить три четверти фунта мелкого сахару и мешать на льду, пока не остынет. Между тем очистить 1 фунт земляники, выбрать покрупнее на тарелку, а остальную протереть сквозь частое сито; когда клей остынет, положить в сито протертое пюре, размешать, положить взбитых сливок столько, сколько клей может скрепить, потом положить очищенную цельную землянику, размешать, выложить в форму и застудить на льду. Перед отпуском выложить крем из формы на блюдо с салфеткой, а кругом обложить корзинками из апельсин с фруктами».

Тарталеты с ягодами

«Приготовить сахарное тесто, завернуть в салфетку и дать настояться, потом перебрать назначенные ягоды. За полчаса до отпуска раскатать тесто, вырезать круглою каемкою с рантами, выложить наслоенные тарталетные формочки как следует, проколоть вилкою тесто на дне тарталетной формочки, выложить полно ягодами, посыпать сверху сахаром и поставить в горячую печку. Когда тесто заколеруется, вынуть тарталетки из печки, остудить и, как только тесто закрепнет, выбрать из формочек и уложить на салфетки».

Вот так примерно мог быть приготовлен монарший обед в 1916 году.Здесь следует разъяснить терминологию, которая в наши дни может быть уже непонятной.

Лейзеровать – загустить желтками суп или соус.

Пассеровать – обжарить в масле до готовности.

Колеровать – дать приятный желтый, красный или зеленый цвет различным прозрачным и непрозрачным кушаньям или пирожным. Колеровка делалась в печке без употребления, если в этом не было особой необходимости, гляса или сахара.Гляс – крепкий бульон, распущенный до умеренной густоты.

В тех изысканно оформленных знаменитыми русскими художниками меню, о которых мы уже упоминали, часто встречаются такие блюда, как супы из морской и речной живности, в частности из раков, а также фаршированная дичь. Приведем пару рецептов.

Раковый суп консоме

«Нашинковать белых кореньев, обланжирить, сложить в кастрюлю, налить бульоном и сварить до мягкости.

Между тем сварить соответствующее количество крупных раков (полагая на каждую персону по 5 штук), очистить шейки, положить в приготовленные коренья (не должно потом варить).

Из остальных раковых частиц очистить черноту, наложить в каменную ступку вместе с клешнями, прибавить немного рубленой сырой телятины и истолочь в каменной ступке; когда будет готово, выбрать в кастрюлю, вбить соответствующее количество белков (полагая на 6 персон белок), развести говяжьим и раковым бульоном, поставить на огонь и мешать, пока закипит и очистится, как быть должно консоме.

За 5 минут до отпуска процедить сквозь салфетку, наложить немного очищенного и вымытого кервеля, закипятить, снабдить по вкусу солью и вылить в суповую чашку вместе с кореньями и раковыми шейками. Можно прибавить фаршированные раковые спинки».

Жаворонки фаршированные«Очистить и снять с костей жаворонков, разложить на салфетке, посолить и положить на середину каждого по ломтику трюфеля и куриного фарша, свернуть так, чтобы жаворонок имел вид целого, уложить на подслоенный маслом сотейник и покрыть сверху тонкими ломтиками шпика. Между тем приготовить нежный фарш из дичи, наложить на наслоенную маслом форму, покрыть бумагою и за 20 минут до отпуска поставить в горячую печку; когда будет готово, выложить на блюдо пудинг, а сверх его уложить жаворонков, середину наполнить гарниром и полить красным сосусом. Соус-дипломат подать особо в соуснике».

Соус-дипломат делается из вина следующим образом: «Влить в сотейник полбутылки сотерна, полбутылки мадеры, полбутылки шампанского и один стакан рейнвейна, положить полфунта сливочного масла, четверть фунта хорошего гляса, одну ложку белого соуса, выкипятить до надлежащей густоты и пропустить сквозь салфетку».

А теперь рецепт ботвиньи, блюда среди венценосных Романовых довольно популярного. Вспомним, как Александр I прислал ботвинью английскому послу и тому подали ее разогретой (см. Главу 1).

Ботвинья«1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли, половиной ложечки готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек».

В этом рецепте, взятом, кстати, из поваренных книг Пушкиных-Ганнибалов, упоминаются кислые щи. Но это вовсе не привычные щи из квашеной капусты, это – напиток, какой был одним из самых любимых у князя Потемкина.