О возделывании чая европейцы долгое время не имели никакого представления. Это был «китайский секрет», так же как изготовление фарфора и бумаги.

Карл Линней чайную камелию разделил на два вида: теа богеа — с черными листьями, из которого получают черный чай, и теа виридис — с зелеными листьями, дающий зеленый чай, называемый в Китае за сильный аромат «цветущей весной». Зеленый чай содержит много теина, вызывающего бессонницу.

Оказалось, что Линней ошибся.

В 1852 году в Лондоне было получено письмо из Китая от ботаника, старавшегося раскрыть китайский секрет изготовления чая:

Если хотите иметь представление о чайном дереве, посмотрите на растение, часто разводимое в комнатах, — японскую камелию с блестящими темно-зелеными листьями и белыми, красными или розовыми цветками в пять-шесть лепестков. Камелия одного рода с чайным деревом. Чайное дерево носит название теа, или камелия китайская. Листья такие же, но цветки белые, несколько меньшие и располагаются по одному или по два в пазухах листьев. Цветки слабо пахнут жасмином.

Чайное дерево бывает в 8–9 метров высотой, а в культуре благодаря подрезке имеет вид куста высотой около метра. Листья для чая обрывают два раза в год: в апреле и августе. Лучший сорт чая получается из не вполне распустившихся листочков, покрытых белыми волосками, и называется он пек-хо — «белый пух». Тонкие и нежные листья дают высший по качеству чай.

Китайский поэт VIII века Лу-Ву об этих листьях написал такие строки:

«Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как губа буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром».

Долгим путем шел чай из Китая через Кяхту на Нижегородскую ярмарку, а оттуда по всей России. Почти год везли чай на верблюдах, санях, телегах, плотах и паромах. Ежегодно царская Россия закупала до 75 000 тонн чая на сумму в 60 миллионов рублей золотом.

Выращивание же чайных растений и изготовление чая из листьев было секретом Китая, который стал известен только в конце XIX века. Но в то время многие думали, что растение может произрастать только там, где родилось. Любители новых растений пытались разводить чай в России. Первый чайный куст как диковинка был посажен в 1818 году в Крыму в Никитском ботаническом саду. Затем несколько чайных кустов появилось в Закавказье. Попытки развести чайные плантации долгое время не имели успеха: то семена присылали из Китая и Японии невсхожие, то чинили препятствие царские чиновники, подкупленные купцами. Лишь чаеторговец Попов смог открыть первую в России чайную фабрику около Батума и то потому, что ему удалось тайком вывезти из Китая семена и китайских рабочих. Но первый чай был плохого качества; его покупало только военное ведомство, отчего и называли этот чай «солдатским».

Много сделали для разведения чая в России ботаник А. Н. Краснов и агроном И. М. Клинген, которые в 1895 году привезли из Китая, Индии и с острова Шри Ланка семена и целые чайные растения и организовали чайные плантации в Чакве под Батумом.

В результате стараний А. Н. Краснова в 1915 году появились чайные плантации в 500 гектаров.

В настоящее время в Советском Союзе площадь в 60 тысяч гектаров занята чайными плантациями. Выведены новые сорта чая. С одного гектара получают до трех тысяч килограммов чая.

Стóит посмотреть в магазине на пакетики с чаем. На них написано: «грузинский», «азербайджанский», «краснодарский». Эти названия говорят о том, что благодаря работе советских ботаников и агрономов посевы чая продвигаются с юга на север. Чайные плантации перебрались через горы на Кубань и даже в Крым. В Краснодарском крае сейчас находится самая северная в мире плантация чая. Чайные кусты выдерживают под снегом морозы в 35 градусов и до 22 градусов без снега. «Северный чай» хорошо растет на северных склонах Кавказского хребта и в предгорных районах Кубани.

Чайное деревцо, не так давно считавшееся таинственным экзотическим растением из далекого Китая, теперь стало обычной культурой чайных колхозов Советского Союза.

Аромат и вкус чая зависят от приготовления его.

Если размочить чаинку в воде, расправить ее, то можно увидеть, что она представляет собой свернутый кусочек листика. «Чай» на китайском языке и означает «молодой листочек» — тцай-ие.

Чайные листья в Китае срывают руками. Сбор чайных листьев — довольно утомительный труд, о чем говорится в старинной китайской песне сборщиц чая:

Листья, собранные с чайного куста, провяливаются, рассыпанные тонким слоем (600 граммов на 1 квадратный метр), в течение двенадцати часов; при этом из них испаряется до 35 процентов влаги. На фабриках провяливание идет в шкафах с теплым воздухом в течение четырех часов. Затем чайный лист скручивают. Раньше скручивали между ладонями, теперь машинами — медными роллерами.

Скрученные, измятые листья складывают в ящики слоем в 5 сантиметров и ставят в помещение с влажным воздухом и температурой в 24 градуса. Через шесть часов чайные листья становятся темно-красными и приобретают аромат чая и горьковатый вкус. Этот важный процесс приготовления чая называется ферментацией. После ферментации чай сушат в сушильных печах, где он чернеет.

Дегустаторы — люди с тонким вкусом — заваривают полученный чай и определяют по вкусу и цвету его качество — сорт. После этого чай упаковывают. Чай ценится за вкус, аромат и теин — вещество, отгоняющее сон.

Вкусный, ароматный чай можно получить не только из листьев чайного дерева, но и из листьев других растений. Правда, он не будет иметь теина, но цвет, аромат и вкус его не уступят настоящему.

В лесу можно получить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники и вереска.

«Отраду его составлял „чай“ из собранных на проталинках лакированных листочков брусники», — пишет Б. Полевой о Мересьеве в «Повести о настоящем человеке».

Листья земляники собирают начиная с мая, в течение всего лета, но лучший чай получается из осенних, более зрелых листьев, начинающих краснеть, то есть в конце августа и в сентябре.