Рис. 2-1. Потребление молока и молочных продуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко) на душу населения в год, кг

Перестройка экономической системы СССР уже в 1990 г. привела к некоторому снижению потребления молока, а радикальная реформа в России вызвала быстрое и резкое падение среднего уровня потребления — до 216 кг в 2000 г. К 2010 г. оно медленно выросло до 247 кг. (в 2011 г. — 246 кг, а в малоимущих домашних хозяйствах — 180 кг). Таким образом, вплоть до последнего времени не наблюдается признаков существенного роста — потребление стабилизируется на уровне начала 1960-х — т.е. более чем в 1,5 раза ниже, чем перед реформой в конце 1980-х.

На потребление молока повлиял рост розничных цен. При этом закупочные цены выросли гораздо меньше. Поскольку приватизация перерабатывающей промышленности отрезала село от рынка, производство молока стало убыточным и начало свертываться — к 1998 г. упало в 1,7 раз и с тех пор стабилизировалось на уровне конца 1950-х. В 2010 г. доля импортного молока и сухих сливок составляла 60,1%, в 2011 г. — 40,8%. График динамики производства молока см. в Приложении.

Развитие, начиная с 60-х годов, современной пищевой промышленности дало возможность перерабатывать значительную часть молока в ценные цельномолочные продукты питания. Набор этих продуктов в РСФСР был весьма широк, цены доступны, и это позволило разнообразить и улучшить структуру массового питания.

Вследствие того, что спрос на молочные продукты был всегда высок, при ликвидации планового хозяйства и либерализации цен именно эти продукты подорожали более всего и стали недоступны для большой части населения. В результате на первом же этапе рыночной реформы массовое производство цельномолочных продуктов было свернуто. Оно стало выходить на стабильный режим лишь в 1995-1996 гг. и в последние 5 лет остается на уровне производства почти в 2 раза более низком, нежели в последние годы существования советской экономической системы (Рис. 2-2).

Рис. 2-2. Производство цельномолочной продукции в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко), млн т

Характерный штрих — доля импортного сыра в товарных ресурсах составляла в 2005 г. 46,5%, в 2010 г. 47,5%, в 2011 г. 46,0%. Отечественное производство сыров жирных (включая брынзу) за 1990-1997 гг. сначала сократилось в 2,6 раза, а затем выросло к 2012 г. до 446 тыс. т (в 1990 г. — 458 тыс. т).

Современные цельномолочные продукты занимают теперь существенное место лишь в питании небольшой зажиточной части населения Российской Федерации. Импортные поставки улучшаются: 2000 г. было установлены ненадлежащее качество и (или) опасность 36,4% импортной цельномолочной продукции, в 2005 г. — 5,3%, в 2010 г. — 3,9%, в 2011 г. — 2,6%. Для сравнения, в 1987 г. госинспекциями системы Минторга РСФСР было забраковано 3,2% молока и молочных продуктов от общего объема выборочно проверенного товара.

В ходе реформы спад потребления молока и молочных продуктов происходил неравномерно, так что одни регионы оказались затронуты им гораздо сильнее, чем другие. Например, Приморский край испытал очень глубокий спад потребления — с 1990 по 1999 г. в 3,6 раза, в последние годы это положение медленно выправляется. В 2000 г. потребление молока и молочных продуктов в Приморском крае было в 2,6 раза ниже, чем в среднем по России, в 2005 г. — в 2,1 раза, в 2010-11 гг. — в 1,7 раза.

Из широкого набора потребляемых в РСФСР и Российской Федерации молочных продуктов особо выделим животное масло (сливочное и, в меньшей степени, топленое). В традиционной структуре питания в России масло всегда занимало важное место как ценный продукт, уровень потребления которого многое говорил о благосостоянии семьи. Уже в 70-е годы в РСФСР был достигнут высокий и устойчивый уровень потребления масла, и оно как столовый продукт практически вытеснило маргарин.

За годы реформы по сравнению с 1990 г. производство животного масла в России снизилось почти в четыре раза до уровня начала 1950-х, восстановления производства даже в самые последние годы не происходит. В некоторой степени спад производства компенсируется импортом, который составляет около трети товарных ресурсов животного масла (в 2005 г. — 35,8%, в 2010 — 30,6%, в 2011 — 32,2%).

Дальнейшее повышение уровня жизни в 80-е годы повлекло за собой значительный рост производства животного масла (Рис. 2-3). В результате радикальной реформы уже начиная с 1990 г. наблюдался резкий спад производства.

Рис. 2-3. Производство животного масла в РСФСР и РФ, тыс. т

С 1990 г. началось быстрое сокращение и потребления сливочного масла — для большой части населения оно стало не по карману как продукт обыденного питания (Рис. 2-4). Повышение средних доходов населения в 2000-х в малой степени сказалось на среднем потреблении масла.

Рис. 2-4. Розничная продажа масла животного в РСФСР и РФ, тыс. т.

В начале реформ отмечались ухудшение качества поступающего в розничную торговлю сливочного масла и большие масштабы его фальсификации (добавления растительных жиров и др.). В результате выборочных инспекционных проверок, например, в 1997 г. забраковано или снижено в сортности 55,7%, а в 2004 г. 53,4% импортного сливочного и топленого масла. С середины 2000-х ситуация выправлялась. В 2006 г. доля некачественного и опасного импортного животного масла снизилась до 10,6%, а в 2011 г. — до 0,4 % (для сравнения, в 1987 г. госторгинспекциями Минторга РСФСР было забраковано 3,7% животного масла).

Надо отметить и такую небольшую, но красноречивую деталь. В новых экономических условиях оказалось подорванным даже производство специальных сортов сливочного масла, составлявших гордость российской пищевой промышленности и всегда имевших большой спрос на внутреннем и мировом рынке. На Рис. 2-5 показана динамика производства масла в Вологодской области и “Вологодского масла” в РФ.

Рис. 2-5. Производство в РСФСР и РФ животного масла в Вологодской области и сливочного масла «Вологодское» в РФ, тыс. т.

Напротив, с 1998 г. по 2003 г. наблюдался резкий более чем в 4 раза рост производства животных масел «с белковыми и другими наполнителями». Так в 2003 г. было произведено 26,9 тыс. т таких масел, а сливочного масла сорта «Вологодское» — 2,1 тыс.т. С 1998 г. в 4,5 раза выросло производства майонеза, достигнув в 2010 г. 782,3 тыс. т — это почти вдвое выше объемов розничных продаж животного масла в этом же году. Быстрыми темпами восстанавливается с 1995 г. производство эрзаца сливочного масла — маргарина: в середине 2000-х достигнут уровень начала 1980-х — ок. 700 тыс.т. График динамики производства майонеза и маргарина см. в Приложении. В последние годы продолжает расти импорт маргарина. Так в 2005 г. доля импорта маргариновой продукции в ее товарных ресурсах составляла 10,4%, а в 2010 г. — 18%.

По-иному происходило реформирование производства растительного масла. На первом этапе реформы (к 1997 г.) оно сократилось в 1,7 раза, а затем резко выросло, трехкратно превысив достаточно стабильный советский уровень 1970-80-х в 1 млн т (см. Рис. 2-6). В основном рост обусловлен производством подсолнечного масла.

Рис. 2-6. Производство растительного масла в РСФСР и РФ, тыс. т

В более высоком темпе, чем в советский период, в России идет рост потребления растительного масла. За предыдущие 30 лет к 1990 г. потребление выросло в 1,8 раза до 10,2 кг на душу населения, затем в 1991-94 гг. наблюдался спад на треть — до 6,7 кг. За 15 лет с 1995 г. потребления растительного масла выросло уже вдвое и в 2010 г. составило 13,4 кг на душу населения — уже на треть выше максимального советского уровня потребления (в малоимущих домашних хозяйствах в 2011 г. — 9,0 кг). Для справки — в 2009 г. в США потребление растительного масла составляло 31 кг на душу населения, во Франции — 22 кг, в Италии — 28 кг, в Финляндии — 11 кг, в Японии — 12 кг. График динамики потребления растительного масла см. в Приложении. Заметим, что несмотря на значительный рост производства растительного масла, доля его импорта в товарных ресурсах составила в 2005 г. 31,9%, в 2010 г. — 23,3 %, в 2011 г. — 21,9 %.