31. Шромъ.

Возми пятнадцать свѣжихъ лимоновъ, и очисти съ нихъ кожу такъ, чтобы не захватить бѣлаго тѣла; потомъ сокъ изъ нихъ выжми крѣпко, и зерна всѣ выбравъ вонъ налей на оное четыре штофа французской водки. Потомъ возми четыре фунта сахару, налей на него штофъ воды и вари до тѣхъ поръ какъ станетъ кипѣть, снимая всю пѣну. Послѣ того взявъ свѣжее яице выпусти изъ него бѣлокъ, избей въ пѣну, которую вылей въ тотъ же сыропъ, и съ онымъ немного покипѣти, славливая при томъ накипающую пѣну; когда же простынетъ, то влей въ чистой боченокъ, въ которой налей еще два штофа бѣлаго французскаго вина, и закупоря дай оному стоять въ погребу три недѣли; послѣ чего процѣди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми шестдесятъ свѣжихъ лимоновъ, очисти съ нихъ верхнюю кожицу весьма тонко, чтобы не захватить бѣлаго тѣла; бѣлое же тѣло сними до самой кислоты, и изъ оной выбери сѣмячки, и изрѣзавъ въ мѣлкїя куски положи въ бутыль вмѣстѣ съ верхнею кожицею; а бѣлое тѣло не клади, ибо оно не нужно. Потомъ возми десять фунтовъ мѣлко истолченнаго сахару, истолокши мѣлко и просѣявши сквозь сито всыпать туда же; влить въ ту бутыль десять штофовъ французской водки, двенадцать бутылокъ бѣлаго вина, и завязавъ ту бутыль крѣпко дай стоять шесть дней, болтая ее каждой день по часту; а въ седьмой день взять пол-штофа парнаго коровьяго молока; влить въ ту бутыль; дать стоять два часа; потомъ процѣдить сквозь суконку и разлить по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать свѣжихъ лимоновъ, восемь фунтовъ сахару; оботри сахаромъ у лимоновъ кожу, а сокъ выдавя положи въ пол-анкерковой боченокъ; влей туда девять штофовъ французской водки, дополни бѣлымъ виномъ, и дай стоять мѣсяцъ; по прошествїи того времени процѣди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать пять свѣжихъ лимоновъ; сними съ нихъ очень тонко желтую кожу, а бѣлую всю сдери прочь; лимоны изрѣжь, сѣмячки вынь и пресомъ выдави сокъ. Желтую кожу разотри съ сокомъ, также и густоту оставшуюся въ пресѣ смѣшай съ тѣмъ же. Потомъ въ полу-анкеркный боченокъ влей шесть штофовъ французской водки и вышепомянутой сокъ; прибавя туда сыропа, развареннаго изъ осми фунтовъ сахару на двухъ штофахъ воды, прибавя туда при варенїи разбитой въ пѣну яичной бѣлокъ, и снимая пѣну. Естьли боченокъ будетъ не полонъ, то долей старымъ французскимъ виномъ, и закупоря поставь на шесть недѣль въ погребъ; послѣ того разлей въ бутылки, и закупоря засмоли. Сей ликеръ чемъ далѣе будетъ стоять, тѣмъ лучше.

32. Збитень.

Возми ведро полпива, ведро меду, штофъ уксусу, три лота инбирю, одинъ лотъ калгану, три лота перцу, три фунта сыраго меду; все оное положи вмѣстѣ и вари часъ; потомъ сними съ огня котелъ, и положи въ оной два штофа французской водки вылей въ боченокъ, и закупоря поставь на погребъ.

33. Оршадъ.

Подъ именемъ оршада извѣстна у иностранныхъ ячменная вода, употребляемая въ лѣтнее время вмѣсто прохладительнаго напитка, и прїуготовляемая слѣдующимъ образомъ:

Возми фунтъ обрушеннаго или такого ячменя, съ котораго снята кожа; взлей на него четыре фунта воды и вари пол-часа; потомъ процѣди сквозь полотенцо, и подбавляй въ него три лота мѣлко истолченныхъ и сквозь тряпицу прожатыхъ дынныхъ сѣмянъ съ толикимъ же количествомъ розовой воды и сахару.

Или: Возми четверть фунта дынныхъ сѣмянъ и столько же сладкаго очищеннаго миндалю; все сїе толки въ иготи опрыскивая отъ времени до времени розовою или померанцовою водою, чтобы они не обмаслились. Когда же истолкутся они мѣлко, тогда намачиваются въ трехъ фунтахъ воды и процѣживаются раза два или три сквозь сито, чтобъ вода посѣдѣла и была какъ молоко; послѣ того подбавляется туда же нѣсколько лимонной корки, лимоннаго соку и пол-фунта сахару; и какъ сахаръ разойдется, то процѣживается все сквозь чистую салфетку и по отстоянїи сливается въ бутылки и простужается въ погребѣ.

Возми пол-фунта сладкаго миндалю, и размочи его въ горячей водѣ; очисти съ него кожу, и перемывши въ холодной водѣ истолки въ каменной ступкѣ; и естьли станетъ онъ маслиться, то по немногу клади въ него льду, и разведя бутылкою воды процѣди сквозь чистое сито, или чрезъ рѣдкое полотно.

Или: Взять пол-бутылки воды, полтора фунта сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, котором очистить, истолочь, развести на оной водѣ и процѣдить; потомъ взять полтора фунта сахару, положить въ кострюльку, и наливши воды варить до тѣхъ поръ, покамѣстъ сварится; тогда снявъ съ огня положить миндальныя сливки въ сахаръ, и варить мѣшая лопаткою; а какъ сварится, то вылить на бумагу, и будетъ сухой оршадъ.

34. Полынное вино.

Положи свѣжей или сушеной полыни въ мѣшечикъ; цѣди сквозь ее вино холодное или взогрѣтое до тѣхъ поръ, какъ примѣтъ въ себя полынной вкусъ, и прибавь къ тому пристойную мѣру сахару.

Или: Опусти въ вино полыни, набивъ оною продолговатой мѣшечикъ, и держи до тѣхъ поръ, какъ оное вкусъ изъ ней въ себя втянетъ.

Или: Въ тѣхъ странахъ, гдѣ ростетъ виноградъ, возми винограднаго соку и положивъ въ оной полыни всыпь туда же мѣрку отборныхъ виноградныхъ ягодъ, бочку закупорь, взболтай и дай бродить; однако оставивъ малую дырочку для отдушины. Выходитъ изъ того вино несравненно лучше, нежели изъ стараго полынью настоеннаго. Можно придать оному вкусъ подбавкою разныхъ пряныхъ зелїй, какъ на прим. корицы, гвоздики, и проч.

Или: Возми три горсти полыни; кардобенедикту, розмарину, шалфею, вероники, огуречныхъ цвѣтовъ, и розоваго цвѣту по горсти; попутнику и девясильнаго корня по шести золотниковъ; двенадцать золотниковъ лимонной корки; гвоздики и корицы по золотнику и пол-золотника мушкатнаго цвѣту; все сїе настой въ двухъ ведрахъ хорошаго цѣльнаго вина.

Или: Возми двенадцать горстей полыни, восемь горстей кардобенедикту, шесть горстей золотысячнику; шалфею, розмарину, вероники, ложечной травы по три горсти; девясильнаго корня, лимонной и померанцовой корки по тридцати золотниковъ; шесть золотниковъ корицы; мушкатнаго цвѣту и кардамону по четыре золотника, и фунтъ сахару леденцу. Все сїе крупно искрошить, истолочь, и смѣшавъ положить въ мѣшечикъ; опустить въ ведерной боченокъ; налить оной виномъ, заткнуть крѣпко и оставить стоять восемь дней; потомъ сцѣдить, и вмѣсто того дополнять свѣжимъ виномъ.

Или: Сшей четыре полотняныхъ мѣшечка, каждой длиною въ пядень, а ширины такой, чтобы могли войти четыре перста; три изъ оныхъ насыпь полынными цвѣтами; а остальной гвоздичкою, калганомъ, кардамономъ и анисомъ, крупно истолчеными. Опусти мѣшечки въ боченокъ вина мѣрою въ ведро. Въ каждой мѣшечикъ должно положить по свинцовой пулѣ, чтобы повѣшенные на снурочкахъ не всплывали, и оставить ихъ въ винѣ недѣли двѣ или три.

Или: Во время давленїя вина, возми боченокъ около пятидесяти бутылокъ; пукъ сухаго и набранаго во время его соку полыню, да двадцать четыре золотника толченой корицы. Налей бочку мостомъ бѣлаго вина, недавно выжатымъ, и дай ему киснуть не затыкая бочки, и добавляя бѣлымъ виномъ; потомъ положа полынь и корицу, закупорить хорошенько втулку и поставить въ погребъ.

Или: Возми двѣ горсти полынныхъ верхушекъ, полторы горсти ложечной травы; шалфею, розмарину, золототысячнику по горсти; полтора золотника девясильнаго корня; три золотника лимонной корки; два золотника кишнецовыхъ сѣмянъ; кубебы, мушкатнаго цвѣту и корицы по золотнику. Травы и корни искроши, а сѣмяна и корки истолки; налей на нихъ на ладонь глубиною въ бутылѣ хорошею французскою водкою; дай постоять въ тепломъ мѣстѣ недѣлю, и послѣ слей начисто.

Или: Возми шалфею, кардобенедикту, иссопу, золототысячнику и печеночной травы по горсти; полыни двѣ горсти; все сїе положи въ волосяной мѣшечикъ, опусти въ боченокъ и налей четверть ведра вина. Боченокъ сей долженъ имѣть втулку широкую.


Перейти на страницу:
Изменить размер шрифта: