Мясо, нарезанное мелкими кубиками, опускают в кастрюлю с кипящей водой, добавляют 2 ст. ложки масла и соль. Корни для супа и лук очищают и мелко нарезают, очищенный картофель и яблоки нарезают соломкой, а грибы ломтиками и пассеруют на масле 15 мин. Добавляют горох, чеснок, вино и тушат до готовности. Добавляют мелко накрошенный хлеб и мелко нарезанные помидоры. Через 10 мин. добавляют мясо вместе с бульоном, черный перец, корицу, лавровый лист и соль. Посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и тушат на слабом огне под крышкой 20 мин. Подают на стол с отваренным картофелем или рисом и салатом из огурцов.

Телятина с протертыми овощами

6 порций: 800 г телятины, 2 шт. лука репчатого, 3 шт. моркови, 1/2 сельдерея (корень), 3 шт. картофеля, 1 яблоко, 1/2 свеклы, 3 шт. помидоров (или 1 ст. ложка томата-пюре), 1 стакан столового вина, 1 кусок черствого белого хлеба (без корочки), 7 ст. л. масла, зелень петрушки и укропа, специи: лавровый лист, 4–5 шт. перца черного горошком, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, корица, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожильев мясо нарезают кусками и отваривают в небольшом количестве воды, добавив 2–3 ст. ложки масла. Лук, морковь, сельдерей, сахарную свеклу, картофель и яблоко очищают, овощи промывают, пропускают через мясорубку, заливают остальным маслам и небольшим количеством воды, солят и разваривают, затем протирают через сито. Добавляют вино, специи, измельченные помидоры (или томат-пюре) и накрошенный хлеб. Вливают в овощную массу горячую воду и добавляют к отвареному мясу. Варят 5–7 мин., посыпают измельченной зеленью и снимают с огня. Дают отстояться 10 мин. под крышкой. Подают на стол с макаронными изделиями или вареным рисом и салатом из помидоров.

Телятина с овощами по-селянски

4-6 порций: 800 г телятины, 2 шт. лука репчатого, 1–2 шт. моркови, 2–3 шт. картофеля, 4–5 шт. помидоров, 3 стручка сладкого перца, 2–3 ст. ложки гороха, 2 зубчика чеснока, 4–5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, уксус, соль по вкусу.

Лук, картофель, морковь очищают, промывают и вместе с помидорами мелко нарезают. Мясо очищают, промывают и нарезают небольшими кусками. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют горох, масло и ½ стакана воды. Сверху кладут куски мяса и тушат до испарения жидкости. Перец пекут целым, слегка охлаждают, очищают от кожи, удаляют семена, нарезают и добавляют к мясу с овощами. Затем добавляют чеснок и 2–3 ст. ложки воды, заправляют уксусом и солят по вкусу. Тушат 7–8 мин., посыпают рубленой зеленью, снимают с огня и выдерживают несколько минут под крышкой. Подают с салатом из огурцов.

Телятина с черносливом

4-5 порций: 500 г телятины, 500 г чернослива, 1 лук репчатый, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 чайная ложка корицы, соль по вкусу.

Чернослив заливают 2 стаканами кипятка и оставляют в воде до тех пор, пока сливы не станут эластичными. Измельченный лук заливают кипятком (2 стакана) и маслом, добавляют щепотку соли и доводят до кипения. Добавляют нарезанное небольшими кусками мясо и варят до тех пор, пока мясо не станет мягким. Добавляют чернослив вместе с водой, красный перец и корицу, соль, томат-пюре и 1 ст. ложку пассированной без жира муки. Доводят до полной готовности на слабом огне. Подают горячей с клецками.

Телятина в соусе

3–4 порции: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 1 картофель, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 4–5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи: 1 лавровый лист, 2–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Нарезанное кубиками мясо, мелко порезанный лук, корни для супа и картофель заливают кипящей водой (2 стакана) и маслом и варят, пока мясо и овощи не станут мягкими. Солят, добавляют разведенную в молоке муку, измельченную зелень, черный перец и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с огня. Подают с отваренным картофелем и солеными огурцами.

Натуральные телячьи биточки отварные

4 порции: 800 г телятины, 1 пучок корней для супа, 2 стакана бульона, 1 стакан столового вина (или виноградного сока), 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, специи: лавровый лист, перец черный молотый, тмин, лимонный сок, соль и, по желанию, 1 щепотка сахара.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и разделяют на четыре котлеты. Отбивают, натирают с обеих сторон солью и лимонным соком и выдерживают 25–30 мин. Бульон доводят до кипения, опускают в него котлеты, добавляют несколько капель масла и варят, периодически переворачивая. Очищенные и измельченные корни для супа пассеруют на масле, пока овощи не станут мягкими. Выкладывают на овощную массу котлеты, заливают бульоном и частью вина. Добавляют лавровый лист, черный перец и тмин. Тушат на слабом огне до готовности мяса, посыпают мукой и тушат еще 10 мин. Котлеты вынимают из соуса и выдерживают в нагретой посуде под крышкой до подачи на стол. Соус протирают сквозь сито, добавляют остальное вина, заправляют лимонным соком и сахаром по вкусу, доводят до кипения и держат в теплом месте до подачи на стол. Подают соус отдельно в соуснике. Котлеты подают с отваренным картофелем или рисом и салатом по выбору.

Тушеное телячье биточки с картофелем

5 порций: 500 г телятины без костей, 1 лук репчатый, 1 кг старой или 800 г молодого картофеля, 1 ст. ложка томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезают на 5 котлет, отбивают и слегка солят. Измельченный лук тушат в кастрюле с водой (1 стакан) и 1–2 ст. ложками масла. Добавляют котлеты, тушат 15 мин. и вынимают из кастрюли. В кастрюлю на лук выкладываем нарезанный кружочками картофель, на него кладут котлеты, заливают 1 стаканом горячей воды с разведенным в ней томатом-пюре и красным перцем и тушат под крышкой 5–6 мин. Окропляют маслом, вновь накрывают крышкой и тушат 10–15 мин. Переворачивают, добавляют остальное масло, посыпают черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и вновь накрывают крышкой. Через 15 мин. снимают с огня, но оставляют под крышкой до подачи на стол. Подают с овощным салатом и (по желанию) с солеными овощами.

Молодая телятина под белым соусом

4-5 порций: 400–600 г мяса без костей, 1 лук репчатый, 6 шт. моркови, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 2–3 стакана костного бульона (или подсоленной воды), 1 яйцо, зелень петрушки, специи: 3–5 шт. перца черного горошком, 1 чайная ложка уксуса, тимьян, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, отбивают, посыпают измельченным луком, окропляют уксусом и выдерживают 1 час. Мясо нарезают на порционные куски, опускают в кипящий бульон и отваривают на слабом огне. Через 1 час. добавляют очищенную и нарезанную вдоль морковь, черный перец и щепотку соли. Доводят до готовности, бульон процеживают и охлаждают. Морковь нарезают кубиками, окропляют растопленным сливочным маслом (1 ст. Ложка) и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Муку пассеруют на остатках масла, солят и разводят охлажденным бульоном. Соус доводят до кипения, снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком, солью и тимьяном. Мясо делят на порции и перед подачей на стол заливают горячим соусом.

Телятина с картофельным пюре под белым соусом

5 порций: 800 г телятины (хвостовая часть), 1 лук репчатый мала, 8 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 6–8 ст. ложек растительного масла, 25–30 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3–4 стакана бульона по выбору (или воды), специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и удаляют из него кости. Отбевают, нарезают порционными кусками, смешивают с измельченным луком, посыпают мукой, перцем и солью. Смесь выкладывают в хорошо разогретое масло и обжаривают, периодически переворачивают, чтобы мясо равномерно обсмажилося. Добавляют горячий бульон (или воду) и доводят до кипения на большом огне, затем варят на слабом огне до готовности мяса. Картофель очищают, крупно нарезают, отваривают в небольшом количестве подсоленной воды и отцеживают. Из картофеля, молока и желтка готовят пюре. Готовое мясо вынимают из бульона. Бульон процеживают и смешивают с картофельным пюре. Заправляют по вкусу солью, лимонным соком, небольшим количеством молока. Добавляют мясо и снимают с огня. Подают с салатом из свеклы или другим салатом по выбору.