400 г говядины, 3 крупные луковицы, 4–5 ст. ложек смальца, 2 стакана мясного бульона, 8 больших картофелин, 2–3 ст. ложки горчицы, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать порционными кусками, отбить, смазать каждый кусок с обеих сторон горчицей, чтобы говядина получилась более нежной, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить.

Лук и картошку почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.

В огнеупорных глиняных горшочках растопить смалец, положить в них картошку, лук, мясо, посыпать солью и молотым перцем, залить горячим процеженным бульоном, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 20–30 мин.

Перед подачей к столу готовое блюдо посыпать зеленью.

Говядина, тушенная с баклажанами и сладким перцем

800 г мяса, 2 баклажана, 3 сладких болгарских перца, 3 помидора, 1 морковь, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 5–6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного или красного перца, соль по вкусу.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть проточной водой и нарезать небольшими кубиками.

Лук и морковь почистить, вымыть и тоже нарезать мелкими кубиками.

Мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить морковку и лук и обжаривать в течение 10–15 мин.

Болгарский перец, баклажаны и помидоры ополоснуть, нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла каждый овощ отдельно.

В смазанные маслом глиняные огнеупорные горшочки положить мясо, затем в любом порядке овощи, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 15–20 мин.

Готовое блюдо заправить толченым чесноком, накрыть крышками, дать постоять 3–5 мин и подавать к столу горячим.

Отдельно подать в соуснике сметану или майонез.

Говядина, запеченная с орехами

600 г мякоти говядины, 3 ст. ложки маргарина, 4–5 свежих шампиньонов, 4 картофелины, 3–4 грецких ореха, 5–6 шт. чернослива, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стакана красного соуса, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Мясо зачистить от пленок, ополоснуть, нарезать на кусочки (из расчета 2 кусочка на порцию) и слегка поджарить на сильном огне на сковороде с разогретым маргарином.

Картофель почистить, вымыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду и обжаривать в течение 7—10 мин.

Очищенный и вымытый лук измельчить и подрумянить до золотистого оттенка.

Шампиньоны промыть и нарезать небольшими ломтиками.

Чернослив вымыть, залить горячей водой и проварить при слабом кипении 5—10 мин, затем удалить косточки и разрезать каждый вдоль пополам или на четыре части.

Орехи очистить от скорлупы, немного обжарить на сухой сковороде и растолочь.

В глиняные порционные горшочки положить слоями мясо, картошку, лук, шампиньоны и чернослив, посыпать орехами, толченым чесноком, зеленью и солью и залить горячим красным соусом (приготовление см. в рецепте «Говядина, тушенная с красным соусом по‑домашнему»). Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30–40 мин.

Мясо с капустой, рисом и грибами

400 г телятины (или свинины), 300 г белокочанной капусты, 1 большая луковица, 2 сладких перца, 200 г шампиньонов (или белых грибов), 1 зубчик чеснока, 1 л мясного бульона, 1 стакан риса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, 1 ч. ложка красного молотого перца.

Мясо промыть, нарезать кубиками размером 2x2x2 см, обжарить в маргарине или растительном масле, добавив очищенный и нарубленный репчатый лук.

Капусту и грибы помыть и нашинковать. У перца удалить середину, нарезать кольцами. Все это смешать с мясом и слегка обжарить.

Подготовленные продукты положить в горшочек, залить бульоном, добавить специи и толченый чеснок, горшочек поставить в духовку и тушить 20–30 мин.

Тем временем залить рис большим количеством воды и варить до полуготовности, затем промыть его в холодной воде, обсушить на бумажных салфетках и добавить в горшочек, посолить. Горшочек снова поставить в духовку и довести блюдо до готовности при слабом огне.

Говядина, тушенная с хреном и грибами

2 кг говядины, 150 г моркови, 400 г хрена, 300 г грибов, 6 ст. ложек растительного масла, соль.

Мясо промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить водой так, чтобы она только покрыла мясо, и тушить до готовности.

Хрен и морковь пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде в масле (3 ст. ложки), добавить 1 стакан мясного бульона от тушения, нашинкованные, обжаренные в оставшемся масле грибы, посолить и довести до кипения.

Тушеную говядину разрезать на порционные куски, опустить их в горшочек, перекладывая соусом с грибами и хреном, и выдержать под крышкой в духовке 20 мин при слабом огне.

К столу подать, выложив в тарелки и полив бульоном, в котором тушилась говядина. На гарнир можно подать картофельное пюре и овощной салат.

Говядина с овощами

1 кг говядины, 100 г топленого масла, 20 г сала, 180 г риса, 2 луковицы, 300 г тыквы, 300 г цветной капусты, 2 баклажана, 3 сладких перца, 4 помидора, 10 г лимонного сока, соль, перец.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и обжарить на сковороде с половиной нормы масла.

Баклажаны помыть, нарезать кружками, посыпать солью, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 15 мин, затем обжарить с обеих сторон на сковороде в оставшемся масле.

Цветную капусту разобрать на соцветия, перец освободить от плодоножек и семян, нарезать кольцами, мытые помидоры разрезать на половинки.

Говядину промыть, нарезать брусочками и обжарить на сале.

Рис промыть и отварить до полуготовности, очищенный лук измельчить. Мясо соединить с рисом и луком, посолить, поперчить и перемешать.

В глиняный горшочек положить слой мяса с рисом и луком, затем овощи слоями в той последовательности, в которой они обрабатывались, залить говяжьим бульоном так, чтобы продукты были им покрыты. Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и тушить до готовности при средней температуре.

Тушеная маринованная говядина

2 кг говядины (от задней ноги), 70 г 3 %-ного уксуса, 70 г можжевеловых ягод, 5–7 семян кориандра, 150 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль, 1 г черного молотого перца.

В уксус добавить можжевеловые ягоды, перец и кориандр. Говядину промыть, разрезать на крупные куски, посолить их, поперчить и залить маринадом. Выдержать в нем 2–3 суток.

По истечении указанного времени куски мяса выложить в горшочек, добавить обжаренный на сковороде шпик, очищенные и измельченные лук и морковь, нарезанные кубиками корни петрушки и сельдерея.

Содержимое горшочка залить водой так, чтобы она покрыла продукты, и поставить его в умеренно разогретую духовку. Тушить при закрытой крышке до готовности.

Перед подачей к столу говядину вынуть из горшочка, нарезать порционными кусками, выложить на тарелки, полить соусом с овощами, с которыми тушилось мясо.

В качестве гарнира подать вареный картофель или тушеную капусту.

Это блюдо можно подавать также в холодном виде. В этом случае мясо охладить, а бульон от тушения процедить, добавить в него горчицу и немного желатина, взбить во льду и залить готовое мясо. Подать, когда заливка приобретет консистенцию желе.

Жаркое с зеленым горошком