Горячие блюда
Баранина под соусом из кизила. На 4 порции: баранина постная – 0,5 кг; лук репчатый – 2 шт.; соль и перец – по вкусу; масло оливковое – 2 ст. ложки. Для соуса: кизил – 150 г; вода – 1 / 2 стакана; мед – 2–3 ст. ложки; перец красный молотый.
Энергетическая ценность 1 порции: 310 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Баранину порезать на небольшие кусочки, как если бы вы готовили гуляш. Лук очистить и порезать кубиками. В сотейнике разогреть масло, поджарить лук, добавить мясо, слегка поджарить, не обязательно до корочки. Залить водой так, чтобы она баранину только покрыла, тушить мясо на маленьком огне 40 минут, затем посолить, поперчить по вкусу и тушить еще 20–30 минут (вода к этому времени практически испариться).
Кизил перебрать, промыть, положить в небольшой антипригарный сотейник или ковшик, залить водой, варить 20 минут. Мякоть протереть через сито вместе с жидкостью, вернуть в сотейник и поставить вновь на плиту. Добавить в кизиловое пюре по вкусу мед и перец; если необходимо, подлить еще немного воды и проварить в течение 3–5 минут. По желанию в соус можно добавить сливки, вкус будет мягче. Но мне хотелось к мясу именно кисло-остро-сладкого соуса, что я и получила. Мясо выложить на тарелку, полить теплым соусом и подавать к столу.
Гусь с яблоками. (Расчет продуктов приведен на 8 человек). Гусь весом 2–2,5 кг; мелкие яблоки – 500–800 г; репчатый лук – 4 головки; мясной бульон – 2 стакана; майоран, перец черный молотый, тмин, имбирь – по вкусу; крупные яблоки – 6–8 шт.; сахар, соль по вкусу. Для соуса: мясной бульон – 2 стакана; пшеничная мука – 1 ст. ложка; луковица – 1 / 2 шт.; корень петрушки – 1 / 2 шт.; морковь – 1 / 2 шт.; сливочное масло – 1 / 2 с т. ложки; томатная паста – 2 ст. ложки; лимонный сок – 1 ст. ложка; сахар – 1 / 2 ч. ложки; перец молотый – на кончике ножа.
Энергетическая ценность 1 порции: 280 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками, посыпанными солью с майораном. Жарить в горячей духовке 1,5–2 часа, на противне с маслом и луком, постоянно поливая бульоном и вытопившимся жиром. Испечь отдельно хорошие, крупные яблоки с имбирем, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом.
Приготовление соуса. Горячую мучную пассеровку постепенно развести горячим бульоном до консистенции густой сметаны, потом долить остальной бульон. Нашинкованные коренья и лук слегка обжарить, добавить томат и прогреть. Затем соединить с мучной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить 30 минут. После этого соус процедить, коренья протереть через сито, снова довести соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Жульен с морепродуктами. На 4 порции: креветки – 400 г; шампиньоны – 200 г; лук репчатый – 1 шт.; масло сливочное – 2 ст. ложки; мука – 2 ст. ложки; сливки жирностью 9 % – 300 мл; сыр – 150 г; масло растительное – 2 ст. ложки; соль, перец – по вкусу; консервированные мидии – 200 г.
Энергетическая ценность 1 порции: 400 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Шампиньоны вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, измельчить. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить лук. Добавить шампиньоны и готовить, периодически помешивая, 6 минут. Снять с огня. Подготовить креветки: предварительно отварить, очистить, остудить. Мидии и креветки выложить из соуса на бумажные полотенца, дать немного обсохнуть.
Приготовление соуса. На сухой сковороде обжарить муку, добавить сливочное масло и готовить, постоянно помешивая, 2 минуты. Продолжая размешивать, влить сливки. Довести до кипения и сразу же снять с огня. Добавить в сливочный соус грибы с луком. Перемешать.
Креветки и мидии разложить по кокотницам, сверху разложить равными порциями соус. Сыр нарезать кружочками, чуть больше объема кокотницы и выложить поверх содержимого. Поставить в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут. Когда сыр расплавится, украсить поверх узором из легкого майонеза и половинкой маслины.
Запеканка из ветчины. На 4 порции: картофель – 1 кг; ветчина – 300 г; сметана – 500 мл; обезжиренный творог – 100 г; лимонный сок – 1 ст. ложка; сливочное масло – 150 г; яйца – 5 шт.; панировочные сухари – 1 ст. ложка; соль и перец – по вкусу.
Энергетическая ценность 1 порции: 280 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 4 ХЕ.
Картофель вымыть, очистить и отварить. Охладить и нарезать кружочками. Ветчину нарезать кубиками. Сметану взбить с лимонным соком, добавить творог, паприку и перемешать. Растопить 100 г сливочного масла в форме для запекания. Выложить в форму половину картофеля, яйца и залить творожно-сметанной массой. Сверху уложить кубики ветчины, оставшуюся творожно-сметанную массу и картофель.
Панировочные сухари перемешать с оставшимся сливочным маслом, посолить и выложить на запеканку. Запекать в духовке 35 минут при температуре 200 °C. Украсить по желанию, зеленью.
Свинина в маринаде. На 4 порции: кусок свинины (окорок или шейка) – 0,5 кг; соль, перец – по вкусу; укроп – несколько веточек; чеснок – 3 зубчика. Для маринада: аджика 3–4 ст. ложки; устричный соус – 1–2 ст. ложки; зерна горчицы.
Энергетическая ценность 1 порции: 340 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Соединить аджику с устричным соусом, добавить семена горчицы, перемешать. Кусок свинины посолить и поперчить со всех сторон. Положить свинину в маринад, дать полежать 30 минут при комнатной температуре.
Взять бумагу для выпечки, сложить в несколько раз, смазать маслом. Выложить кусок маринованной свинины. Поверх разложить зелень и нарезанный чеснок. Закрыть мясо со всех сторон бумагой в виде конвертика, переложить на противень, поставить в духовку и запекать при 180–200 °C 30–40 минут.
Открыть бумагу, убрать укроп и запекать еще 5-10 минут. Нарезать мясо кусочками и подать на стол. В качестве гарнира можно использовать отварной рассыпчатый рис, картофель или пюре.
Индейка с телятиной. Продукты на 8 порций: индейка – 2–2,5 кг; печень индейки – 200 г; яйца – 5 шт.; отварная говядина – 400 г; свежее сало – 100 г; растительное масло – 130 г; изюм – 80 г; анчоус – 4 шт.; луковица – 1 шт.; каперсы – 1 ст. ложка; соль, мускатный орех и перец – по вкусу; черствый батон; гвоздика – 3–4 штучки.
Энергетическая ценность 1 порции: 420 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Подготовить тушку к жаренью – натереть ее солью. Сбрызнуть лимонным соком и дать настояться в течение 2 часов. Надрезать подгрудок так, чтобы получился карман для фарша. Его наполнить фаршем первого вида. Вторым фаршем наполнить внутренности. Птицу положить в глубокую гусятницу, обильно полить маслом и жарить в умеренно нагретой духовке в течение 2–3 ч. Если грудка зарумянится слишком быстро, ее следует прикрыть фольгой, которую надо снять, когда поджарятся ножки. Разделенную на порции индюшку выложить на блюдо, обложив порезанной кусками начинкой. Отдельно можно подать брусничное варенье.
Фарш для подгрудка. Измельченную печенку индейки растереть со 1 ст. ложкой масла и 2 сырыми желтками, в массу добавить мелкий изюм, 2 ч. ложки толченых сухарей, а также по вкусу перец, мускатный орех, толченую гвоздику и соль. Полученную массу осторожно соединить с хорошо взбитой пеной из 2 белков и наполнить ею подгрудок.
Фарш для внутренности. Луковицу мелко нарезать и потушить, не подрумянивая, в масле. Свежее сало нарезать некрупными кубиками. Анчоусы немного вымочить, очистить, вынуть кости (анчоусы можно заменить 1 неполной столовой ложкой анчоусной пасты). С черствой булки срезать корочку, замочить ее в молоке, потом хорошо отжать. 400 г холодной жареной телятины нарезать кубиками. Все упомянутые компоненты, а также отцеженные каперсы и сок (желе) из-под телятины 2–3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 целых яйца, 100 г растительного масла, перец, соль (можно щепотку мускатного ореха) по вкусу, все тщательно вымешать рукой и этим фаршем начинить птицу.